MU-HAM-MA-RA mon amour, une recette réinterprétée du pays de la SYRIE, déchirée et dévastée par la guerre, précédemment connu comme la "perle culinaire du moyen-orient et du levant". Puisse la paix et l'harmonie et un soutien authentique viennent à vous bientôt . . .
Cette trempette (ou dips) est généralement faite avec une pâte de poivrons rouges rôtis (comme un caviar ou tapenade) et de la poudre de piment d'Alep (une poudre de poivrons séchés et écrasés, légèrement sucrée, légèrement piquante, avec des nuances de cumin et de tomates séchées au soleil) mais je n'en avais pas alors utilisez simplement mon mélange dune combinaison de poudres d’épices, des poivrons rouges rôtis et bien sûr des noix (mais si vous êtes allergique, remplacez-les par d'autres types de noix comme les pistaches, les pignons et pourquoi pas les cacahuètes ?), de la chapelure fraîche (des miettes de pain frais), de l'huile d'olive, du citron et de l'ail , un peu de poudre de cumin en plus et de la mélasse de grenade (d'accord, si vous n'en avez plus ou n'en avez jamais eu, remplacez-la par du sucre mélangé avec du miel et du jus de citron et une touche de vinaigre balsamique aussi).
J'ai eu le plaisir de manger du MUHAMMARA à plusieurs reprises dans différents restaurants syriens, des restaurants plus chics, des restaurants moyens et des restaurants plus simples où on s'installe et on mange vite et on repart ou on emporte tout. Le meilleur (et le seul qui a piqué ma curiosité) est la version venant de l'endroit le plus banal et le moins cher de tous.
C'était DIFFÉRENT et particulièrement VIBRANT.
Peut-être qu’il s'agissait des nuances de tomates séchées au soleil (je leur ai demandé si j'avais raison et s’ils en avaient utilisé), de l'oignon (ou probablement de l'oignon vert) et de quelques herbes fraîches (j'ai remarqué les pointes de couleur verte).
C'est ce que j'essaie de recréer ici (essayé et testé bien sûr). Les poivrons rouges rôtis peuvent être faits maison ou dans un bocal et ensuite bien égouttés. Au lieu du piment d'Alep, j'ai mélangé différents types de poudres comme le paprika doux et fumé, le sumac, le piment de jamaïque, un peu de cumin supplémentaire et l'ajout inhabituel de tomates séchées au soleil. La mélasse de grenade (que je prépare normalement en hiver mais j'ai tout fini) est un sirop amer-doux-acide qui peut être remplacé par le miel ou le sucre et un peu de jus de citron et une goutte de vinaigre balsamique. Et la chapelure n'est pas sèche et sablonneuse, c'est du pain frais que l'on réduit en miettes. Pigé ?
J'ai pu recréer la combinaison gagnante, après l'étape du rôtissage au four, le découpage, le broyage et tout réduire en purée. Les proportions ou ratios sont de 1:1 en volume ou de 2:1 en poids; En d'autres termes, 2 tasses de purée de poivron rouge grillé pour 2 tasses de tous les autres ingrédients mélangés ensemble.
Normalement, tout cela est légèrement concassé et ensuite un peu lissé, préparé dans un mortier avec un pilon qui convient pour des petites quantités, mais cette quantité est 4 fois plus grande que la taille de mon mortier. Une partie du mélange est grossièrement réduit en purée dans un robot culinaire (donc il y a des textures et des morceaux) et l'autre partie et réduite en purée beaucoup plus lisse (comme une crème) et ensuite les deux sont mélangés ensemble pour arriver aussi près que possible à la texture authentique que vous obtiendrez sans vous épuiser inutilement.
Vous savez que j'aime les trempettes ou ‘dips’ méditerranéennes (ou mes versions) comme le tzatziki (voir la recette ici), le houmous (voir recette ici), le ktiipiti (voir recette ici) et ma version du guacamole (voir la recette ici) ou mon tarama noir & bizarre (voir la recette ici), mais je pense que ceci pourrait devenir mon nouveau préféré.
Dites le encore une fois :
MUHAMMARA . . . :)
