"La CURIOSITÉ est ma première motivation. La MÉMOIRE est ma deuxième. Les ÉVÉNEMENTS sont ma troisième. Il me semble que ces 20 derniers mois ont été ponctués par un très grand nombre d’événements (beaucoup trop), la plupart des fois tragiques et crées par l’homme, parfois naturellement catastrophiques . . ."

Mes inspirations culinaires sont sensibles à ces événements et relancent un tumulte et un barattage dans mon esprit, mon cœur, ma cuisine. En tant que blogueur, j'ai peu (ou plutôt rien) à offrir en termes de solutions aux crises mondiales. Mais promouvoir une sorte de «réconfort» par rapport à ces événements, ça je sais comment faire. Parfois, ça suscite en moi des nouvelles idées et des circumnavigations et parfois c’est simplement un retour au passé. Ces «passés» qui étaient en réalité plus simples et plus pacifiques, ce qui est rarement souvent et commun, pour ceux qui sont familiers avec les livres d'histoire ...

Mon coeur est ouvert et sensible aux victimes et aux personnes touchées par les tremblements de terre en Italie, il y a plus de 1 semaine (et les quelques occurrences récentes aussi). Peu de cuisines du monde ont eu un si important et universel impact culinaire et émotionnel, bien souvent transformée et mutée afin de répondre aux goûts nationaux, régionaux et locaux. Malgré les variations parfois surprenantes, la nourriture italienne resteras toujours de la nourriture italienne et peu de cultures continuent aujourd'hui à respecter cette manière traditionnelle de préparation et de cuisine, continuant à le faire avec fierté et nous inspirant à le faire aussi.

Je l'avoue, je ne connais pas bien l'Italie. Malheureusement. À l'exception de Milan, Florence et les régions environnantes. Le plus au sud que j’ai voyagé en Italie est à San Gimignano. Mais j’ai de la chance d'avoir grandi entouré de familles italiennes et de voisins italiens à Montréal, qui, parce qu'ils ont quitté l'Italie il y a si longtemps, semblent maintenir encore fièrement leurs traditions et continuent à maintenir l'ensemble de la démarche ancestrale du fait-maison. Leurs conseils sont souvent précieux et facilement disponibles à moi par un simple appel téléphonique, quand je suis coincé ou tout simplement curieux et pris d’une envie d’expérimentation. Par ailleurs, aucun de mes amis ou leurs familles sont des régions frappées par les séismes, mais comme je l'ai dit plus tôt, je présente mes plus sincères condoléances à ceux dans le centre de l'Italie touchés par cette catastrophe récente.

Voici mon humble contribution à vous ITALIA : des saucisses au porc et fenouil, faites par moi (en utilisant ma recette de boulettes toniques au boeuf, porc et fenouil comme base ou point de départ, voir la recette ici) ... Ce ne sont pas les saucisses italiennes douces ou piquantes et épicées que vous connaissez déjà. Elles sont plus «toniques» et «dynamiques» grâce à leur fraîcheur.

La première fois que vous faites des saucisses, broyer ou hacher la viande et remplir les boyaux peut vous sembler décourageant, la 2ème fois c’est plus facile et an arrivant à la 3ème et 4ème fois, c’est facile comme de la tarte. Il ne faut pas abandonner ! Bientôt vous allez préparer vos saucisses fait-maison régulièrement.

Que puis-je vous dire de plus ?

Voici quelques conseils pour la préparation des saucisses :

Les morceaux ou les coupes de viande que vous utilisez n’ont pas besoin d’être les meilleurs ni les plus tendres. Une viande gras c’est bien, une viande maigre c’est moins bien. L’acte d’hacher la viande, que ce soit finement ou grossièrement inévitablement rendra la viande plus tendre. Je préfère grossièrement hacher la viande, en utilisant une grille ou plaque de hachoir n°8 ou n°12 et parfois je re-hache la moitié et parfois je reserve même environ 20% de la viande que je tranche finement à la main (coupé au couteau comme on dit) de sorte d'avoir des morceaux solides de viande dans les saucisses. Cela me permet d’avoiri plusieurs textures au sein de la même saucisse. N’hésitez pas à mélanger différents types de viande.

