biscuits de noël «melomakarona» aux épices & sirop de miel

Ces biscuits de Noël grecs épicés et aromatiques, que l'on traduit parfois par macarons au miel (mais qui ressemblent plutôt à une version méditerranéenne d’un pain d'épice ou à un biscuit de spéculoos plus moelleux, imbibé de sirop, mais sans le gingembre et avec beaucoup d’orange), existent en autant de variantes qu'il y a de villages en Grèce et de villes dans le monde où les expatriés grecs se sont installés ! Explorons tout cela ensemble et voyons comment nous pourrions moderniser et peut-être même oser actualiser et personnaliser toutes ces variations de recettes déjà parfaites et traditionnelles.

Les MELOMAKARONA sont généralement ronds et ovales comme des œufs légèrement aplatis. Tous sont aromatisés avec des épices comme la cannelle et le clou de girofle et du zeste d'orange. Toutes sont faites avec de la farine, mais certaines sont faites avec de la semoule de blé et d'autres incluent aussi de la poudre de noix. Certains sont préparés uniquement avec de l'huile d'olive, mais d'autres utilisent aussi de l'huile végétale. La plupart contiennent du cognac, bien sûr... C'est la période des fêtes, non ?!

Certains biscuits sont cuits puis, à la sortie du four, encore chauds, ils sont imprégnés d'un sirop froid, tandis que d'autres sont complètement refroidis puis imbibés d'un sirop chaud.

Certains sont si mous et tendres qu'ils se défont et fondent dans la bouche parce qu'ils sont comme des éponges imbibées de sirop, mais sont difficiles à tenir, tandis que d'autres sont plus fermes avec une texture plus sableuse et granuleuse et collants de sirop, parce que le sirop est principalement absorbé par la couche extérieure et les fait briller.

Certains sont fourrés d'un mélange de noix hachées tandis que d'autres sont simplement saupoudrés ou enrobés de noix et de pistaches hachées.  

Comme je l'ai dit, il y a tellement de variations et il n'y a pas de recette parfaite, mais voici ma version.

Premièrement, ils ne sont pas en forme d'œuf mais ressemblent à de fines pommes de pin et j'utilise une demi-noix entière à l'intérieur de chacun d'entre eux, comme garniture mais aussi pour servir de renforcement structurel ou de colonne vertébrale cachée pour aider les biscuits en forme de cône effilé à conserver leur forme pendant la cuisson et pour éviter qu'ils ne s'étalent.

Deuxièmement, j'ajoute un peu de noix de muscade et de piment de Jamaïque, mais aussi un soupçon de résine de mastic, pour un goût plus frais et plus résineux.

Quatrième détail, j'utilise les noix de plusieurs façons, en poudre pour la pâte, une demi-noix entière à l'intérieur comme garniture, et quelques noix hachées comme garniture, avec quelques pignons de pin et des éclats vert vif de lamelles d'angélique confite (que j'aime parfois appeler la version européenne plus modeste de la vanille).

Quatrième détail, j'utilise les noix de plusieurs façons, en poudre pour la pâte, une demi-noix entière à l'intérieur pour les fourrer, et quelques noix hachées comme garniture, ainsi que quelques pignons de pin et quelques éclats verts vif d'angélique confite (que j'aime parfois appeler la version européenne plus modeste de la vanille).

Cinquième détail, les miens sont cuits quelques minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient plus fermes et doivent être imbibés donc plus longtemps dans le sirop en raison de leur croquant. Ils gardent très bien leur formes et sont assez granuleux pour être un biscuit, mais assez collants et sucrés pour être une version festive d'un biscuit.

La préparation est souvent rapide et peu contraignante, car si vous mélangez trop la pâte, l'huile se séparera de la pâte. Et n'oubliez pas que le bicarbonate de soude et la levure chimique réagissent avec le jus d'orange, donc si vous comptez les mettre au frais, n'ajoutez les agents de levage qu'à la fin, avant de les façonner en boules.

