Cette recette des fêtes à 50 ingrédients est un peu comme chanter ce chant de Noël (qui est aussi une comptine à recapitulation longue et repetitive) connu sous le nom "LES DOUZE JOURS DE NOËL". Une fois que vous avez commencé, vous devez simplement continuer jusqu'à ce que tout soit chanté et que vous ayez atteint la fin … Ce n'est jamais facile de convaincre quiconque (y compris les amis et la famille) de préparer une recette à 50 ingrédients, même s'il s'agit d'une recette des fêtes préparée une (et une seule) fois par an !

Où est passé votre esprit de Noël ? Il traîne très probablement derrière votre horaire de travail d'hiver et la fatigue et le stress qui s’ensuient pour les préparatifs des fêtes qui arrivent. Accrochez-vous. Cette "ligne d'arrivée" scintillante est en vue.

Le 1er ingrédient principal ici est un "CHAPON". Pour ceux d'entre vous qui ne savent peut-être pas ce que c'est, c'est un jeune coq castré qui ne s’intéresse plus par les poules plus dociles et qui finit par grossir, devenant ainsi plus gros qu'un poulet, mais plus petit qu'une dinde, idéal pour une petit repas de famille pour 6-8 personnes, très juteux et savoureux et généralement disponible uniquement pendant les fêtes pour des repas spéciaux.

Les 49 ingrédients suivants dans les différentes listes comprennent les 15 ingrédients pour la marinade liquide et la marinade sèche, les 25 ingrédients pour la farce et les 10 ingrédients pour les légumes qui les accompagnent. Pour votre information, toutes ces listes d'ingrédients tiennent compte de tout et incluent les sels, les variétés de poivre, les autres épices sèches, les herbes fraîches ainsi que les graisses de cuisson.

Cela semble décourageant, mais ce n’est pas plus compliqué que de faire rôtir un gros poulet ou une petite dinde et de préparer un plat de riz aromatique supplémentaire et un plat de légumes en accompagnement. Dans ce cas-ci, tout est regroupé, assemblé et cuit ensemble.

Si vous hésitez toujours, voici un peu d’inspiration et les paroles de «LES DOUZE JOURS DE NOËL», une chanson cumulative et répétitive dont la liste s'allonge de plus en plus avec chaque vers … Je pense que cela s'applique bien à cette recette sophistiquée et si vous arrivez à tout chanter, alors vous êtes prêt à préparer cette recette !

Le premier jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Une jolie perdrix dans un poirier.

Le deuxième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le troisième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le quatrième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le cinquième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le sixième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Six oies pondant,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le septième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Sept cygnes nageant,

Six oies pondant,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le huitième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Huit fermières trayant,

Sept cygnes nageant,

Six oies pondant,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le neuvième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Neuf dames dansant,

Huit fermières trayant,

Sept cygnes nageant,

Six oies pondant,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le dixième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Dix messieurs sautant,

Neuf dames dansant,

Huit fermières trayant,

Sept cygnes nageant,

Six oies pondant,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le onzième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Onze joueurs de flûte,

Dix messieurs sautant,

Neuf dames dansant,

Huit fermières trayant,

Sept cygnes nageant,

Six oies pondant,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Le douzième jour de Noël,

Mon grand amour m'a donné,

Douze joueurs de tambour,

Onze joueurs de flûte,

Dix messieurs sautant,

Neuf dames dansant,

Huit fermières trayant,

Sept cygnes nageant,

Six oies pondant,

Cinq anneaux d'or,

Quatre oiseaux chantant,

Trois poules gloussant,

Deux tourterelles,

Et une perdrix dans un poirier.

Voilà, c'est fait !

BONNE FETES à tous & bonne chance . . . ° <:)

chapon des fêtes rôti et farci (aux herbes, riz sauvage, champignons, foies de volaille & gésiers confits)

21.12.2018

6-8

ingrédients

volaille :

3 kg de chapon fermier (poids sans le cou, les pieds et les abats)

marinade liquide (pour la volaille) :

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
facultatif : 5 grammes (1 c. à café) de sel de citron (aromatisé au zestes)

marinade sèche (pour la volaille) :

