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Voici un éssai expérimantal de pizza avec des champignons, en maximisant la saveur des champignons d'une pizza à prédominance de champignons et en obtenant un équilibre entre les champignons, la sauce sans tomate, les fromages et la pâte, tout en utilisant chaque partie du champignon (les chapeaux ainsi que les tiges) pour y parvenir et en utilisant les jus de cuisson au four de ces mêmes champignons rôtis pour créer une délicieuse sauce pour pizza aux champignons.

Toutes les pizzas ne contiennent pas toujours de sauce tomate, même si son acidité et sa douceur rendent l'expérience de la pizza plus agréable car elle rend le tout plus léger et offre un excellent contraste avec les autres ingrédients. Nous essayons quelque chose de different ici.

Pour cette pizza aux champignons avec sauce aux champignons (pas de tomates ici), j'utilise les chapeaux de champignons tranchés et rôtis comme l'une des garnitures et les tiges de champignons rôtis pour préparer la sauce. Les seuls ingrédients supplémentaires utilisés pour parfumer les chapeaux et les pieds de champignons, pour la garniture et la sauce, pendant qu'ils rôtissent, sont des échalotes, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel, du poivre noir, des herbes séchées et des feuilles de laurier.

Voici quelques informations techniques sur les champignons entiers : un champignon entier est composé de 75% de chapeau et de 25 % de tige ; le fait de rôtir les champignons, en fonction de la température et de la durée, entraîne une perte d'eau et donc une perte de poids d'environ 30% à 40% ; pendant ce temps, une partie de ce jus de rôtissage, 2 à 3 cuillères à soupe, peut être récupérée, à mi-chemin du court temps de rôtissage, pour l'inclure dans cette sauce pour pizza.

Si vous préférez, vous pouvez utiliser uniquement des chapeaux de champignons pour la garniture ainsi que pour la sauce, mais je n'aime pas gaspiller les tiges, mais cela ne fait aucune différence dans le résultat final, alors faites ce qui est le plus facile pour vous. Vous pouvez également décider de préparer une plus grande quantité de sauce aux champignons un jour et de congeler la quantité supplémentaire en portions individuelles pour un autre jour et préparer la garniture le jour de la pizza, c'est comme vous voulez.

La sauce aux champignons qui remplace la sauce tomate, est composée de pieds de champignons rôtis, d'échalotes et d'ail, qui sont ensuite recombinés avec le jus de cuisson récupéré et réduits en purée au robot, auxquels j'ajoute de l'origan et du thym séchés et du persil frais, ainsi qu'un soupçon de vermouth (ou de porto) et enfin, un peu de fromage frais et de parmesan, pour la rendre plus onctueuse et peut-être un peu plus d'huile d'olive.

L'assemblage est relativement simple : pâte à pizza, sauce aux champignons, mozzarella râpée à faible teneur en humidité ou boules de mozzarella égouttées, un léger saupoudrage de parmesan, les champignons rôtis en tranches, quelques échalotes rôties en tranches supplémentaires et quelques feuilles de persil plat frais. 

Je préfère vous laisser le soin de déterminer le rapport final entre les garnitures et la pâte, car j'en fais souvent trop, mais nous pouvons discuter de mes préférences anormales en matière de fabrication de pizzas.

Je surcharge mes pizzas ! Une personne normale ferait le double de pizzas avec ma quantité de garnitures mais je traite mes pizzas comme un repas complet et une de mes grandes pizzas de 40 cm peut bien nourrir 4 personnes, sans aucun besoin d'accompagnement. Est-ce une erreur ? Probablement, pour un aficionado, un expert ou un puriste de la pizza, mais j'espère que l'amour, la générosité et l'obsession que je mets dans la fabrication de mes pizzas ne seront pas pris pour de l'ignorance, parce que c'est facile à corriger, il suffit de préparer encore plus de boules de pâte et de faire plus de pizzas avec la même quantité de garnitures que j'utilise pour une seule pizza.

