un meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieuxun meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieuxun meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieuxun meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieuxun meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieuxun meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieuxun meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieux

Il fait de plus en plus froid, les gens restent souvent à la maison et invitent leurs amis plus souvent et le houmous (ou hummus) est souvent servi, étant l'un des amuse-bouches et accompagnements méditerranéens et moyen-orientaux le plus apprécié dans le monde aujourd'hui ... Voici une meilleure façon de le réaliser et une façon plus facile de se rappeler comment le faire plus souvent !

Le houmous traditionnel, tel que nous le connaissons avec des pois chiches et de la pâte de sésame est en fait appelé "houmous bi tahina". De nombreux pays des régions du Proche-Orient, de la Méditerranée orientale, de l'Afrique du Nord et de l'Asie occidentale le dégustent quotidiennement, mais historiquement parlant, le houmous provient très probablement de l'un des pays de la région que l'on appelait le Levant, qui comprenait la Palestine, Israël, le Liban, la Jordanie et la Syrie, et qui est souvent plus largement étendu pour inclure l'Égypte, la Grèce, la Turquie et Chypre ainsi que l'Irak et la Libye.

Le houmous a toujours été préparé avec une purée de pois chiches à laquelle on ajoute une pâte de graines de sésame, du citron et un peu d'huile d'olive. Autrefois, on utilisait des citrons confits au sel en y ajoutant une partie du liquide de conservation, mais aujourd'hui, on utilise des citrons frais pour leur jus et un peu de zeste. Plus tard, l'ail a été ajouté, ainsi que le cumin et souvent du persil frais.

J'ai essayé de faire évoluer la recette, comme tout le monde le fait d'ailleurs, car chaque personne que je connais a sa propre recette. Aujourd'hui, il existe de nombreuses versions du houmous selon les ajouts, des betteraves rouges foncées aux poivrons rouges grillés en passant par les oignons verts et blancs comme je l'ai publié il y a longtemps (voir ma recette ici), etcetera, mais je m'en tiens ici à une version traditionnelle.

J'ai essayé d'imaginer ma version traditionnelle mise à jour et plus intense et joyeuse tout en me demandant comment elle était possiblement préparée dans le passé mais en tenant compte des ingrédients et des outils auxquels nous avons si facilement accès aujourd'hui.

Ma recette préférée se compose de deux parties égales. La première partie (ou 50% du mélange total) est la purée de pois chiches cuits qui est réalisée sans la peau des pois chiches pour un résultat plus lisse. Les pois chiches, bien que précuits, sont mijotés dans leur liquide et un peu d'eau ajoutée et aromatisés avec juste un soupçon de carotte, céleri, oignon, ail et feuilles de laurier.

La deuxième partie est égale en volume à la première et est composée de 3 parties égales (ou 15% chacune du mélange total) de jus de citron, de tahini et d'huile d'olive, auxquels j'ajoute le citron confit, plus d'ail frais écrasé, du sel fumé, des grains de poivre blanc et vert, des graines de coriandre et bien sûr des graines de cumin, que je broie sur place et quelques feuilles de persil et de coriandre frais (ce qui représente les 5% restants du mélange total).

Et lorsque les deux parties sont prêtes, on mélange la première avec la seconde, on goûte et on ajuste si nécessaire, car même en utilisant les mêmes ingrédients, chaque ingrédient que vous utiliserez sera toujours légèrement différent à chaque fois, parfois pas assez intense ou peut-être trop intense.

Et juste avant de servir, un léger filet d'huile d'olive et un saupoudrage de sumac, qui est rouge foncé et légèrement acide (et que je préfère au paprika pour ce houmous) mais un saupoudrage de za'atar est également très agréable.