22,5 grammes (2 ½ c. à soupe) de sel aromatique fumé au bois de hickory (ou mélangez 2 ½ cuillerée à soupe de sel de mer ordinaire avec à 1 c. à café de fumée liquide additionnée et laissez sécher avant d'utiliser ou utilisez simplement du sel ordinaire)
3,0 grammes (½ c. à soupe) de grains de poivre moulus (mélange de 5 baies : blanc, noir, vert, rose, piment de jamaïque)
3,0 grammes (½ c. à soupe) de poudre d'ail
3,0 grammes (½ c. à soupe) de poudre d'oignon
3,0 grammes (½ c. à soupe) de levure chimique (pour une peau plus croustillante)
3,0 grammes (1 ½ c. à soupe) de feuilles de sauge séchées
1,5 gramme (1 c. à soupe) de feuilles d'estragon séchées
1,5 gramme (½ c. à soupe) d'aiguilles de romarin séchées
1,5 gramme (1/2 c. À soupe) de feuilles de thym séchées
0,5 gramme (1 c. à café) de laurier séché (broyé)
0,5 gramme (¼ c. à café) de graines de céleri

farce (5 tasses au total, mais vous utiliserez 3 tasses pour farcir le chapon de 3 kg + 2 tasses supplémentaires, sur le côté) :

150 grammes (1 tasse) de foies de volaille confits (précuits et conservés dans de la graisse de canard)
150 g (1 tasse) de gésiers de volaille confits (précuits et conservés dans de la graisse de canard)
275 grammes (2 tasses) de mélange de champignons sauvages réhydratés (pleurotes, chanterelles, cornes d'abondance (ou utiliser séchés et réhydrater à la maison)
240 ml (1 tasse) de bouillon de poulet fait-maison (ou 10 grammes / 1 c. à soupe de bouillon de poulet en poudre + 10 grammes / 1 c. à soupe de bouillon de légumes en poudre + 240 ml (I tasse d'eau)
240 ml (1 tasse) d’eau des champignons (provenant de la réhydratation des champignons ou des champignons en conserve)
350 grammes (2 ¼ tasses) de mélange de riz sauvage cuit (70% de riz blanc à grain long, 15% de riz à grains entiers rouge, 15% de riz sauvage noir) à partir de 175 grammes (1 tasse) de mélange de riz non cuit, mi-cuit pour 9-10 minutes dans 1 tasse de bouillon de poulet et 1 tasse d'eau des champignons
115 grammes (½ tasse) de graisse de canard (ou moitié huile d'olive et moitié beurre)
110 grammes (¾ tasse) d'oignon haché (1 gros)
55 grammes (½ tasse) de céleri en dés (1 tige)
25 grammes (¼ tasse) de carottes (coupées en deux dans le sens de la longueur, puis retirées si elles sont orange ou coupées en petits dés et laissées dedans si elles sont blanches ou jaunes)
10 grammes (1 c. à soupe) d'ail écrasé (2 gousses)
4 grammes (2 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîches entières
2 grammes (1 c. à soupe) de feuilles d'estragon fraîches entières
2 grammes (1 c. à soupe) de feuilles de thym fraîches entières
2 grammes (1 c. à soupe) d'aiguilles de romarin fraîches entières
2 grammes (1 c. à soupe) de feuilles de laurier fraîches entières (environ 4)
11,5 grammes (2 ¼ c. à café) de sel de mer fin
1,5 grammes (¾ c. à café) de grains de poivre grossièrement moulus (mélange de 5 baies : blanc, noir, vert, rose, piment de jamaïque)

légumes :

1,5 kg (environ 75) de pommes de terre grenailles (avec la peau)
375 grammes (environ 18) petites échalotes bananes pelées (échalotes fines et longues)
250 grammes (environ 12 gros ou 18 moyens) champignons Portobello ou de Paris (aux tiges raccourcies)
20 grammes (4 moyennes) gousses d'ail entières et pelées
10 grammes (2 gousses) d'ail, pelées et écrasées
115 grammes (½ tasse) de graisse de canard (ou moitié l'huile d'olive et moitié beurre fondu)
10 grammes (¼ tasse) d'herbes fraîches entières (feuilles de sauge, estragon, thym, aiguilles de romarin)
4 grammes (8) feuilles de laurier fraîches (ou 4 séchées)
23 grammes (1 ½ c. à soupe) de sel de mer
2 grammes (1 c. à café) de grains de poivre moulus (mélange de 5 baies : blanc, noir, vert, rose, piment de jamaïque)

instructions

volaille :

nettoyer et rincer la volaille
verser la marinade liquide à l'intérieur et à l'extérieur du chapon à plusieurs reprises (à répéter 3 - 4 fois), laisser reposer sur une grille et laisser égoutter pendant 30 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit presque sec
mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche, écraser finement ou mélanger le tout en une poudre très fine (j'utilise un moulin pour graines de café), saupoudrer un peu (½ - 1 c. à soupe) à l'intérieur du chapon et le reste (7 à 8 c. à soupe ) partout à l'extérieur jusqu'à ce que toute la peau soit bien recouverte par la poudre fine (presser avec les mains si nécessaire)
placer le chapon au réfrigérateur (ou dans une cave froide et sèche ou dans un espace entre 5°C et 7°C), à découvert pendant 12 heures minimum et jusqu'à 24 heures maximum avant la cuisson

