Voici une 'requête de recette' (que je retiens à l’occasion) venant de ma soeur STELLA qui adore le PAIN DE MIE ou PAIN TRANCHÉ et ensuite GRILLÉ (en particulier une version saine avec du blé complet et des graines).

Le PAIN DE MIE TRANCHÉ pour SANDWICH est juste une de ces choses que je n'achète presque jamais et que je consomme rarement, sauf pendant les rares occasions matinales quand il est grillé avec un peu de beurre et de la marmelade ou miel (pour un petit déjeuner sucré) ou avec de l'huile d'olive et du fromage et des olives (pour un petit-déjeuner salé).

Le PAIN DE MIE TRANCHÉ, que je préfère appeler PAIN “TOASTÉ” ou GRILLÉ (parce que je ne mangerais jamais une chose si molle et spongieuse si elle n'était pas préalablement grillée pour développer une croûte et texture avec un peu de croustillant) est généralement faite avec de la farine, de l'eau, du lait, du beurre fondu, du sucre, du sel et de la levure et (parfois) un oeuf.

Vu que ma soeur aime la simplicité et qu'elle est trop occupée pour être dérangée par un excès de "fantaisie" et de "maniaquerie", elle préfèrerais toujours une recette dont elle peut se rappeller avec facilité. J'ai décidé de simplifier et de réduire autant que possible le nombre d'ingrédients.

Habituellement, lorsque vous combinez le lait et l'eau et le beurre fondu (et peut-être un œuf) pour préparer la pâte pour un pain de mie, vous vous retrouvez avec une teneur en matières grasses d'environ 11% -12%. C'est ce que vous obtenez également lorsque vous utilisez de la crème liquide légère à 12% (ou une version diluée avec de l’eau avec des crèmes moins légères et plus épaisses). Cela élimine cette étape supplémentaire d’assembler le lait avec l'eau et le beurre fondu.

J'ai aussi compris que le ratio entre le poids de la farine et le liquide (crème liquide et œuf) devrait idéalement se situer à 80%, ce qui signifie que pour 375 grammes de farine, vous aurez besoin de 300 grammes d'ingrédients liquides (pour 500 grammes de farine, il faudrait 400 grammes de liquide, pour 625 grammes de farine, 500 grammes de liquide, etc.). Que se passe-t-il si vous voulez preparer une quantité égale à 1½ fois cette recette ? Devriez-vous utiliser 1½ oeufs ? Oui, vous pouvez, ou vous pourriez simplement utiliser 1 œuf et ajouter 30 grammes d'eau et/ou de crème. Que faire si votre œuf n'est pas très grand et ne pèse que 52 ou 55 grammes, alors ajoutez simplement 5 à 8 grammes d'eau et/ou de crème pour arriver à 60 grammes ou utilisez les 2 oeufs et soustrayez un peu de la quantité de crème liquide ... la pâte n'est pas trop pointilleuse (ça va juste être un peu plus "aux oeufs") mais essayez d’arriver à 80% de liquide par rapport au poids de la farine !

Laisser reposer et hydrater la pâte et la pétrir plusieurs fois en profitant de la chaleur de vos mains car ça développe et renforce les liens de gluten (la protéine du blé) et ça crée une pâte plus élastique qui conserve sa forme lors de la montée et même la cuisson.

La forme et la taille de votre moule de cuisson à pain (en verre ou en métal ou en silicone) sont également des détails importants ! La première fois que je l'ai fait, je n'ai pas préparé assez de pâte (et ma levure était un peu vieille et pas très active) donc la pâte ne s'est pas suffisamment levée et n'a pas pu créer ce joli 'dôme' ou 'chapeau' qui monte beaucoup plus haut que le plat de cuisson lui-même. Les coins arrondis et les bords supérieurs arrondis du moule de cuisson sont également importants pour éviter de coller ou de déchirer la pâte. J'ai compris que si vous remplissiez votre moule à pain avec de l'eau jusqu'à rebord et que vous enregistriez ce poids (en grammes), vous pourriez calculer la quantité requise de pâte à pain (idéalement à 70% du poids maximum total du poids de l'eau enregistré de votre moule à pain). Si le poids du plat de cuisson rempli d'eau jusqu'à rebord est égale à 1000 grammes, alors le poids de votre pâte (sans compter les graines parce qu'elles ne grossissent pas) devrait être de 700 grammes, si c'est 1500 grammes, alors la pâte devrait être d'environ 1050 grammes et pour 2000 grammes alors c’est 1600 grammes.

Soyez prudent avec la levée. Faire un "test d’empreinte du doigt" est un bon moyen de savoir si la pâte a besoin de plus de temps pour lever, est presque prête ou très prête et doit de toute urgence entrer dans un four très chaud, avant qu'elle ne s'effondre ! Le "test d’empreinte du doigt" consiste à légèrement enfoncer un doigt fariné dans la pâte à pain sans la percer et observer la réaction. La pâte rebondit-elle ou reste-elle enfoncé ? Pour la deuxième levée, vu que la pâte gonfle vers le haut (parce qu'elle n'a nulle part ailleurs où aller), prenez soin de badigeonner le dessus de la pâte avec du beurre fondu et de placer un torchon léger (pas lourd) sur le dessus. J'ai en effet un plus grand contenant qui est beaucoup plus haut que le moule à pain et qui a un couvercle alors je mis le moule entire dedans pour que la pâte lève, sans le torchon. Ouais, j'ai de la chance car j'ai un ensemble de vaisselle et ustensiles en métal émaillé (avec des couvercles) qui sont excellents dans le four, même à des températures très élevées.

Essayez la recette une première fois. Ajustez-la recette lorsque vous allez l’essayer et la peaufiner une deuxième fois, pour décider si vous l'aimez légèrement plus salé et/ou plus sucré ou si vous avez besoin de préparer plus ou moins de pâte pour cette forme «parfaite». 

Ce pain reste doux et moelleux pendant plusieurs jours et étonnamment, quand vous le faites griller, ça sent le beurre et la noisette ! Et c’est pour S-T-E-L-L-A et aussi pour vous tous.

S c’est pour savoureux (un bon équilibre entre des goûts sucrés-salés et des arômes de beurre et de noisette)

T c’est pour la texture (un pain moelleux mais avec une belle croûte aussi) 

E est pour l'éradication de l'incertitude de la préparation (avec des instructions précises)

L est pour limité au plus petit nombre d'ingrédients possibles qui sont plus faciles à retenir (c'est juste des ratios)

L est pour la liberté d’ajuster la recette (au moins la deuxième fois)

A c’est pour aaaaah, je vais en refaire encore et encore (même pour les personnes exigeantes) . . . :)