Passez un bon week-end et invitez vos amis bientôt ... :)

un meilleur «hummus bi tahina» traditionnel & radieux

06.11.2021

845 grammes ou 3 ½ tasses

ingrédients

purée de pois chiches cuits : 

  • 800 grammes de pois chiches cuits en conserve ou en bocal (poids avec le liquide)
  • 10 grammes (1 cuillère à soupe) de carotte, finement hachée
  • 10 g (1 cuillère à soupe) de céleri, finement haché
  • 20 g (2 cuillères à soupe) d'oignon, haché ou tranché
  • 2 grammes (½ cuillère à café) d'ail, finement émincé
  • 1 gramme (2 entiers) de feuilles de laurier
  • 1,25 grammes (¼ cuillère à café) de sel de mer fin

houmous :

  • 450 grammes (1 ¾ tasse + 2 cuillères à soupe) de purée de pois chiches et de légumes
  • 110 grammes (½ tasse) d'huile d'olive
  • 115 g (½ tasse) de tahini au sésame
  • 120 g (½ tasse) de jus de citron frais
  • 15 grammes (1 ½ cuillère à soupe) d'ail, pelé et écrasé
  • 15 grammes (1 ½ cuillère à soupe) de citron confit, finement haché (ou ¼ cuillère à café de zeste de citron)
  • 7,5 grammes (1 ½ cuillère à café) de sel marin fumé (ou 5 grammes/1 cuillère à café de sel marin ordinaire)
  • 2,0 grammes (1 cuillère à café) de graines de cumin
  • 1,0 gramme (¼ cuillère à café) de grains de poivre blanc et/ou vert
  • 1,0 gramme (½ cuillère à café) de graines de coriandre
  • 2 grammes (1 cuillère à soupe) de feuilles de coriandre et de persil frais
  • 13 grammes (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive (pour arroser le dessus au moment de servir)
  • facultatif : 0,5 gramme (¼ cuillère à café) de poudre de sumac ou de paprika (doux ou fumé) ou de mélange d'épices za'atar

instructions

  • égoutter les pois chiches mais réserver le liquide dans un bol séparé
  • transférer les pois chiches dans un grand bol et remplir avec 1 ou 2 litres (4-8 tasses) d'eau et frotter doucement les pois chiches entre vos mains pour enlever les peaux extérieures les plus dures, enlever les peaux et continuer à ajouter de l'eau et à frotter jusqu'à ce que toutes les peaux des pois chiches soient enlevées, puis égoutter
  • *note : dans une conserve ou un bocal de 800 grammes de pois chiches cuits, il y a environ 550 grammes de pois chiches et 250 grammes de liquide et une fois les peaux des pois chiches retirées, vous aurez environ 425 grammes de pois chiches nettoyés et sans peau ...
  • transférer les pois chiches nettoyés dans une grande sauteuse, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés ou râpés, l'ail tranché, les feuilles de laurier et le sel et ajouter le liquide réservé (ajouter plus d'eau si nécessaire pour couvrir à peine les pois chiches), porter à ébullition à feu moyen-vif et ensuite réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les pois chiches deviennent plus parfumés et plus tendres et mettre de côté
  • moudre finement les épices (cumin, coriandre et grains de poivre) dans un moulin à poivre ou dans un mortier et un pilon
  • dans un robot mélangeur, ajouter le jus de citron, les épices moulues, l'ail écrasé, le citron confit haché, les herbes fraîches et le sel et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et laisser reposer quelques minutes, puis ajouter l'huile d'olive et ensuite la pâte de sésame tahini et mélanger jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse et lisse et transférer dans un bol
  • rincer le robot ou le blender (s'il n'est pas assez grand pour ajouter tous les pois chiches au mélange tahini-jus de citron-huile d'olive et mixer le tout facilement)
  • lorsque les pois chiches sont prêts (et encore chauds), passer le tout au tamis et retirer les feuilles de laurier, puis réduire le tout en purée dans le robot ou le mixeur jusqu'à ce que le tout soit complètement lisse, en raclant le fond et les côtés jusqu'à ce que le tout soit également mélangé et lisse
  • combiner et mixer les deux mélanges ensemble pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses, laisser reposer pendant 5 minutes, puis goûter et ajuster selon vos préférences
  • transférer le mélange dans un récipient hermétique et le réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit utilisé
  • au moment de servir, transférer dans un bol, arroser d'un peu d'huile d'olive, d'une pincée de sumac (ou de paprika ou de za'atar) et servir avec du pain pita chaud, des crackers, des gressins, des chips, des légumes en tranches, etc. ou pour accompagner des légumes, des viandes et du poisson grillés.