tarte 'galets' aux pommes pochées

remarque : vous pourriez préparer la pâte d'abord, puis les pommes pochées après ou vice versa

pâte à tarte :

• mesurer les ingrédients secs pour la pâte (farine, sucre, sel), placer dans le bol d'un robot-hachoir, mélanger (pulser) tout pendant 2-3 secondes  et refroidir dans le réfrigérateur
• couper le beurre en petit morceaux carrés et minces, les placer en bien les séparant sur une assiette (ou deux), refroidir dans le congélateur pendant 15 minutes
• mélanger le vinaigre de cidre de pomme avec le calvados et les glaçons, attendre jusqu'à ce que les glaçons fondent et y incorporer le jaune d'oeuf en fouettant
• retirer le beurre du congélateur et le mélange de farine dans le réfrigérateur, saupoudrer les morceaux de beurre coupés avec quelques pincées du mélange de farine pour enrober les morceaux (et pour éviter que les morceaux s’entrecollent pour les garder séparés)
• ajouter les tranches de beurre froid aux ingrédients secs dans le robot-hachoir et ‘pulser’ 2 fois pendant 1 seconde à chaque fois, ensuite ajouter le mélange liquide en 3 additions, pulser pendant 1 seconde à chaque fois jusqu'à ce que vous avez un mélange granuleux (surtout ne pas trop mélanger jusqu'à devenir crémeux)

remarque : si votre robot-hachoir est petit, vous pourriez préparer la moitié du mélange à la fois

• vider le contenu du robot dans un bol ou sur une surface de travail, diviser en 4 piles de poids égaux, puis diviser chaque pile en 1/3 et 2/3 du poid

note : une balance de cuisine est très pratique ici; j'ai préparé environ 660 grammes de pâte, j’ai tout pesé et séparé en 4 piles de 165 grammes, puis j'ai divisé les petites piles à 1/3 du poids qui équivaut à 55 grammes et à 2/3 du poids qui équivaut à 110 grammes ... (oui, j'aime les MATHs) !

• placer chaque pile de pâte sur un morceau de film plastique, le compresser en boule et aplatir légèrement chaque disque de pâte et bien envelopper
• placer à l'intérieur du réfrigérateur et laisser s’hydrater, se raffermir et se reposer pendant au moins 1 heure ou même la nuit pour le lendemain (la pâte peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours)

garniture aux pommes pochées :

• dans une grande casserole, mélanger le jus de pomme, le beurre, le sucre et les épices et les arômes et porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 20 minutes (vous pouvez rajouter les troncons de pommes pour augmenter la quantité de pectine et épaissir le liquide un peu)

note concernant les poids de pommes avant et après : pour 1,5 kg de pommes, le poids sera de 17% en moins après l’épluchage et enlevage des trognons ou 1,25 kg et diminuera encore d'un montant de 10% en poids après le pochage qui sera égal à 1,125 kg en poids final de pommes pochées ... (les mathématiques, encore une fois)

• presser le jus de 2 citrons, peler et évider les pommes et les couper en 4, puis les couper en petites tranches de quart de cercle d'environ 8-10mm en épaisseur et mélanger avec le jus de citron immédiatement pour éviter le brunissement
• ajouter les tranches de pommes dans le liquide de pochage chaud et retirer immédiatement du feu et laisser refroidir en remuant doucement toutes les 15 minutes, pendant 1-2 heures minimum (mais pas trop longtemps sinon le beurre commencera à se séparer du liquide et durcira)
• retirer les tranches de pomme du liquide de pochage et laisser égoutter un peu pendant quelques minutes et réserver les tranches de pommes dans le réfrigérateur (si pas assez épicé, vous pourriez ajouter des épices moulues supplémentaires)

remarque : vous pourriez réutiliser le liquide de pochage plusieurs fois (qui sera encore plus parfumé que la première fois) alors pensez à le mettre dans un récipient hermétique et soit le réfrigérer pendant 2 semaines ou le congeler pendant beaucoup plus longtemps.

assemblage :

