Croyez-le ou non, vos préparations finalisées, quelles qu'elles soient et si elles nécessitent un bouillon ou un fond ou un fumet, ne seront bonnes qu'à la hauteur du bouillon ou du fond ou du fumet que vous utilisez et que vous incluez dans vos plats, qu'il soit fait maison ou acheté en magasin.
Beaucoup considèrent le bouillon, le fond et le fumet comme un simple ingrédient et le plus souvent comme un cube ou deux de poudres déshydratées et compressées, à diluer dans de l'eau.
C'est bien plus que cela.
Un bouillon fait maison est non seulement plus savoureux et plus sain, mais aussi la meilleure façon d'utiliser toutes sortes de restes, qu'ils soient chers ou non ... et je veux dire absolument tous les restes.
Les os, les peaux et les restes de morceaux de viande, les coquillages et les carcasses de fruits de mer et de crustacés, les têtes, les nageoires et les queues de poissons entiers, qu'ils soient crus ou déjà cuits et jetés et probablement mis à la poubelle après avoir été cuits. Les épluchures de légumes, les noyaux, les feuilles supplémentaires, les tiges, les extrémités et les peaux et les racines, ainsi que les tiges d'herbes aromatiques. Et n'oublions pas non plus les croûtes de fromage séchées. Il suffit de placer vos restes de nourriture dans des sacs de congélation et de les congeler jusqu'à ce que vous décidiez de préparer un bouillon ou fond ou fumet !
Ces derniers sont souvent à la base de la plupart des bouillons et fonds. Je pèse généralement les ingrédients solides et je multiplie par trois la quantité d'eau à utiliser et j'ajoute du gros sel marin, des grains de poivre et d'autres épices, un peu de vinaigre de cidre de pomme, qui va décomposer le collagène des os, et j'ajoute un peu d'oignon supplémentaire, carotte et céleri et bien sûr quelques feuilles de laurier et parfois, tout ce qui peut renforcer la saveur, comme la sauce soja, un anchois ou une sauce de poisson, des champignons séchés ou mon préféré qui est la "marmite", une pâte à tartiner à l’extrait de levure de bière fermentée du Royaume-Uni qui complexifie tout.
Tout est assemblé, arrive à ébullition, est recouvert d'un couvercle et est mijoté à très basse température pendant au moins 2 à 4 heures, que ce soit sur la cuisinière ou au four dans un plat en fonte avec couvercle. Ensuite, on le filtre bien et on transfère tout dans des sacs de congélation en portions de 1 ou 2 tasses ou on le réchauffe et on le conserve, encore chaud, dans des bocaux stérilisés et chauds également, pour le garder à portée de main dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
Je prépare ce fonds ou fumet de fruits de mer qu'une ou deux fois par an et ça me suffit pour toute l'année, congelé en blocs et prêt à être utilisé pour des occasions spéciales comme celle-ci, pour faire des "entrées ou bouchées de vol-au-vent en pâte feuilletée aux fruits de mer" (voir la recette ici) pour la période des fêtes.
Utilisez vos restes pour sauver la planète, pour économiser votre argent durement gagné et pour préparer quelque chose de délicieux ... :)