Une pizza à pâte fine pour une personne normale nécessite une boule de pâte d'environ 250 grammes, qui, une fois étirée, mesure 25 cm de diamètre, avec un joli bord gonflé d'environ 3 cm tout autour. Les garnitures ajoutées, également si vous êtes normal, pèseront généralement entre deux tiers et au maximum un poids égal à celui de la pâte. Si l'on décompose la pizza, cela signifie qu'elle contient de la sauce, du fromage et tout ce qui la définit, soit 80 grammes de sauce, 80 grammes de fromage et jusqu'à 80 grammes de viande ou de légumes préparés. Cette taille de pizza permet de nourrir une personne.

La pizza d'un glouton (c'est-à-dire "moi" lorsqu'il s'agit de préparer une pizza plus consistante et plus lourde) nécessite généralement une boule de pâte de 325 grammes, étirée à 30 cm, avec un bord plus étroit de 2,5 cm et les garnitures préparées pour mes pizzas pèsent 600 grammes, soit presque le double du poids initial de la pâte, composée de 100 grammes de sauce + 100 grammes de saucisson en tranches + 200 grammes de légumes précuits + 200 grammes de fromages. Malgré la croûte fine et croustillante, les parts de pizza ont toujours une hauteur d'environ 3 cm, même vers le milieu, en raison de la grande quantité de garnitures, comme une pizza profonde, mais robuste et cette version nourrit évidemment très bien 2 personnes.

Pourquoi est-ce que je vous raconte tout cela ? Tout simplement parce que si vous décidez de suivre une de mes anciennes recettes de pizza (comme ma pizza toute garnie à la montréalaise, voir recette ici, ou ma pizza au chorizo à l'espagnole, voir recette ici), alors n'hésitez pas à la préparer le double de pâte (donc le double de pizzas) pour faire plus de pizzas avec ma quantité anormalement grande de garnitures. 

Pour cette recette de pizza aux champignons, qui est assez riche et lourde, j'ai décidé de me calmer et de garder simplement le ratio du total des garnitures par rapport à la pâte à 1:1 ou des poids presque égaux de chaque. 

C'est le mieux que je puisse faire pour l'instant ... :)

pizza aux champignons rôtis & sa sauce aux champignons rôtis

28.01.2023

12 parts x 100 grammes chacune

ingrédients

pâte à pizza (650 grammes pour 1 grande pizza de 40 cm ou 2 petites pizzas de 28 cm) :

  • 375 grammes (3 tasses) de farine à pizza (farine à pizza TIPO 00 hyperprotéinée et finement moulue ou ½ farine à pain + ½ farine tout usage)
  • 5 grammes (½ cuillère à soupe) de semoule de blé fine
  • 250 ml (1 tasse) d'eau tiède
  • 4 grammes (1 cuillère à café) de sucre
  • 2 grammes (½ cuillère à café) de levure sèche active (pour une levée lente et longue, ou le double pour une levée plus rapide)
  • 7,5 grammes (1 ½ cuillère à café) de sel marin fin
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive (pour le pétrissage, sans ajouter de farine supplémentaire)

chapeaux et pieds de champignons rôtis (pour la garniture et la sauce) :

  • 400 grammes (6 tasses) de champignons entiers (séparés en 300 grammes de chapeaux et 100 grammes de tiges, puis coupés en tranches épaisses)
  • 100 grammes (¾ tasse) d'échalotes, pelées et entières 
  • 20 grammes (2 cuillères à soupe) d'ail, en fines lamelles
  • 7,5 ml (1 ½ cuillère à café) de vinaigre blanc
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 7,5 grammes (1 ½ cuillère à café) de sel marin fin
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) de poivre noir moulu
  • 0,5 gramme (½ cuillère à café) de feuilles d'origan séchées
  • 0,5 gramme (½ cuillère à café) de feuilles de thym séchées
  • 1 gramme (2 feuilles) de laurier
  • *note : si vous préférez, vous pouvez garder les champignons entiers, sans séparer les pieds des chapeaux, les couper en tranches et utiliser ¼ de ces champignons pour la sauce et les autres ¾ des champignons pour les garnitures ou vous pouvez aussi n'utiliser que les chapeaux pour les garnitures et la sauce ...

