Un petit plat simple aux saveurs honnêtes et facilement disponibles, utilisant une base à la MIREPOIX et la simplicité de la BIERE mais en la poussant jusqu'à ce qu'elle devienne non seulement la fondation des saveurs mais aussi la structure réelle du plat, sans extras en interférence.

Un "MIREPOIX", tout comme un BATTUTO et un SOFFRITTO italiens et une variante du SOFRITO espagnol ou du REFOGADO portugais est la base de nombreux plats préparés, qu'il s'agisse de sauces, de soupes, de bouillons et de nombreuses préparations et d'autres pays ont leurs versions en soustrayant ou en ajoutant d'autres légumes et épices.

Un MIREPOIX français (qui doit son nom au Duc de MIREPOIX) est généralement composé de 2 parties d'oignons coupés en dés, 1 partie de carottes, 1 partie de céleri et quelques feuilles de laurier et un peu d’ail, mijotés et caramélisés dans la graisse, que ce soit du beurre ou de l'huile d'olive et même du saindoux ou de la graisse des lardons (que j'ai évité ici pour ne pas surcharger la saveur du lapin). Le reste du plat suit ce principe avec la seule addition de moutarde en grains, sans ajouter de thym ni de persil en plus, ce qui peut être agréable aussi.

La recette pourrait facilement être adaptée au poulet aussi, mais j'ai choisi le lapin qui se trouvait être disponible, mais aussi parce qu'au lieu d'avoir un gigot de 2,5 kg qui sert 6-8 personnes pour le week-end de Pâques orthodoxe de cette année, il était plus sage de réduire tout cela et de faire un plat pour 2 personnes confinées qui pourrait être servi de 2 façons différentes pour 2 repas différents, comme un ragoût ou avec une étape supplémentaire devenant un rôti, mais tout est lentement braisé ensemble pour garantir un plat de viande délicat et tendre, avec autant de légumes que de viande et un bouillon qui pourrait devenir une sauce.

p.s. : vous pourriez préparer une petite quantité de bouillon de lapin avant de commencer le plat et encore plus de bouillon après avoir terminé le plat avec les restes ... juste une idée !

Profitez de votre week-end et prenez soin de vous ... :)

rôti et/ou ragoût de lapin braisé à la bière & mirepoix

18.04.2020

4 portions de 450 grammes chacune

ingrédients

viande :

1,25 kg de lapin (poids sans tête, ni foie, ni reins)
30 grammes (2 cuillères à soupe) de beurre
30 grammes (2 cuillères à soupe) d'huile d'olive
50 grammes (½ tasse) de carottes, coupées en petits dés
50 grammes (½ tasse) de céleri, coupé en petits dés
100 grammes (1 tasse) d'oignon, coupé en petits dés
10 grammes (1 cuillère à soupe) d'ail, écrasé
2 grammes (2-3 feuilles) de laurier
30 grammes (2 cuillères à soupe) de moutarde à l'ancienne
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme
300 ml (1 ¼ tasses) de bière
300 ml (1 ¼ tasses) de bouillon de lapin (ou de poulet)
15 grammes (½ cuillère à soupe + ½ cuillère à soupe) de sel marin
2 grammes (¼ cuillère à café + ¼ cuillère à café) de poivre noir moulu
facultatif : 1 gramme (¼ cuillère à café) de baies de poivre rose (à la fin, pour servir)

légumes :

250 grammes (8 petites) pommes de terre, entières et pelées
200 grammes (8 petits) oignons, entiers et pelés
200 grammes (2-3) carottes, pelées et coupées en 8 gros morceaux
200 grammes (2-3 tiges) céleri, parties épaisses et coupées en 8 gros morceaux
25 grammes (4 gousses) d'ail, en fines tranches ou en petits dés

sauce (uniquement pour le rôti) :

