Il s’agit d’une version grecque et turque des BOULETTES DE VIANDE & SPAGHETTIS mais les boulettes de viande KEFTEDES sont braisées dans une sauce épicée KOKKINISTO, qui signifie “rougir”; un mélange riche et chaleureux de tomates, d'oignons, d'ail, de vin rouge, d'origan, de laurier, de cannelle, de clou de girofle, de poivre noir, de piment de jamaïque et de noix de muscade, et les pâtes en forme de grain de riz utilisées sont des ORZO (également appelé risoni ou kritharaki ou langue d’oiseau).
Un KOKKINISTO est le plus souvent préparé avec des gros cubes de viande, souvent du veau et du bœuf ou parfois du porc mais aussi du poulet, cuits et mijotés doucement pendant plusieurs heures. C’est la base de la sauce utilisée pour une cocotte ou ragoût de GIOUVETSI, mais également pour la MOUSSAKA et le PASTITSIO, quand elle est préparée avec de la viande hachée.
J'ai plusieurs versions de sauces KOKKINISTO que je teste souvent, mais c’est assez rapide à préparer quand on utilise des BOULETTES DE VIANDE (si elles sont prêtes à l’avance). La préparation avec des morceaux de viande demande généralement 2 heures de mijotage avant l'ajout des pâtes ou du riz et/ou des pommes de terre, mais l'utilisation de boulettes de viande réduit le temps de cuisson à 30 minutes.
Une autre de mes variantes est le liquide à braiser, le plus souvent composé de moitié de tomates concassées ou de purée de tomates et moitié d’eau, avec un peu de concentré de tomates. Je préfère utiliser un tiers de tomates concassées, un tiers de jus de légumes et un tiers de bouillon, ce qui à mon avis, la rend plus riche et plus savoureuse.
Quant à l’ORZO ou RISONI ou KRITHARAKI, c’est comme manger de gros grains de riz, mais c’est en fait des pâtes à la semoule de blé ou d’orge. Ils sont disponibles en différentes tailles : 10, 12 ou 14, le plus gros étant mon préféré.
Les bonnes proportions à respecter entre les différents éléments consiste à préparer deux fois la quantité de sauce par rapport à la viande crue et ensuite, après la cuisson de la viande qui va réduire en poids de 20%, utiliser autant de pâtes cuites qu’il y aura de viande ou la moitié du poids de la viande cuite en pâtes sèches (puisque les pâtes vont doubler de poids après cuire et en absorbant la sauce).
Habituellement préparée sur la cuisinière et ensuite finie au four avec les pâtes, le riz ou les pommes de terre, dans un grand plat allant au four recouvert d’aluminium, je trouve que tout preparer dans la même grande et lourde casserole avec un couvercle, sur la cuisinière, du début à la fin, est tout aussi bon et plus facile pour le mélanger, le vérifier et l’ajuster à votre goût.
Au moment même où j'écris ces lignes, je pense à la prochaine fois que je préparerai à nouveau ce plat de viande et de pâtes «tellement rougi» . . . :)
