ingrédients
viande :
- 2 kg de poitrine de boeuf (ou utiliser de la potrine de porc ou un mélange des deux)
marinade sèche :
- 45 grammes (3 c. à soupe) de gros sel de mer
- 15 grammes (1 c. à soupe) de cassonade
- facultative : 5 grammes (1 c. à café) de sel de salaison nitrité instacure (pour une conservation plus longue et plus saine)
marinade liquide :
- 60 ml (¼ tasse) de bière fraîche
- 60 ml (¼ tasse) de jus/liquide des légumes émincés et égouttés
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de soja (ou 2 c. à soupe de sauce worcestershire)
- facultatif : 15 ml (1 c. à soupe) de fumée liquide (pour un gout de saucisse fumée)
mélange d'épices sèches :
- 8 grammes (1 c. à soupe) de grains de poivre mélangés écrasés
- 8 grammes (1 c. à soupe) de graines de coriandre écrasées
- 4 grammes (½ c. à soupe) de graines de fenouil écrasées
- 4 grammes (½ c. à soupe) de graines d'anis
- 4 grammes (½ c. à soupe) de graines de céleri
mélange d’herbes aromatiques (hachées, fraîches ou surgelées) :
- 15 grammes (4-5 c. à soupe) feuilles de persil plat
- 5-7 grammes (2-3 c. à soupe) de feuilles de menthe
- 5-7 grammes (2-3 c. à soupe) de feuilles de coriandre
- 5 grammes (2 c. à soupe) de feuilles de basilic
- 2,5 grammes (1 c. à soupe) de feuilles de laurier émiéttées (nervure centrale enlevée)
mélange de légumes (hachés, égouttés et liquide/jus réservé) :
- 10 grammes (2 c. à café) de zeste de citron / citron râpé
- 40 grammes (3 c. à soupe) de gingembre râpé
- 40 grammes (3 c. à soupe) d'ail écrasé
- 75 grammes (1/3 tasse) de céleri râpé
- 75 grammes de piments verts râpés (1/3 tasse) (augmenter ou diminuer en fonction de la puissance et enlever les graines et les nervures)
- 100 grammes (½ tasse) de champignons finement hachés
- 150 grammes (¾ tasse) d'oignons râpés
- 300 grammes (1½ tasse) de poivrons verts doux râpés
rembourrage :
- 4 mètres de boyaux naturels (intestins de veau ou de porc) trempés dans une eau tiède pendant 15 minutes