Un TZATZIKI 'traditionnel' devrait être plus dense, plus sec (donc moins liquide et coulant, pour ainsi dire) et plus concentré en texture (avec des morceaux) et en saveur (surtout s'il est fait avec du yaourt au lait de chèvre et/ou au lait de brebis) et le test ultime de sa densité est quand une cuillère placée debout en son centre devrait pouvoir rester ainsi, comme un brave soldat "evzones" qui garde la forteresse.

C’est une question d’attente, de perception et de coutume. Est-ce une trempette ? Est-ce juste servi comme un condiment ou comme un accompagnement à un plat principal de quelque chose d'autre ? Imaginez-vous cela dans le contexte d'une plus grande préparation ? Peut-il s'agir d'une préparation autonome ? Est-ce assez savoureux seul ? Peut-il être le plat principal lorsqu'il est servi avec un accompagnement de pain ou de légumes cuits ? Pour moi, le TZATZIKI suffit à lui-même et parfois c’est tout ce dont j’ai besoin.

Le tzatziki, quand il est entièrement ou partiellement préparé avec du lait de brebis ou de chèvre, est fantastique, presque ‘vieille-école’ avec un gout de fromage frais, mais beaucoup ne sont pas friands de ces saveurs. Je me souviens, il y a plus de dix ans, dans un village situé au sommet d’une montagne dans le sud de la France, dégustant une glace divine à la crème fraîche et je ne suis pas tout à fait sûr si c’était au lait de chèvre ou de brebis mais je n’oublierai jamais cette saveur magnifique.

Ce sont des saveurs que nous semblons avoir abandonnés, préférant un lait de vache plus neutre dans nos cultures occidentales. Les pays méditerranéens plus chauds et plus secs n’ont pas beaucoup de vaches et n’ont pas le privilège d’élever des moutons et des chèvres capables de résister au climat plus sec et à la végétation plus clairsemée. C’est la façon naturelle de faire les choses.

J'ai déjà parlé de tzatziki dans le passé et je vous ai montré comment créer une version moins épaisse, plus rapide et plus facile, idéale pour les trempettes et dips. Je vous ai également montré des tzatziki blancs et verts (voir les recettes ici), mais la vérité est que le tzatziki n'était pas vraiment conçu comme une trempette pour les chips, mais ma recette antérieure est en fait meilleure à cette fin car elle est suffisamment liquide pour éviter de casser en deux ces chips (même les versions paysannes plus épaisses et ondulées).

Un vrai tzatziki devrait être plus épais qu'une salsa et encore plus épais qu'un guacamole. Sa densité est plus proche d’une ricotta ou d’un houmous épais. Il peut être la vedette d'un repas s'il est servi uniquement avec du pain (pita grillé ou non) et des légumes rôtis ou frits. Mais pour atteindre cette densité, il faut tout mettre en oeuvre pour bien l’égoutter  (jusqu'à 50%), soit en le laissant reposer pendant la nuit (pour le yaourt), soit en le pressant à la main (pour le concombre râpé), le reste ce n’est que de l’assemblage et que de l’attente pour que les saveurs se marient. C’est toujours facile à faire et peut s’assembler en moins de 15 minutes, mais beaucoup de bonnes choses exigent de la patience et doivent avoir le temps de devenir ce qu’elles pourraient être.

Je laisserai les vacanciers de retour témoigner de mes déclarations et peut-être les tester eux-mêmes à la maison, car beaucoup reviennent de vacances à l'étranger, peut-être de Grèce, de Chypre, de Turquie et d'autres pays de la Méditerranée orientale avec leurs propres histoires et des souvenirs d'un tzatziki véritablement traditionnel, beaucoup plus épais, plus dense et plus savoureux, car le gout est peut-être encore frais dans l'esprit de beaucoup de gens. Peut-être en ont-ils mangé dans une maison accueillante, dans un village grec ou une taverne ou dans un endroit plus authentique qu'un supermarché proposant une version trop liquide et presque gélatineuse !

Vous pigez ? Sinon, imaginez un ciel bleu clair, un soleil chaud, une mer turquoise, des murs blanchis à la chaux, des rideaux de perles en bois se balançant dans la brise, une cloche qui claque autour du cou d'une chèvre qui grignote l'herbe au loin, un petit lézard vert qui cours rapidement sur des pavés tout en poursuivant une libellule et peut-être le son d'un glaçon qui s’éclate, se brisant en deux dans un verre d'ouzo.

J'espère que maintenant, vous comprenez mieux. YIA SAS* . . . :)

*expression grecque pour dire bonjour & à votre santé & au revoir