C'est officiellement la FIN DE L'ETE & le DEBUT DE L'AUTOMNE. C’est la fin de certaines choses qui vous manqueront et le début d’autres. C’est bien de ressentir le manque des choses et de les vouloir. C’est normal de ne pas tout avoir et d’attendre leur retour. C’est acceptable de poursuivre des nouvelles choses et de mettre le passé derrière vous. C’est bien de trouver des solutions pour que l'attente devienne supportable. Vous pouvez vous adapter à ce que vous ne pouvez pas changer et transformer ce que vous avez actuellement. Les gens disent souvent qu'une année passe rapidement. Qu'allez-vous faire entre-temps ? Comment s’est passé votre été ?

À Montréal (et dans d'autres villes cosmopolites avec un merveilleux mélange de cultures, d'ethnies et d'origines) et en particulier dans les quartiers tels que Little Italy, les habitants chanceux qui ont une grande terrasse, font séchert leurs légumes à l'extérieur. Pour les villes plus denses et surpeuplées comme Paris, avec des petits balcons, de petites terrasses souvent inexistantes et rarement des jardins du tout, ceci n'est pas une option; mais nous avons des FOURS.

C'est mon rituel une fois par an en septembre. Je choisis mes fruits et légumes préférés que je conserverai et que jutiliserai pendant les saisons froides : les poivrons «cubanelle» doux, les tomates «roma» rouges et les champignons «portobello» blancs (qui sont aussi mes garnitures préférées pour mes pizza toute-garnie à la montréalise et vous pouvez voir cette recette ici).

Bien sûr, je suis tout à fait conscient que les tomates séchées au soleil (complètement séchées ou dans l'huile) et les champignons (frais ou secs) sont facilement disponibles toute l'année, mais je doute que vous trouviez aussi facilement des poivrons verts mi-séchés. En tout cas, quand j’ai le choix entre acheter quelque chose de déjà préparé et gagner du temps ou tout faire moi-même, je choisirai toujours ce dernier. Et puis viennent ces «tartinades» savoureuses parfois aussi appelées «tapenades» ou souvent «caviars» en France, car elles ne contiennent pas d'olives.

Au fil des ans, j’ai adapté et modifié mon approche ainsi que le degré d’assèchement des choses que j’aime avoir tout l’hiver. La réponse est 25% de leur poids d'origine (après les avoir nettoyagé, découpé, épépiné, déveiné mais avant d’ajouter le vinaigre, le sel et le sucre). Cela signifie que pour chaque kilogramme de produits frais, préparés, nettoyés et tranchés à faire sécher, je vais me retrouver avec un total de 250 grammes, donc pas entièrement séchés ni mi-séchés, mais réellement quart-séchés. Comme je l'ai dit : 25% (mais jusqu'à 33%, ça va aussi).

Un point intéressant (et évident) est que les plus petites choses sèchent plus rapidement que les plus grosses. C'est pourquoi cette année, j'ai choisi de sécher les tomates et les champignons en quartiers et les poivrons coupés en huit mais parfois je prépare les deux versions. Je veux conserver les plus gros morceaux dans l’huile et réduire les plus petits morceaux en purée grossière pour en faire des tartinades.

Un autre point intéressant est que pulvérisater des légumes à sécher a avec du vinaigre de vin blanc ou du vinaigre blanc distillé, puis les mélanger avec du sel et une touche de sucre et les laisser reposer pendant environ 15-45 minutes aidera à éliminer une partie de cette eau dans les légumes et accélérer l'ensemble du processus au four d'au moins la moitié, en plus d'approfondir les saveurs.

Un dernier point (et que je considère primordial et qui me permet de gagner du temps) est d'enregistrer le poids des grilles de séchage que vous utiliserez et d'enregistrer le poids de chaque grille avec les tranches de légumes dessus afin de surveiller la progression du séchage et de l'humidité restante dans les légumes toutes les heures au début et au milieu du procédé de séchage et toutes les 30 minutes vers la fin. Cela rend le procédé beaucoup plus facile et plus rapide, au lieu de transférer les tranches de légumes partiellement séchées dans un bol pour les peser et ensuite les déposer sur chaque grille pour les sécher davantage ! Croyez-moi, une tâche apparemment douloureuse et longue vient de devenir beaucoup plus facile et indolore !

Trois options existent réellement … 1ère option: vous pouvez les sécher complètement et les stocker dans des sacs ou des bocaux, pour les réhydrater plus tard selon vos utilisations prévues; 2ème option : vous pouvez les sécher à moitié ou à 25% et les conserver dans de l'huile aromatisée et enfin la 3ème option : vous pouvez les réduire en purée  avec d'autres ingrédients jusqu'à ce qu'ils deviennent plus lisses et les réchauffer à nouveau et les conservez pour avoir un mélange aux légumes facile à tartiner ou pour des utilisations diverses qui se conserveront  jusqu'à 1 an (ou plus si elles sont correctement préparées). Soyez rassuré, j’ai tout essayé et testé au cours des 3 dernières années, c’est la raison pour laquelle je partage cela avec vous aujourd’hui.

Il n’y a aucune raison pour laquelle vous ne devriez pas essayer cela avec d’autres types de légumes. Et si vous le faites et que c’est formidable, envoyez-moi un message parce que j’ai entendu quelque part que «le partage, c’est l’amour». 

Bonne fin d’ÉTÉ & début d’AUTOMNE à tous . . . :)