sauce aux champignons (200 grammes) :

  • 60 grammes de pieds de champignons rôtis, en tranches
  • 48 grammes d'échalotes rôties, en tranches
  • 12 grammes d'ail rôti, en tranches
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de jus de rôtissage
  • 7,5 ml (½ cuillère à soupe) de vermouth blanc (ou porto blanc)
  • 5 grammes (2 cuillères à soupe) de feuilles de persil frais
  • 0,5 gramme (½ cuillère à café) de feuilles d'origan séchées
  • 0,5 gramme (½ cuillère à café) de feuilles de thym séchées
  • 2,5 grammes (½ cuillère à café) de sel marin fin
  • 1,0 gramme (¼ cuillère à café) de poivre noir moulu
  • 30 grammes (2 cuillères à soupe) de fromage frais à tartiner (ou 1 cuillère à soupe de fromage frais à tartiner + 1 cuillère à soupe de parmesan râpé, pour une sauce plus sèche)
  • facultatif : 7,5 ml (½ cuillère à soupe) d'huile d'olive

assemblage :

  • 650 grammes (1 grande ou 2 petites) de boules de pâte à pizza
  • 200 grammes (¾ tasse) de sauce aux champignons
  • 180 grammes (1 ½ tasse) de champignons rôtis en tranches
  • 20 grammes (¼ tasse) d'échalotes rôties en fines tranches
  • 200 grammes (2 tasses) de mozzarella râpée (en bloc à faible teneur en humidité ou des boules égouttées ou une combinaison des deux)
  • facultatif : 10 grammes (2 cuillères à soupe) de fromage parmesan râpé
  • 5 grammes (2 cuillères à soupe) de feuilles de persil plat frais

instructions

pâte à pizza (pour des instructions plus détaillées et des images, voir la recette ici) :

  • mettre la levure, le sucre et 1 cuillère à soupe de farine dans un petit bol, ajouter l'eau tiède, bien mélanger et laisser reposer pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la levure devienne mousseuse
  • mélanger la farine, la semoule et le sel dans un grand bol et réserver
  • ajouter le mélange liquide au mélange sec et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit vaguement combiné, puis utiliser une corne à pâtisserie flexible et appuyer et retourner la pâte, à l'intérieur du bol jusqu'à ce qu'une boule se forme, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes avant de pétrir
  • utiliser une partie de l'huile d'olive pour badigeonner votre plan de travail et huiler vos mains, puis placer la pâte sur le plan de travail et utiliser vos mains pour pétrir la pâte pendant 3-5 minutes et quand elle devient collante, utiliser la corne à patisserie pour racler le plan de travail et vos mains et utiliser un peu plus d'huile d'olive pour continuer à pétrir, puis mettre de côté à l'intérieur du bol et laisser reposer pendant encore 15 minutes
  • utiliser l'huile d'olive restante, pour badigeonner votre plan de travail ainsi que vos mains et pétrir à nouveau la pâte pendant 3-5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et compacte
  • utiliser un récipient plat avec un couvercle, poser 2 feuilles de papier de cuisson entrecroisées à l'intérieur, saupoudrer généreusement l'intérieur de farine, saupoudrer aussi votre boule de pâte, placer la boule de pâte à l'intérieur, fermer le couvercle et mettre de côté dans le réfrigérateur pour une levée lente pendant la nuit (si vous utilisez seulement 2 grammes de levure)
  • lorsque la taille de la pâte a presque doublé, la retirer du réfrigérateur et la laisser reposer couverte à température ambiante pendant au moins 30 minutes (la pâte est prête à être façonnée lorsque vous la piquez avec un doigt fariné et qu'elle se redresse très lentement)
  • *note : si vous utilisez 4 grammes de levure, la pâte devrait être prête en 6 heures au réfrigérateur et si vous utilisez 8 grammes de levure, la pâte devrait être prête en 3 heures à température du réfrigérateur ou 1 ½ heure à température ambiante ...
  • *note : si votre pâte lève trop rapidement ou si elle lève trop et s'affaisse, alors saupoudrez-la de plus de farine et pétrissez-la à nouveau et laissez-la reposer couverte à température ambiante pendant plusieurs heures au réfrigérateur ou 1 heure à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, tout en restant compacte ...

