hotdogs 100% bœuf / 1ère partie de la série d'été

*note utile pour les débutants : si c’est la première fois que vous préparez des saucisses, jetez un coup d’oeil à cette petite vidéo courte très instructive : https://www.youtube.com/watch?v=WeW0sSsMNOw

• verser le lait évaporé/condensé dans 2 plateaux à glaçons et congeler jusqu'à solides
• couper le bœuf en plus petis dés ou cubes (4 x 4 cm), mettre au congélateur pendant 30 minutes, ensuite hacher au moins deux fois à travers la plus fine plaque de votre hachoir à viande (vous pourriez refroider la viande entre les 2 hachages)
• mélanger toutes les épices et les sels et bien incorporer dans le boeuf haché avec la fumée liquide
• utiliser un robot culinaire pour émulsionner votre mélange de viande et travailler par petites portions en ajoutant les glacons de lait condensé évaporé à la viande hachée, au fur et à mesure, émulsionner jusqu'à très lisse
• verifier le goût avec une petite galette de mélange de viande frite dans une poêle et ajuster au gout si nécesaire
• couvrir le mélange de viande avec une feuille de papier sulfurisé directement sur la surface de la viande afin d'éviter toute oxydation, recouvrir avec film étirable et réfrigérer plusieurs heures ou toute la nuit (de préférence)
• le lendemain, farcir les saucisses dans le boyaux de mouton en travaillant avec des longueurs de 1,5 mètres et enrouler en forme d’escargot, une fois rempli
• pour créer les liens des saucisses, pincer 2 bouts de chaque saucisse et tordre plusieurs fois (vous pourriez faire des petits liens de 15 cm, des liens moyens de 17 cm ou des liens longs de 20 cm) pour faire 40 - 50 hotdogs

un mot d'encouragement : ne soyez pas triste si vous ne réussissez pas les hotdogs ou saucisses au premier coup; des fois ils seront moins uniformes, peut-être avec quelques bulles d'air, ou les boyaux se déchireront; ce n'est pas grave et c'est pas grave de recommencer; c'est une question d'habitude et de connaître ses appreils; j’ai réussi à faire 43 hot-dogs de 17 cm chacun et pesant 85 grammes chacun

• si vous n’allez pas les consommer le même jour, pré-cuire les hot-dogs dans l'eau frémissante à 80°C pendant 15 minutes (ne pas faire bouillir), puis laisser refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique

remarque : les hotdogs sont entièrement cuits après le passage dans l’eau frémissante et peuvent être conservés dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours

• finir de préparer les hot-dogs par la friture, la cuisson au four, le grille, au barbecue (ou comme on fait à Montréal au Québec, à la vapeur, on appelle ça des “steamés”) ...