Avez-vous préparé du PAIN pendant la période de "verrouillage" ou de "confinement partiel" ? Aviez-vous de la farine ? Aviez-vous de la levure ? Est-ce que tout est presque revenu à la "normale", là où vous êtes ? Vous allez bien ? Alors TOUT ROULE ?!

Si OUI, avez-vous essayé des horaires de levée de pâte à pain rapide, de levée normale et de levée lente ? Avez-vous essayé les méthodes de cuisson au four à froid, au four à chaud et au four et à la cocotte ou au récipient chauffé ? Préférez-vous préparer votre pain sur une plaque de cuisson ou dans un plat de cuisson plus profond, avec ou sans couvercle ? Aimez-vous les gros pains, les demi-pains moyens ou les petits quarts de pain et les buns ? J'ai tout essayé ces 8 dernières semaines, encore et encore et encore !

L'idée est si simple. Vous commencez par préparer une pâte à pizza de base, puis vous décidez de transformer et de modifier cette pâte à pizza en la réhydratant, en la pliant et en la roulant jusqu'à ce qu'elle se transforme en pâte à pain.

Tout ce dont vous aurez besoin est une balance de cuisine, un grand bol, un petit bol, une grande assiette, PAS DE BATTEUR NI ROBOT ÉLECTRIQUE, une cuillère en bois, peut-être un grattoir ou corne à pâte ou spatule en silicone, du papier de cuisson, un pinceau ou un vaporisateur, une rôtissoire avec couvercle (ou du papier d'aluminium pour remplacer le couvercle). Laissez-moi vous expliquer.

*Si vous aimez les détails et la lecture, je vous explique tout plus bas, sinon, dirigez-vous vers les ingrédients et les instructions de la recette. Je vous ai également montré plus de 38 photos pour vous expliquer tout cela et vous présenter les différentes options.

Nous devons parler des INGREDIENTS et surtout à L’EAU OU A L'HYDRATATION de la pâte ou à la quantité d'eau qu'il y aura dans la pâte par rapport à la farine et peut-être à des ingrédients supplémentaires qu’on pourrait utiliser.

Nous devons également parler des TEMPS DE LEVÉE. Une levée rapide est-elle préférable à une levée lente ? Et si vous laissiez la pâte reposer au réfrigérateur toute une nuit pour qu'elle lève très lentement ? 

Nous devons également parler des USTENSILES DE CUISSON. Est-il préférable d'utiliser une plaque à pâtisserie, complètement exposée à la chaleur du four et à une éventuelle déshydratation, ou un récipient avec un couvercle, pour maintenir la vapeur autour de la pâte pendant la cuisson. 

Et que dire de la TEMPERATURE DU FOUR ? Un four chaud préchauffé est-il le seul moyen de cuire ou pouvez-vous même essayer la méthode de cuisson à froid et atteindre lentement la température de cuisson correcte ? Le plat ou la plaque de cuisson doit-il être extrêmement chaud ou à température ambiante ?

Nous allons explorer tous ces détails, un par un.

Les INGRÉDIENTS de la pâte à pain ou ce qu'il vaut mieux utiliser ?

Le pain est la recette la plus simple au monde. Farine, eau, sel et levure. Une farine tout usage est acceptable, mais une farine à pain plus forte, qu'elle soit blanche ou mélangée à du blé complet, est préférable car elle contient plus de protéines et donc plus de gluten, ce qui permet d'obtenir un pain de meilleure qualité et plus moelleux avec un peu d’élasticité. J'ai récemment découvert la poudre MALT (ou maltée) faite d'orge germée, qui est ensuite séchée et moulue en poudre. Elle développe la saveur avec une touche de douceur et de noisette, tout en favorisant le développement de la levure et la levée de la pâte. Il suffit de remplacer 1 cuillère à café de farine par 1 cuillère à café de poudre de malt pour 1 tasse de farine dont vous avez besoin pour votre recette, pour un résultat excellent et savoureux. La salinité est un choix personnel. Il ralentit le surdéveloppement de la levure et la levée de la pâte et augmente la saveur. Parfois, un peu de sucre est aussi agréable, mais c'est facultatif. Un peu de graisse est également facultatif, mais je l'utilise pour ajouter juste une touche de moelleux ainsi que sur mes mains pour pétrir la pâte et éviter qu'elle ne colle à mes doigts. Et bien sûr de l'eau, mais en quelle quantité ? 

L'HYDRATATION de la pâte ou combien d'eau faut-il utiliser ?

La pâte à pizza est facile à faire car c'est une pâte plus sèche, donc moins collante et facilement malléable et à la fin, le but est de l'aplatir et de la couvrir de garnitures alors elle n' pas besoin de plus d'eau. Son "hydratation" est de 66%, ce qui signifie que pour 250 grammes ou 2 tasses de farine, vous n'utiliserez que 160 grammes d'eau. 

Le pain normal peut être hydraté à seulement 70 % ou 175 grammes d'eau pour 250 grammes de farine, mais généralement à 80 % ou 200 grammes d'eau pour 250 grammes de farine.  Une pâte plus humide sera toujours plus dure et plus longue à pétrir et extrêmement collante, surtout une pâte à pain plat comme la focaccia ou la lagana qui est si molle qu'il suffit de la placer dans votre plat de cuisson avec beaucoup d'huile pour qu'elle s'étende et ne colle pas. 

