. . . du ragoût du nord d’Espagne préparé avec des haricots blancs et de la charcuterie, tel que préparé par "PEPA" (alias la maman d’Angel) qui nous rend visite à Paris pendant 10 jours pour nous voir et pour cuisiner, cuisinier, et encore cuisiner !
Voici la définition : La fabada asturiana est l'un des mets les plus typiques de la principauté des Asturies en Espagne. Une fabada a pour ingrédient essentiel la faba, un haricot de qualité le mieux adapté pour cette préparation, cultivé dans la principauté des Asturies. La fabada est un plat chaud et lourd et pour cette raison est le plus souvent consommé pendant l'hiver et au plus grand repas de la journée, le déjeuner. Il est généralement servi en entrée, mais peut aussi être le plat principal du repas. Il est généralement servi avec du pain croustillant, et avec du cidre asturien ou du vin rouge. La fabada est faite avec de grands haricots secs blancs (fabes de la Granja), trempés pendant une nuit avant utilisation, de l'épaule de porc salée (lacón Gallego) et de la poitrine de porc (tocino), du boudin noir (morcilla), de la saucisse fraîche de chorizo et du safran (azafrán). Certaines recettes utilisent également la longaniza. La olla podrida espagnole et le cassoulet français du sud-ouest sont similaires à la fabada asturiana. Les fèves au lard américains ont aussi quelques similitudes en ce qu'ils utilisent des morceaux de graisse de porc et de haricots blancs.
Inutile de vous dire que la «somptuosité» de ce plat très simple est accomplie en respectant 2 choses :
La 1ère est l'utilisation d'ingrédients de haute qualité disponibles sur les marchés espagnols. La raison en est que la seule utilisation d'épices ici est le safran, avec un gros oignon et une tête entière d'ail pour l’aromatiser davantage et qui sont souvent jetés à la fin, sans huile d'olive ajoutée, sans sel ni poivre moulu et même pas une ou deux feuilles de laurier (je l'avoue, j'ai essayé d'en rajouter mais on m’a engeulé) !
La 2ème chose est le temps, le temps de faire tremper les haricots et l’épaule de porc salé pendant la nuit et les 4 heures de mijotage à feu très doux, sans remuer (pour éviter d'écraser les haricots) et avec seulement le droit de légèrement agiter ou secouer la casserole de temps en temps ...
Pour servir, on enlève délicatement les viandes cuites de la cocotte ou de la casserole, on les présente dans une assiette à part avec des bols de ragoût d’haricots et on se sert nous-mêmes pour la viande. Je préfère découper les viandes en morceaux plus petits, en les plaçant par dessus le ragoût d’haricots dans les bols et même couper les oignons en deux et récupérer l'ail encore en chemise pour le tartiner sur le pain ...
C’était parfait, je ne changerais rien, et même si j'essayais, on me tuerait ! MDR ... :)
p.s.: tous les ingrédients m’ont été rapportés d'Espagne par la mère d'Angel mais pour ceux qui vivent à Paris, un grand et tout nouveau bistrot ESPAGNOL & cave à vin & épicerie fine vient d’ouvrir sur l'avenue Daumesnil dans le 12ème appelé JAMON JAMON (www.jamon-jamon.fr) et ils sont très sympathiques.