Enfin, le dernier détail est le façonnage, qui est en fait assez facile, à partir d'une petite boule ronde de pâte spongieuse, dans laquelle vous insérez une demi-noix, puis que vous roulez entre vos paumes pour affiner la forme, puis que vous posez, créez quelques entailles entrecroisées en guise de motif et reformez à nouveau et faites cuire.

Bien sûr, la plupart des personnes qui en font régulièrement en feront au moins le double, voire 4 fois plus, en commençant par 1 kg de farine, car beaucoup sont offerts aux amis et à la famille, mais commencez par une petite fournée de 24 biscuits (ou même la moitié d'une fournée de 12 biscuits) et vous verrez si cela vous convient. Ou encore mieux, faites une grande fournée de pâte, séparée en plus petites fournées à cuire et modifiez le temps de cuisson pour chacune d'elles afin de déterminer ce que vous préférez, plus moelleux ou plus croustillant !

Joyeuses Fêtes et Meilleurs Vœux ... :)

biscuits de noël «melomakarona» aux épices & sirop de miel

18.12.2021

24 biscuits x 38 grammes chacun

ingrédients

pâte à biscuits (poids total 720 grammes) :

ingrédients secs de la pâte à biscuits (430 grammes) :

  • 250 grammes (2 tasses) de farine tout usage, tamisée (vous pouvez remplacer 2 cuillères à café de farine par 2 cuillères à café de poudre de malt d'orge)
  • 100 grammes (½ tasse) de semoule de blé, fine
  • 50 grammes (½ tasse) de poudre de noix
  • 25 grammes (2 cuillères à soupe) de sucre de canne blond
  • 1,5 gramme (¾ cuillère à café) de cannelle en poudre
  • 0,33 gramme (¼ cuillère à café) de noix de muscade râpée
  • 0,33 gramme (¼ cuillère à café) de piment de jamaïque (4 grains), moulu
  • 0,33 gramme (¼ cuillère à café) de clous de girofle, (4 clous) moulus
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) de sel marin
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) de levure chimique
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) de bicarbonate de soude
  • facultatif : 0,5 gramme (¼ cuillère à café) de résine de mastic broyée

ingrédients liquides de la pâte à biscuits (290 grammes) :

  • 165 grammes (¾ tasse) d'huile d'olive légère ou d'huile végétale (ou un mélange des deux).
  • 60 ml (¼ tasse) de jus d'orange (d'une orange)
  • 60 ml (¼ tasse) de cognac
  • 5 grammes (½ cuillère à soupe) de zeste d'orange (d'une orange)

garniture :

  • 50 grammes (¾ tasse) de moitiés de noix entières (24 moitiés de noix ou 1 moitié de noix pour chaque biscuit)

sirop (poids total 500 grammes) :

  • 180 ml (¾ tasse) d'eau
  • 200 grammes (1 tasse) de sucre
  • 160 grammes (½ tasse) de miel de thym
  • 1 gramme (½ gousse) de vanille, fendue en deux et grattée
  • 3 grammes (½ bâtonnet) de cannelle, cassé en plusieurs petits morceaux 
  • 5 grammes (2-3 morceaux) d’écorce d'orange

garniture :

  • 15 grammes (2 cuillères à soupe) de noix, grossièrement hachées. 
  • 15 grammes (2 cuillères à soupe) de pignons de pin, grossièrement hachés 
  • 3 grammes (1 cuillère à café) d'angélique confite (vert vif), en tranches très fines

