sauce pour pâtes «ragù bianco» au poulet rôti & effiloché & crème d’aubergines & champignons & poireaux

poulet :

• laisser les cuisses de poulet à température ambiante pendant 30 minutes, ensuite les vaporiser ou les badigeonner avec le vinaigre blanc et les laisser reposer sur une grille pendant 15 minutes, puis les saupoudrer avec le mélange de sel, de poivre noir et de levure chimique et les replacer sur la grille et dans le réfrigérateur à découvert pendant 12 heures
• préchauffer le four à 230°C 
• sortir les cuisses de poulet du réfrigérateur et les laisser à température ambiante pendant 30 minutes, puis les placer sur une grille au-dessus d'un plat de cuisson recouvert d'une grande feuille de papier de cuisson (pour récupérer tout les jus de cuisson) et faire rôtir les cuisses de poulet, côté peau vers le haut, sur la grille du milieu pendant 10 minutes, puis les retourner et faire rôtir le dessous pendant 10 minutes, puis réduire la chaleur du four à 200°C et faire rôtir à nouveau côté peau pendant 10 minutes supplémentaires
• retirer les cuisses de poulet rôties du four, récupérer les jus (la graisse liquide se séparera et flottera au-dessus de la gélatine plus épaisse qui se trouvera au fond) en saisissant les extrémités du papier de cuisson et en les versant dans une petite tasse (environ 4 cuillères à soupe), laisser refroidir les cuisses, enlever les peaux, les hacher finement ou les émietter et les mettre de côté (environ 1 tasse ou 60 grammes) et enfin séparer la viande de poulet (environ 500 grammes ou 5 tasses) des os (environ 100 grammes) et déchiqueter finement la viande à l'aide de 2 fourchettes et la mettre de côté

aubergines :

• préchauffer le four à 210°C
• piquer les aubergines partout (environ 20 petits trous par aubergine), les placer sur une plaque recouverte de papier de cuisson et les faire rôtir sur la grille du milieu ou du haut pendant 60 minutes, en les retournant d'un quart toutes les 15 minutes, puis les retirer lorsqu'elles sont affaissées, les placer dans un sac en papier ou les envelopper d'une feuille d'aluminium et les laisser refroidir complètement, puis les couper en deux, gratter la chair, la hacher finement au couteau, puis la saupoudrer de sel et ajouter un peu de vinaigre blanc et d'huile d'olive, mélanger et réserver dans un saladier et couvrir

soffritto :

• ajouter la graisse de poulet et un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et ajouter les anchois, la branche de romarin et les feuilles de laurier et de sauge et chauffer à feu moyen-élevé pendant 2 minutes, puis ajouter les échalotes, le poireau, le céleri, les carottes et les champignons finement hachés ou râpés et laisser mijoter pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajouter l'ail écrasé, le sel et le poivre et laisser mijoter pendant encore 2 minutes et garder au chaud

assemblage de la sauce :

• ajouter le poulet râpé et les trois quarts des peaux de poulet hachées (en réserver une partie pour la garniture) et laisser mijoter à feu moyen-vif pendant 5 minutes, puis ajouter le vin blanc, remuer et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé pendant 2-3 minutes, puis ajouter le bouillon de poulet (et un petit morceau de parmesan) et continuer à cuire pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que le liquide soit au moins à moitié absorbé, retirer les feuilles de laurier et de sauge ainsi que la branche de romarin, baisser le feu à moyen et ajouter l'aubergine hachée et d'autres herbes fraîches (ou séchées) et cuire pendant 5 minutes en remuant, puis augmenter le feu à moyen-vif (ou légèrement plus) et ajouter la crème légère en 4 ajouts ou 2 cuillères à soupe à la fois et cuire et remuer jusqu'à ce qu'il y ait un son saisissant (2 minutes plus tard) et répéter 3 fois de plus jusqu'à ce que toute la crème soit utilisée (8 minutes au total) et retirer le morceau de parmesan
• pour une sauce plus consistante, couper en tranches épaisses des poireaux et des champignons entiers ou coupés en deux et faites-les revenir quelques minutes dans une autre poêle avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, puis les ajouter à la sauce chaude, hors du feu, et pour bien mélanger
• *note : la sauce est prête à être utilisée avec des pâtes courtes ou longues ou pour une lasagne ou pour être conservée (pendant qu'elle est chaude) dans des bocaux stérilisés également chauds ou dans des sacs de congélation lorsqu'elle est complètement refroidie ...
• faire bouillir les pâtes (j'ai utilisé des bucatini) dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis réserver un peu d'eau (2 cuillères à soupe par portion) et égoutter les pâtes, ajouter l'eau des pâtes à la sauce rechauffée, puis mélanger le tout et servir, saupoudré de quelques herbes fraîches et de parmesan ou de pecorino râpé et de peaux de poulet hachées et croustillantes
• *note : un bon ratio pour une portion de 100 grammes de pâtes sèches, qui deviendront 225 grammes de pâtes cuites, est de 225 grammes (1 tasse) ou plus (275 grammes) de sauce ...