Les proportions sont importantes mais variables, comme pour toutes les recettes. Pour chaque kilogramme de viande que vous préparez, vous aurez besoin d'environ 12-15 grammes (1 cuillère à soupe - 1 1/3 cuillère à soupe) de gros sel sans iode (comme le sel casher ou le sel de mer) par kg et si vous voulez les sécher un peu  pendant quelques jours (dans le réfrigérateur, car il fait encore trop chaud à l'extérieur), vous aurez besoin de 1,75 - 2,5 grammes (1/3 à 1/2 cuillère à café) de Insta Cure numéro 1 (aussi appelé Prague Powder numéro 1, qui est un mélange de couleur rose compose de 93-94% de sel de table et de 6-7% de nitrite de sodium, ce qui vous permettra également d'éviter le développement des bactéries les plus désagréables, mieux vaut prévenir que guérir) par kg de farce de viande. Vous aurez besoin d'environ 4-6 cuillères à soupe d'épices séchées et d'autres ingrédients aromatiques (herbes fraîches, zestes, etc.) par kg de viande, et ensuite l'addition éventuelle d'autres légumes frais cuits que j'ai utilisé dans cette recette et qui correspondent à environ 20% du poids total, mais vous pourriez le diminuer pour d'autres versions ou utiliser des poudres végétales séchées aussi (ail en poudre, oignonen poudre, flocons de légumes, etc.). L'ajout de liquides est utile aussi pour mieux distribuer les saveurs (huile d'olive, du vin, du vinaigre), mais pas toujours nécessaire. Essayez et expérimentez vos variations à petites doses !

Bien garder tout très froid est très utile pour hacher la viande et pour remplir les saucisses. Vous devez refroidir vos cubes de viande avant de les broyer. Vous devez également refroidir les parties métalliques de votre hachoir avant de les utiliser pour hacher la viande et plus tard pour farcir les boyaux avec la farce froide égalment.

C’est très important de goûter la farce alors toujours faire frire une petite galette de viande avant de laisser le mélange de farce à saucisses reposer au réfrigérateur et éventuellement farcir les boyaux. Ajustez à votre goût avec plus d’aromates, sel et épices si nécessaire.

Remplir les boyaux est difficile au début (certains boyaux peuvent déchirer, certains vont inévitablement avoir des bulles d'air, etc., mais vous utiliserez une aiguille stérilisée pour piquer les boyaux où des bulles d'air apparaissent et vous utiliserez vos mains pour uniformément distribuer la farce de viande tout au long de la longue saucisse en forme d’escargot avant de commencer à les tordre en liens serrés. Je trouve aussi plus facile de travailler avec 2 longueurs de mètres de boyaux au lieu d'une très longueur de 4 mètres. Habituellement, et bien sûr en fonction du diamètre des boyaux, 2 mètres sont suffisants pour 1 kg de mélange de viande. Ah oui, avant d'oublier, vous pouvez obtenir des boyaux pour les saucisses chez votre boucher, parfois, ils sont conservés dans la saumure liquide et parfois dans le sel. Il vous faudra bien les rincer d'abord et les placer dans de l'eau tiède pour les ramollir au moins 30 minutes avant de les farcir.

Vous pouvez évidemment manger les saucisses fraîches le jour même, mais les saveurs seront toujours meilleurs et plus développés si vous les laissez reposer et mûrir dans le réfrigérateur sur une grille pendant au moins une nuit ou jusqu'à 3 jours (en les retournant une fois par jour). En hiver, vous pouvez même les suspendre si s’il fait suffisamment froid (entre 5°C-10°C), et ils seront prêts à déguster après la  cuisson et vous pourriez congeler celles qui restent ... :)

*Pour une autre méthode et approche de la fabrication de saucisses, comme je l'ai fait récemment avec des textures très lisses et crémeuses tels que les hot-dogs, allez voir ma recette ici !

**Les saucisses peuvent également être réalisées entièrement à la main si vous ne disposez pas d'un hachoir et d’un remplisseur ou poussoir pour saucisses, en utilisant un peu de viande déjà hachée, un peu de viande coupé au couteau et à la main, un grand entonnoir et un pilon. Je vais essayer de publier une recette dès que je pourrias pour vous montrer comment.

TI AMO ITALIA  . . .  :)