instructions

  • préparer le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue, la cannelle et l’écorce d'orange jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant quelques minutes, puis retirer du feu et ajouter le miel, bien mélanger, saupoudrer la poudre de résine de mastic écrasée sur le dessus, bien mélanger et mettre de côté jusqu'à refroidissement complet et enlever les solides
  • combiner les ingrédients liquides avec les zestes et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient mélangés
  • ajouter ½ tasse du mélange liquide à toute la semoule et laisser reposer pendant 30 minutes 
  • préparer les ingrédients du mélange sec (mais n'ajoutez pas encore la levure chimique ou le bicarbonate de soude) et mettre de côté
  • ajouter le mélange de semoule au mélange d'ingrédients liquides restant et fouetter, puis ajouter lentement les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés (ne pas trop mélanger ou l'huile pourrait se séparer) et refroidir la pâte avant de la façonner (si la cuisine est trop chaude ou si la pâte semble trop molle pour être manipulée)
  • retirer la pâte refroidie du réfrigérateur, saupoudrer la levure chimique et le bicarbonate de soude sur la pâte, mélanger bien et façonner ensuite la pâte en 24 petites boules de 2 cuillères à soupe chacune ou d'environ 30 grammes chacune
  • aplatir légèrement les boules de pâte, insérer une demi noix à l'intérieur de chacune (pour renforcer et maintenir la forme), rouler la pâte entre vos paumes et continuer à rouler jusqu'à ce qu'elle soit effilée et légèrement pointue aux 2 extrémités, ensuite la placer sur une plaque de cuisson (la demi noix à l'intérieur doit être droite et à la verticale, et non plate et à l’horizontale) et créer des entailles ou des motifs entrecroisés sur le dessus avec un couteau et placer chacune sur une plaque de cuisson avec du papier de cuisson, les remodeler légèrement et les refroidir pendant que le four préchauffe
  • préchauffer le four à 210°C avec la grille au milieu
  • transférer la plaque dans le four, puis baisser immédiatement la température du four à 180°C et faire cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés (ou 18 minutes pour un biscuit plus mou ou jusqu'à 22 minutes pour un biscuit plus croustillant), puis éteindre le four, laisser la porte légèrement ouverte et retirer délicatement certains des biscuits chauds pour les imbiber immédiatement dans le sirop refroidi, par petits lots tout en gardant les autres biscuits encore chauds (j'en imbibe 8 à la fois et je fais 3 lots)
  • faire tremper les biscuits chauds pendant 1 minute (s'ils ont été cuits pendant moins de 18 minutes et sont plus mous) ou pendant 5 minutes (s'ils ont été cuits pendant 22 minutes et sont plus croquants ou plus fermes) et les retourner délicatement dans le sirop de trempage jusqu'à ce que tous les côtés des biscuits soient imbibés de sirop
  • *note : chaque biscuit cuit pèse 25 grammes et chacun devrait absorber un minimum de 12,5 grammes de sirop après 5 minutes de trempage initial, mais pourrait absorber jusqu'à 18 grammes de sirop si on le laisse tremper encore plus longtemps, de sorte que chaque biscuit imbibé de sirop devrait peser 38 grammes au minimum et 43 grammes au maximum ...
  • placer les biscuits dans un plat légèrement profond et versez le reste du sirop sur le dessus et laissez le dessous des biscuits reposer dans la fine couche de sirop, pour absorber encore plus de sirop, puis laissez tel quel (ou placer les biscuits sur une grille s'ils semblent trop mous ou trop sirupeux)
  • *note : une autre méthode pour les imbiber le sirop consiste à tremper les biscuits refroidis à température ambiante dans un sirop chaud, ce qui peut être plus facile si vous doublez, triplez ou quadruplez la recette, car il peut être difficile de garder 48 à 96 biscuits chauds avant de tous les imbiber...
  • décorer soigneusement les biscuits imbibés de sirop avec des noix hachées, des pignons de pin hachés et de fines lamelles d'angélique verte confite (vous pouvez badigeonner le dessus des biscuits avec le sirop restant pour que les garnitures adhèrent mieux) 
  • conserver les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante pendant plusieurs semaines (sans sirop au fond du plat s'ils sont très moelleux et risqueront de se défaire ou avec un peu de sirop au fond du plat s'ils sont plus fermes, afin qu'ils ne se dessèchent pas) ...