240 ml (1 tasse) de bouillon de braisage, après 1 heure de braisage et d'égouttage
15 grammes (1 cuillère à soupe) de beurre
7,5 grammes (1 cuillère à soupe) de farine

instructions

saupoudrer les morceaux de lapin coupés avec ½ c. à soupe de sel et ¼ c. à café de poivre et réserver
éplucher et couper les légumes en gros morceaux, saupoudrer avec 1 c. à soupe de sel et ¼ c. à soupe de poivre et réserver et hacher finement ou couper en dés le reste des légumes (½ tasse de carotte et céleri, 1 tasse d'oignon et 1 c. à soupe d'ail chacun) en petits morceaux et réserver
faire fondre 1 cuillerée à soupe de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude et faire revenir tous les morceaux de viande pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et réserver
ajouter 1 cuillerée à soupe de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et faire revenir les gros morceaux de légumes pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés puis les retirer et les réserver
baisser le feu à moyen et faire mijoter les carottes, le céleri et les oignons finement hachés ou coupés en dés dans le reste de l'huile et du beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (ajouter de l'huile d'olive si nécessaire), ajouter l'ail, les feuilles de laurier et le vinaigre, gratter le fond du couvercle pour récupérer le jus de cuisson et laisser mijoter quelques minutes
préchauffer le four à 150°C
étaler la moutarde sur les morceaux de lapin rissolés et les placer à l'intérieur de la cocotte, ajouter la bière et le bouillon de lapin jusqu'à presque recouvrir les morceaux mais pas plus haut que ceux-ci, ajouter les légumes rissolés par-dessus (qui devraient idéalement être au-dessus du niveau du liquide), porter à ébullition, ensuite retirer du feu, placer un couvercle sur le dessus et transférer au four et faire cuire doucement pendant 60 minutes (si vous faites le rôti) ou 90 minutes (si vous faites le ragoût)
*note : si vous n'avez pas de bouillon de lapin fait maison (le vrai qui est gélatineux quand il refroidi) fait avec les restes d'une préparation précédente de lapin, vous pouvez utiliser un bouillon de poulet fait maison ou vous pouvez préparer à l'avance une petite quantité de bouillon de lapin avec juste la tête et ¼ tasse chacun de gros morceaux de carottes, céleri et oignons, 1 gousse d'ail, quelques feuilles de laurier, ½ cuillère à soupe de sel, ½ cuillère à soupe de vinaigre et 2 tasses d'eau et porter à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux avec un couvercle et laisser mijoter pendant au moins 90 minutes, égoutter le mélange et jeter les solides et utiliser les 1 ½ tasses restantes pour la recette ... et vous pouvez faire le double de la quantité de bouillon, pour la prochaine fois avec les os restants (environ 250 grammes) après ce repas !
si vous préparez le ragoût de lapin braisé, retirer la casserole du four après 90 minutes, retirer soigneusement les légumes (environ 900 grammes) et réserver, retirer les morceaux de lapin (environ 900 grammes) et réserver (vous pouvez placer les plats avec la viande et les légumes dans le four chaud pour qu'ils ne refroidissent pas et filtrer le bouillon, jeter tous les solides et faire bouillir le bouillon (environ 2 tasses) pendant 15 minutes pour le réduire et l'épaissir, puis servir les légumes et le lapin dans un plat profond avec un peu de bouillon chaud, parsemé de quelque grains de baies roses
si vous préparez le rôti de lapin braisé, retirer la casserole du four au bout de 60 minutes, procéder (comme pour le ragoût) et retirer les légumes et la viande et les placer dans un grand plat allant au four, le placer dans le four chaud, filtrer le bouillon, jeter tous les solides et faire une sauce en faisant fondre un peu de beurre jusqu'à ce qu'il y ait des bulles, ajouter la farine et fouetter, ensuite ajouter au moins 1 tasse de bouillon et continuer à fouetter à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement pendant 5 minutes, puis badigeonner les morceaux de lapin avec la sauce et faire griller le plat entier avec la viande et les légumes à 230°C pendant 5-7 minutes sur la grille du milieu, jusqu’à bien dorer et servir.

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