C'est comme ça que l'idée m'est venue. Comment réaliser un pain avec une pâte à pizza plus sèche, plus compacte et malléable, donc plus facile à pétrir et à façonner pour la transformer et la modifier et en faire une pâte à pain ou à plusieurs pains ?

Vous procédez comme d'habitude en suivant la technique habituelle pour la préparation de pâte à pizza jusqu'à la première levée mais ensuite vous l'aplatissez, vous l’aspergez d'eau et vous la pliez et vous l'aspergez à nouveau et vous la pliez à nouveau et vous répétez cela une dernière fois. Ensuite, vous le roulez, le farinez à nouveau, le façonnez en une bûche plus longue et attendez qu'il se lève à nouveau. Vous venez d'augmenter l'"hydratation" de 66 % à 76 %.

La LEVÉE de la pâte ou combien de temps faut-il attendre ?

Lorsque le pain monte, après avoir été pétri, il développe laa force de sa structure ainsi que sa saveur. Une montée rapide dans un espace chaud fera lever le pain rapidement mais donnera un résultat plus plat et moins délicieusement complexe. Une montée régulière à température ambiante sera une amélioration, mais pas encore la meilleure solution. Une montée lente, soit en utilisant très peu de levure, soit en la ralentissant dans un réfrigérateur pendant 12 heures ou jusqu'à 24 heures, produira le pain le plus savoureux ainsi que la structure de pâte la plus solide, montant haut, devenant moelleux et développant des poches d'air intéressantes à l'intérieur.

Quand la pâte est-elle PRÊTE à être re-pétrie et/ou cuite ?

Quoi qu'on vous dise, la meilleure façon de juger si votre pâte est prête, pour la 1ère montée comme pour la 2ème montée et avant de la faire cuire, est de faire le TEST DE LA PÂTE AVEC LE BOUT DU DOIGT. Utilisez le bout de votre doigt, enduit de farine, pour piquer la pâte. Si elle revient rapidement, accordez-lui plus de temps, si elle revient très lentement ou juste un peu, alors vous pouvez la pétrir à nouveau (si c'est juste après la première levée) ou préchauffer le four, si c'est après la deuxième levée.

Quels USTENSILES DE CUISSON ou la pâte doit-elle être directement exposée à la chaleur du four ou non ?

La cuisson sur une plaque est toujours facile, mais elle fait cuire le pain trop rapidement à l'extérieur et le dessèche, et peut-être qu'il ne cuit pas assez à l'intérieur. La cuisson de la pâte dans une plaque de cuisson avec couvercle, comme un four hollandais en fonte ou un plat à rôtir émaillé avec couvercle, permettra de mieux contrôler la chaleur et de maintenir un environnement humide avec de la vapeur, ce qui permettra au pain de cuire et de se dilater et de monter plus haut.

Quelles TEMPERATURES DE CUISSON ou le four préchauffé le plus chaud est-il la meilleure option ?

J'ai essayé trois méthodes. Un four préchauffé et un plat de cuisson à température ambiante, un four préchauffé et un plat de cuisson chaud et la méthode du four froid, c'est-à-dire n'allumer le four que lorsque le pain a été mis à l'intérieur pour être cuit. Ces trois méthodes donnent de bons résultats. La méthode du four froid permet au pain de lever doucement avant de commencer à cuire, mais le résultat final sera un peu moins haut avec des poches d'air plus petites et prendra évidemment plus de temps. La méthode du four chaud et l'utilisation d'un plat de cuisson chaud préchauffé donnent les meilleurs résultats visuels, avec un pain haut et gonflé et une croûte croustillante, mais elle nécessite de transférer soigneusement la pâte à l'intérieur d'un plat profond sans la déformer ni la dégonfler. La méthode normale du four préchauffé est la plus simple, surtout si vous laissez le pain lever à l'intérieur du plat de cuisson avec un couvercle et que vous placez simplement l'ensemble, la pâte, le plat de cuisson et le couvercle à l'intérieur du four préchauffé, sans rien transférer. Le résultat est presque le même et beaucoup plus facile.

Quelle TAILLE DE PAIN ou un grand pain est-il meilleur qu'un petit pain ?

J'ai utilisé exactement la même recette et les mêmes quantités, mais j'ai varié le nombre de pains pour lesquels il pouvait être utilisé chaque semaine. Un grand pain peut sembler plus facile que deux pains moyens ou quatre petits pains, mais ça revient à la même chose. La préparation d'un grand pain ne prend pas moins de temps que celle de petits pains, tout simplement parce que les petites boules de pâte sont plus faciles à aplatir, à plier et à rouler et à façonner. La seule différence est que les petits pains peuvent être réfrigérés ou mis dans des sacs hermétiques jusqu'à ce que vous en ayez besoin, contrairement aux gros pains qui peuvent être enveloppés dans une serviette mais qui sèchent plus rapidement s'ils ne sont pas consommés en deux jours.

C'est beaucoup d'informations à digérer, du moins pour les débutants et les nouveaux venus dans le monde de la panification et de la boulangerie, mais j'espère avoir tout expliqué suffisamment bien.

Il n'y a pas de méthode parfaite. Il s'agit d'adapter la recette à votre emploi du temps et vos outils et de travailler avec ce que vous avez. 

BONNE CHANCE & BONNE DEGUSTATION AVEC VOS EXPERIENCES DE PAIN ! … :)