farce :

réhydrater les champignons si nécessaire dans de l'eau tiède pendant 30 minutes ou égoutter les champignons pré-hydratés en conserve et conserver 1 tasse d'eau des champignons
rincer le mélange de riz à l'eau froide, faire bouillir ensemble 1 tasse de bouillon de poulet & légumes et 1 tasse d'eau des champignon, ajouter le riz rincé et laisser bouillir pendant 9-10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mi-cuit et encore ferme, retirer du feu, rincer à l'eau froide, égoutter mettre de côté
hacher ou couper les légumes en dés (oignon, carotte, céleri et ail), faites-les revenir dans la graisse de canard (ou du beurre et de l’huile d'olive) à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, ensuite ajouter les foies et gésiers «confits» grossièrement hachés grossièrement, ajouter les herbes fraîches, le sel et le poivre, remuer, retirer du feu, ajouter le riz cuit, remuer à nouveau, mettre de côté et laisser refroidir

légumes :

laver et éplucher les légumes, mélanger avec la graisse de canard fondue (ou avec du beurre et de l'huile d'olive), ajouter le sel et poivre et les herbes fraîches et transférer dans votre grand plat à rôtir
remarque : pour gagner du temps et pour des légumes très tendres, vous pouvez pré-cuire les légumes dans le plat à rôtir (recouvert de papier d'aluminium) à feu vif à 230°C pendant 30 à 45 minutes (avant de faire rôtir le chapon), ensuite les sortir du four, laisser couvert et remettre au four avec le chapon plus tard ...

assemblage & cuisson :

sortir le chapon séché du réfrigérateur 1-2 heures avant la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante
préchauffer le four à 230°C
farcir le chapon avec environ 3 tasses de farce ou environ ½ tasse de farce pour chaque 500 grammes de volaille
remarque : les 2 tasses restantes peuvent être réchauffées plus tard avec un peu de jus du rôti à la fin ou juste avant de servir…
coudre ou utiliser des mini-brochettes pour fermer/sceller les ouvertures dans le corps du chapon
placer le chapon, poitrine vers le bas, sur une grille à rôtir (sans les légumes), faire rôtir à feu vif pendant 12-15 minutes, ensuite retourner, poitrine vers le haut et rôtir à nouveau à feu vif pendant 12-15 minutes (ou pour une couleur plus dorée et foncée, vous pouvez également cuire à feu vif à 230°C pendant 10 à 12 minutes, ensuite passer au mode gril pendant 3 minutes, de chaque côté)
retirer la grille de cuisson avec le chapon légèrement grillé du four, retirer le papier d'aluminium du plat avec les légumes, placer la grille de cuisson avec le chapon sur les légumes (la poitrine vers le haut)
baisser la chaleur du four à 165°C
insérer un thermometer/sonde de cuisson (analogique ou numérique avec une alarme, c'est encore mieux) au centre de la farce
rôtir doucement le chapon et les légumes pendant 3 à 3 ½ heures; utiliser le jus de cuisson au fond de la casserole pour arroser le chapon toutes les 30 à 45 minutes.
remarque : la température interne d'un chapon de 3 kg farci atteindra 55°C après 2 heures, 65°C après 3 heures et 75°C après 3h30, mais utiliser un thermomètre/sonde de cuisson pour vous en assurer …
retirer le chapon rôti du four lorsque le thermomètre atteint 72°C, corecouvrir avec du papier d'aluminium pour le maintenir au chaud (il continuera à cuire et atteindra 75°C même à l'extérieur du four)
pour rendre les légumes encore plus croustillants, augmenter la temperature du four et continuer à les cuire à 230°C pendant 15 minutes supplémentaires (après avoir retiré et recouvert le chapon rôti et farci avec du papier d’aluminium)
réchauffer la farce supplémentaire dans une poêle avec un peu jus de cuisson
avant de servir, verser du jus de cuisson sur le chapon et remuer les légumes
servir le chapon rôti chaud et les légumes dans un grand plat (le mien dans la photo mesure 45 ou 50 cm de diamètre), découper et servir.

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chapon des fêtes rôti et farci (aux herbes, riz sauvage, champignons, foies de volaille & gésiers confits)

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