champignons rôtis :

  • rincer ou brosser les champignons, séparer les chapeaux des tiges, couper les chapeaux des champignons en tranches épaisses (5 mm d'épaisseur) et couper les tiges en deux dans le sens de la longueur et les réserver 
  • éplucher les échalotes et les garder entières, éplucher l'ail, l'émincer en tranches épaisses (2 mm) et réserver le tout
  • préchauffer le four à 200°C
  • mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre, le sel et les épices et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et verser sur le bol avec tous les champignons tranchés, l'ail et les échalotes et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien enduits 
  • placer une grande feuille de papier cuisson à l'intérieur de votre grand plat à rôtir et y transférer les légumes enrobés avec 2 feuilles de laurier
  • faire cuire au four, sur la grille du milieu, pendant 10-12 minutes, puis retirer du four, récupérer 2-3 cuillères à soupe (presque tout) du jus de rôtissage aromatisé et très foncé et le réserver dans une petite tasse et ensuite remettre le plat de cuisson dans le four et faire cuire encore 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit sec, puis retirer et laisser refroidir
  • une fois refroidi, séparer les chapeaux de champignons des pieds de champignons, l'ail et les échalotes émincés (retirer 1/3 ou 20 grammes des échalotes pour la garniture) et réserver dans 2 bols

sauce pizza aux champignons :

  • utiliser un robot culinaire pour combiner les tiges de champignons rôtis, les tranches d'ail, presque toutes les échalotes, le jus de rôtissage, le vermouth, les herbes séchées et fraîches, les épices et les fromages et pulser jusqu'à ce que le tout soit très lisse et mettre de côté
  • *note : si vous décidez de préparer une plus grande quantité de sauce aux champignons, faites-la chauffer et conservez-la dans des petits pots stérilisés et chauds, laissez-la refroidir et conservez-la au réfrigérateur pendant 1 semaine ou congelez de plus petites portions au congélateur ...

assemblage & cuisson :

  • préchauffer le four au maximum (le mien atteint 230°C) pendant au moins 15 minutes et retirer la grille pour pouvoir cuire la pizza directement sur la sole (le bas) du four sur une grande plaque à pizza en métal
  • saupoudrer de la farine de maïs fine ou de la semoule de blé fine sur votre plan de travail ou votre plaque à pizza et étirer la pâte pour obtenir une grande pizza de 40 cm ou 2 petites pizzas de 28 cm (si vous utilisez 2 boules de pâte) et laisser un bord épais de 2-3 cm tout autour
  • étaler la sauce aux champignons sur le dessus, ajouter un peu de mozzarella à faible teneur en eau et du parmesan râpés sur le fond, puis ajouter des champignons en tranches et répéter l'opération en alternant le fromage râpé et les champignons en tranches, saupoudrer d'échalotes rôties en tranches (ou fraîches si vous avez oublié d'en réserver) et ajouter la mozzarella déchirée (si vous utilisez des boules aussi) sur le dessus et enfin saupoudrer de feuilles de persil frais 
  • faire cuire directement sur la sole du four pendant 12-15 minutes ou jusqu'à ce que les fromages soient légèrement bouillonnants et que la croûte soit solide, puis retirer du four, attendre 5 minutes avant de trancher et servir.