gâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeuxgâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeux

Est-ce des gâteaux au chocolat MI-CUITS (pas vraiment, car ils sont cuits à souhait) ? Des gâteaux à la LAVE ou de chocolat EN FUSION (comme on aime dire en Amérique du Nord) ? Ou des gâteaux AU COEUR COULANT ? Des MOELLEUX au chocolat qui sont très tendres ? Mais ce ne sont pas vraiment des FONDANTS (qui sont assez denses et fondent dans la bouche mais pas dans vos assiettes) ! Toutes ces caractéristiques et descriptions dépendent des ingrédients, de la température de cuisson et du temps de cuisson, et bien entendu, que vous décidiez de le servir chaud en sortant du four ou à température ambiante (ou même frais).

Je les appelle simplement (ou peut-être pas) des GÂTEAUX AU CHOCOLAT AU COEUR TENDRE & CRÉMEUX …

J'ai été surpris par le nombre de ces gâteaux qui sont apparus sur le WEB et les journaux pour la Saint-Valentin et j'ai pensé me lancer avec quelques essais en modifiant une recette déjà relativement simple pour la rendre infaillible et légèrement moins dense mais tout aussi bien (et peut-être meilleure).

Ma version, qui est une tentative de simplification de la recette, sans farine et composée de volumes égaux de chaque ingrédient principal, adopte une approche quelque peu différente, la rendant croquante à l’extérieure, légère et tendre autour du milieu, et coulant vers le centre, et restant ainsi même plusieurs jours après avoir passé plusieurs jours sur le comptoir (et je veux dire sans être couvert également).

J’utilise un sucre glace qui est chauffé au four pour créer une meringue de blanc d'œufs, et ce mélange est ensuite incorporé lentement au mélange fondu de chocolat et de beurre et de jaune d'œuf, ce qui donne comme résltat une pâte plus aéré et plus moelleuse mais particulièrement tendre, sans être trop liquide au milieu et sans forme.

Les volumes égaux facilitent la graduation (que ce soit pour en faire plus ou moins), ce qui implique que pour chaque œuf utilisé (environ équivalent à ¼ de tasse), vous aurez besoin de ¼ de tasse chacun de chocolat, de beurre et de sucre glace, avec juste une touche de sel et un un supplement de cacao en poudre.

Une autre astuce consiste à préparer les garnitures pour fourrer les gâteaux (ce qui est entièrement facultatif) sous forme de disques congelés plus plats et plus larges au lieu d'utiliser un carré de chocolat ou de caramel tendre ou quelques cuillerées à café de confiture de fruits ou de crème de fruits comme le ‘curd’ au citron (ce que je préfère). Cela fonctionne mieux (même à température ambiante) si vous décidez de ne pas servir les gâteaux chauds ou tièdes du four. L’idée est d’utiliser une garniture à fourrer naturellement plus molle à température ambiante, de les former et de les congeler afin de les durcir, ensuite de recouvrir les disques congelés de poudre de cacao avant de les insérer dans la pâte (pour ne pas colle pas à vos doigts et pour ne pas couler au fond de la pâte à gâteau). Cela garantira un centre mou et tendre et un peu coulant, quelle que soit la température à laquelle vous décidez de les servir.

ET VOILÀ MON HISTOIRE CHOCOLATÉ . . . :)

gâteaux au chocolat au coeur tendre & crémeux

09.03.2019

8 x 75/80 grammes chacun

ingrédients

pâte à gâteau :

  • 185 grammes (¾ tasse) de chocolat fondu (65% -70% cacao)
  • 175 grammes (¾ tasse) de beurre fondu
  • 100 grammes (¾ tasse) de sucre glace
  • 175 grammes (¾ tasse ou 3 gros) œufs (séparés en 115 grammes (½ tasse) de blancs et 60 grammes (¼ de tasse) de jaunes)
  • 10 grammes (1 ½ c. à soupe) de cacao en poudre
  • 1 gramme (¼ c. à café) de sel de mer fin

garnitures crémeuse :​

  • 8 x 10 grammes (2 c. à café chacun) de ganache au chocolat (½ chocolat noir fondu + ½ pâte à tartiner au chocolat ou ½ chocolat blanc fondu + ½ beurre de cacahuète ou tartinade de dulce di leche ou confiture/crème de fruits) à congeler (ou 8 x 10 grammes chacun de carrés de chocolat ou de caramels tendres )

pour préparer les moules de cuisson :

