Quel que soit leur nom, leur orthographe et leur mode d’assemblage, qu'il s'agisse d'un soffritto italien, d'un sofrito espagnol ou hispanique, d'un sofregit catalan, d'un refogado portugais, d'une sainte trinité caribéenne, d'un suppengrün allemand, d'un wloszczyna polonais, d'un epis africain-taino et, bien sûr, d’un mirepoix français, ces mixtures des bases constituent les fondements des sauces et des plats délicieux et peuvent être préparées à l'avance et conservées pour une utilisation ultérieure.

Ces bases pour les sauces, les soupes et les liquides de braisage nécessitent un mélange et des ratios de différents légumes, généralement coupés en dés, cuits lentement dans des matières grasses, pour libérer et adoucir lentement leurs saveurs, sans trop brunir et incorporés à ce que vous préparez, laissant transparaître des saveurs plus complexes et rendant les préparations plus complètes et plus arrondies, donc plus délicieuses.

J'ai mis au point une méthode pour les préparer à l'avance et les conserver dans de petits bocaux en verre stérilisés, en portions d'environ ¼ de tasse ou ½ tasse ou 1 tasse entière, selon ce que je pense ou que je sais que je vais préparer dans un avenir proche.

Les ajouts de saveurs sont facultatifs, car vous pouvez toujours décider de les ajouter à la dernière minute, lorsque vous décidez de la façon dont vous préparerez votre plat final et des saveurs que vous souhaitez mettre en valeur.

En règle générale, il est toujours nécessaire d'ajouter du sel et du poivre, des feuilles de laurier et du persil plat, et je préfère utiliser de l'huile d'olive plutôt que d'autres matières grasses. Je prépare ces mélanges un peu plus salés et plus huileux que d'habitude, simplement pour éviter d'ajouter le sel et l'huile plus tard, parce que je sais que la préparation finale diluera le mélange d'au moins la moitié et que le sel et l'huile supplémentaires conserveront les mélanges en bocaux beaucoup plus longtemps au réfrigérateur.

J'ajoute toujours de l'ail, dans des proportions différentes, parce que je sais ce que j'aime. J'ajoute également un anchois ou juste un peu de pâte de levure fermentée (marmite), pour augmenter la profondeur de la saveur du mélange. Quelques herbes séchées ou fraîches sont ajoutées, ainsi que d'autres épices, comme différents paprikas. Le vinaigre de vin blanc sert simplement à déglacer la poêle et à décoller les morceaux collés au fond de la casserole, ce qui permet de conserver les mélanges plus longtemps.

Quatre bases de sauce sont présentées ici. La première est un mirepoix français modifié ou un soffritto italien, que j'appelle le mélange oignons-carottes-céleri. La deuxième est un sofrito espagnol modifié que j'appelle le mélange oignon- poivron vert-poivron jaune-poivron rouge. La troisième est une base plus verte et plus caribéenne de la sainte trinité que j'appelle la base poivron vert-oignon-céleri et la quatrième est une base que j'utilise pour de nombreux plats de poisson que j'appelle la base fenouil-oignon-céleri, à laquelle j'ajoute de l'aneth, mais qui pourrait également être utilisée pour les viandes blanches, mais sans aneth.

Le principe de préparation que j'utilise est le même pour les 4 variantes de fonds de sauce. Je coupe tout en petits morceaux, en tranches ou en dés. J'utilise une grande et large poêle sauteuse à fond épais (avec un couvercle pour plus tard) pour faire chauffer l'huile avec le sel, le poivre, les feuilles de laurier et l'anchois, puis j'ajoute tout en même temps, je laisse cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes, sans couvercle et en remuant souvent, puis je transfère le plat, avec un couvercle, dans un four préchauffé et je laisse mijoter doucement à feu doux pendant 50-60 minutes. J'ajoute toujours les épices et les herbes séchées au début et les herbes fraîches seulement à la fin. Je stérilise les bocaux, puis je transfère le mélange tiède ou chaud dans les bocaux tièdes ou chauds, je les ferme hermétiquement avec un couvercle, je les retourne jusqu'à ce qu'ils soient refroidis (comme les confitures), je les remets à l'endroit et je les mets au réfrigérateur jusqu'à ce qu'on en ait besoin. S'ils sont bien conservés, ils peuvent rester au réfrigérateur pendant de nombreux mois, ce que je préfère à la congélation ou à la mise sous vide, car ils deviennent trop mous et pâteux.

Pour cette publication, j'ai préparé de petites quantités, qui suffiront pour 4 à 8 repas différents pour deux, et me permettront de gagner au moins 90 minutes par plat, sans le désordre et le nettoyage supplémentaires qui arrivera plus tard. Si vous savez ce que vous aimez et ce que vous utiliserez, vous devriez en faire beaucoup plus et inventer vos propres mélanges.

En règle générale, vous pouvez utiliser un peu de fond de sauce pour une variété de plats, comme base, ou vous pouvez en utiliser plus, de sorte que le fond représente la moitié de la sauce finie et plus probablement un quart du plat fini.

S'il s'agit d'une simple sauce tomate pour des pâtes ou du riz, il est facile d'ajouter des quantités égales de tomates et de fond de sauce, pour différentes versions de sauces tomates et légumes, comme je vous l'ai montré il y a plusieurs semaines (voir la recette ici) et j'aurai bientôt une nouvelle recette pour vous, avec un aperçu de sa préparation, en dernière image de ce post, en utilisant également l'un de ces nouveaux fonds de sauce. 

Sinon, les fonds de sauce peuvent être ensuite mijotés avec du vin, ou vous pouvez ajouter des produits laitiers pour une sauce crémeuse ou différents fonds de viande pour le braisage ou appliquer les sauces directement sur différentes viandes. Les possibilités sont infinies et tout dépend de vous.

Ces bases de sauce sont tellement délicieuses que j'utilise les restes tels quels, comme trempettes, sans rien ajouter, accompagnés d'une variété de pains ou de gressins ou de frites épaisses.

Vous passerez donc une demi-journée ou une journée entière dans la cuisine à préparer tout cela à l'avance, mais vous apprécierez tout le temps libre dont vous disposerez plus tard, lorsque la moitié de plusieurs de vos futurs plats seront pratiquement prêts.

Travaillez et organisez-vous maintenant, afin de vous reposer et de vous amuser plus tard ... :)