BEAUCOUP DE PERSONNES CONNAISSENT le "FOIE GRAS" & D’AUTRES NON ... UN GRAND NOMBRE L’AIMENT & D’AUTRES PAS ... CERTAINS L’AIMENT ET L’ACCEPTENT & CERTAINS D’ENTRE VOUS L’ONT AIME MAIS NE LE CONSOMME PLUS . . . c'est CONTROVERSE !

Le «FOIE GRAS» est une spécialité culinaire faite à partir d’un foie de canard ou d'oie, qui a été engraissée par le gavage. Cette technique a existé depuis l'Egypte ancienne à l'époque romaine, mais elle est souvent considérée comme un symbole de la cuisine traditionnelle du sud de la France et du nord de l'Espagne, en particulier pendant les fêtes de fin d'année.

Bien qu'il soit principalement produit et consommé en France, le «foie gras» a été interdit dans certaines parties du monde.

L’alimentation n'est pas toujours facile : il y a des aliments interdits et des tabous, des préférences et choix alimentaires culturels et personnels (parfois physiologiques et idéologiques), des méthodes et techniques de production douteuses (qu'elles soient ancestrales ou modernes), des problèmes de santé et de sécurité, et bien sûr, de plus en plus d'aujourd'hui et je suis quand même heureux de le constater : les questions de la protection des animaux et/ou du bien-être des animaux.

Il n'est pas facile de poster une recette qui va inévitablement offenser certains de mes lecteurs mais je vais vous expliquer mon point de vue.

Manger des choses qui étaient autrefois vivantes ne peut jamais et ne devrait jamais être une chose insignifiante. Il ne faut pas transformer ni percevoir la consommation alimentaire et les habitudes alimentaires comme une abstraction inoffensive et pré-emballée ou pré-conditionnée. La nourriture est le résultat d'un sacrifice, parfois nécessaire mais le plus souvent facultatif. Soyez reconnaissants pour la perte que votre gain représente.

Il existe des méthodes plus «humaines» (moins cruelles) pour produire du «foie gras», notamment dans certaines parties du sud de la France et du nord de l'Espagne où de nombreux agriculteurs adoptent et/ou transforment leurs pratiques intensives de gavage en techniques plus douces et plus responsables. Ces agriculteurs ont tendance à vendre du foie gras «éthiquement produit», généralement de taille plus petite et parfois même biologique. Les produits issus des petites fermes seront le plus souvent des meilleurs choix, plus éthiques et plus équitables que ceux du supermarché et sinon, essayer au moins de demander au à votre boucher comment trouver un foie de canard ou d’oie cru et éthique et, espérons-le, éveiné. Je sais que ce n'est pas souvent que nous mangeons du foie gras donc un peu d'effort supplémentaire une ou deux fois par an n'est pas trop à demander.

*retour à la recette et aux techniques :

3 méthodes principales sont utilisées pour préparer un foie gras fait- maison pour les repas de fêtes (après la préparation initiale et les assaisonnements)

a. cuit au four dans une terrine en céramique couverte, à moitié immergé dans un bain d'eau

b. enveloppé dans un film plastique et cuit à la vapeur dans une longue forme tubulaire (un ballotin),

c. enveloppé dans de la gaze et mi-cuit dans un mélange au sel pendant plusieurs jours.

J'ai essayé tous les 3.

a. est relativement rapide, moins gras, un peu plus sec et plus friable.

b. prend un peu plus de temps à faire que (a), ce qui lui donne une forme de saucisse épaisse plus simple pour des parts rondes et uniformes.

c. mon favori personnel, pas de chaleur ni de cuisson, un processus plus lent pour un résultat plus délicat, comme du beurre, plus lisse, mais nécessite 5-6 jours de repos.

Traditionnellement, le foie gras est servi légèrement plus frais que la température ambiante, avec de fines tranches de pain grillées, généralement de la brioche ou de pain d'épices et accompagné d'un vin blanc liquoreux et fruité et un peu fort appelé « sauternes » (comme un vin de glace) et parfois accompagné d’une petite cuillerée de confit de figues sur le côté.

Quoi qu'il en soit, ma version de «foie-gras mi-cuit» (parce que c’est le sel qui le cuit) a été conçue de manière à ce que la douceur, l’épicé et le fruité habituellement apportés par les accompagnements du vin liquoreux et des pains et fruits sont en fait incorporés dans le foie gras parce que je préfère une boisson d'accompagnement qui est pétillante et plus légère (comme le champagne ou le cidre) et un pain plus rustique aux fruits secs et de noix (voir la recette ici), pour étaler le foie gras par dessus, sans autres extras s'il vous plaît !

Il va falloir essayer la recette chez vous pour mieux comprendre . . .  ;)