  • 5 grammes (1 c. à café) de beurre fondu
  • 10 grammes (1 ½ c. à soupe) de cacao en poudre

garniture de finition :

  • 15 grammes (1 c. à soupe) de gros sucre + 10 grammes (1 c. à soupe) d’éclats de cacao (ou 8 grammes (1 c. à soupe) de sucre glace + 7 grammes (1 c. à soupe) de cacao en poudre)

instructions

garniture crèmeuse :

  • à noter : vous pouvez utiliser des carrés de chocolat ou des carrés de caramel très trendre, mais il est préférable de préparer une garniture qui restera moins solide et tendre à température ambiante et ensuite tout congeler pour l’assemblage avant la cuisson …
  • pour préparer la ganache ou les disques crémeux, mélanger ensemble 1 c. à café de chocolat fondu (blanc, au lait ou noir) avec 1 c. café de pâte à tartiner au chocolat, beurre de cacahuète, confiture au lait ou confitures/crèmes aux fruits
  • déposer 2 c. à café de chaque mélange (pour chaque disque) sur une feuille de papier de cuisson sur une plaque rigide (j'ai utilisé un moule en silicone de sorte que chaque disque mesure 25 mm de large x 5 mm d'épaisseur) et tapoter pour former des disques plus plats et plus larges et congeler plusieurs heures ou toute la nuit
  • une fois congelés, saupoudrer les disques de poudre de cacao (pour éviter qu'ils ne collent et qui ne s'enfoncent pas dans la pâte à gâteau) et insérez-les dans la pâte, à mi-hauter, avant de les assembler complètement et de les faire cuire au four

pâte à gâteau :

  • badigeonner les moules avec le beurre fondu et saupoudrer et bien enrober le fond et les côtés avec le cacao en poudre
  • séparer les œufs en jaunes et blancs
  • préchauffer le four à 200°C
  • battre les blancs d'œufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de vinaigre blanc jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et fermes
  • déposer le sucre glace sur un morceau de papier de cuisson sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 90 à 120 secondes (jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher, mais avant de commencer à fondre sur les bords)
  • ajouter lentement le sucre glace chaud aux blancs d'œufs battus et fouetter jusqu'à obtenir un aspect brillant
  • faire fondre le chocolat avec le beurre et le sel jusqu'à consistance lisse
  • ajouter ¼ de tasse de la meringue battue au sucre et blancs oeuf aux jaunes d'oeuf et mélangez bien, ensuite ajoutez ce mélange au mélange fondu de chocolat-beurre et bien mélanger
  • ajouter tout le reste de la meringue et la poudre de cacao au mélange de beurre et chocolat fondu et incorporer délicatement à la main jusqu'à consistance lisse
  • verser le mélange dans les 8 cavités des moules jusqu'à ¾ de l’hauteur totale (j'ai utilisé un moule en silicone avec 8 cavités de 6 cm de large x 4 cm de hauteur, mais vous pouvez utiliser un moule à cupcakes ou des ramequins en céramique)
  • remarque : si vous allez ajouter une garniture crémeuse (et congelé) au centre, verser d’abord la moitié ou les deux tiers de la pâte, ensuite ajouter les disques congelés (ou, si vous n’en avez pas prepare, ajouter 1 carré de chocolat ou de caramel tendre congelé ou 2 cuillères à café de confiture/crème aux fruits congelées), ensuite verser le reste de la pâte sur le dessus
  • réfrigérer la pâte dans les moules de cuisson au moins 30 à 45 minutes avant la cuisson
  • préchauffer le four à 200°C
  • cuire la pâte froide pendant 15 à 17 minutes (ou juste avant l'apparition des premières fissures sur le dessus), ensuite sortir du four et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler (en retournant le haut vers le bas, ensuite en la redressant)
  • saupoudrer de pépites/éclats de cacao et de gros sucre (ou de sucre glace et de poudre de cacao) et servir immédiatement (pour un gâteau très chaud et très coulant) ou laisser refroidir complètement et servir à température ambiante (pour un gâteau moins chaud mais toujours moelleux au centre).