• retirer les disques de pâte, un par un du réfrigérateur, bien saupoudrer votre surface de travail avec de la farine et aplatir les disques avec un rouleau de patisserie à 4 mm d'épaisseur et à la taille appropriée (vous devriez calculer et bien mesurer la taille de vos disques de pâte par rapport à vos récipients de cuisson, voir la note ci-dessous)

note : cette recette pourrait être utilisée pour 1 grande tarte aux pommes (mais ça sera plus difficile pour la demouler pour une double-cuisson), mais cette recette est parfaite pour 4 plus petites tartes de taille moyenne ou 6-8 petites tartes si vous utilisez des ramequins (vous devriez utiliser des tailles que vous pourriez tenir dans votre main) ... j'ai utilisé des petites moules à charnière en metal de 10cm x 5cm et aussi des plus petits ramequins en céramique de 7cm x 4,5cm; le disque de pâte pour recouvrir la tarte doit être d'au moins 10% plus large que votre plat de cuisson (dans ces deux cas, il était de 11 cm de diamètre pour les tartes moyennes et près de 8 cm de diamètre pour les plus petites) ... pour la partie inférieure de la pâte, additioner le diamètre et la hauteur des 2 côtés de votre plat de cuisson (dans ces 2 cas, 10 + 5 + 5 = 20cm pour les tartes moyennes et 7 + 4,5 + 4,5 = 15 cm pour les plus petites tartes), mais aucun besoin d'augmenter la taille parce que quand vous allez les former, il y aura beaucoup de plis et un peu de pâte supplémentaire qui restera ...

• former le disque de pâte pour la partie supérieure de la tarte, assurez-vous qu'il est légèrement plus grand que le diamètre de votre plat de cuisson, découper quelques trous vers le milieu (pour permettre à la vapeur de s'échapper) et remballer dans le film plastique et remettre au réfrigérateur
• pour former le fond des tartes, utiliser un verre ou un ramequin qui est plus petit que votre plat de cuisson pour façonner la partie inférieure de la pâte, bien fariner le disque de pâte sur les deux côtés, étaler sur la forme plus petite et appuyer sur ensemble, l'insérer  à l'intérieur de votre plat de cuisson en laissant un peu pâte retomber sur les côtés, presser le bien dans le plat et retirer la tasse ou le verre utilisé pour la façonner
• badigeonner l'intérieur de votre pâte avec un peu de blanc d'œuf battu et saupoudrer l'intérieur avec le sucre pour enrober l'intérieur (sur le fond et les côtés), puis remplir avec vos tranches de pomme (vous pourriez alterner avec des tranches fermes et moins fermes), vous allez avoir besoin de 275 grammes de pommes par tarte pour les tailles moyennes ou 175 grammes pour les plus petites)
• ensuite badigeonner le bord supérieur avec du blanc d'œuf battu, placer le petit disque de pâte sur le dessus, bien pincer les bords bien pour les sceller, couper l’excédent sur les côtés à l'aide d'un couteau bien aiguisé et badigeonner le dessus avec du blanc d'oeuf battu et saupoudrer avec du sucre aussi, placer dans le congélateur pendant au moins 1 heure

1ère & 2ème cuisson :

remarque : parfois, je fais cuire toutes les tartes en même temps ou j'enveloppe 2 des 4 tartes très bien dans un film plastique, puis une feuille d'aluminium et je les congèle pour plus tard ou jusqu`à 8 semaines; pour cuire les tartes très congelées, les laisser décongeler 45 minutes au refrigérateur avant de les enfourner à 210°C pour 45-50 minutes pour la première cuisson (donc environ 20 minutes de plus de temps de cuisson comparé aux versions congelées que pour 1 heure) et recouvrir le dessus des tartes d'une feuille d'aluminium pour les dernières 20-25 minutes de première cuisson, ensuite suivre les mêmes instructions (plus bas) de cuisson comme pour une tarte aux pommes fraîche ...

• préchauffer votre four à 210°C pendant 30 minutes (une chaleur élevée fonctionne mieux pour cette recette, mais il faut surveiller la cuisson des tartes au four)
• après que toutes les tartes sont très froides après avoir passé 60 minutes au congélateur, mettre à l'intérieur du four (sur la grille du bas) et laisser cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce que la croûte supérieure est un peu gonflée et légèrement dorée et croustillante et ensuite légèrement recouvrir le dessus avec une petite feuille de papier d'aluminium et continuer à faire cuire pendant encore 10 minutes
• enlever les tartes partiellement cuites du four et laisser refroidir dans leurs récipients de cuisson pendant au moins 30-40 minutes, ensuite démouler/retirer soigneusement chaque tarte de son récipient de cuisson, badigeonner les côtés extérieurs et le dessous avec du blanc d'oeuf battu et saupoudrer avec du sucre et placer à l'intérieur du four sur la grille du bas  avec du papier de cuisson (sans les plats de cuisson) pour encore 15 minutes de cuisson à 210°C jusqu'à ce que les côtés et le fond sont croustillants et dorés et n'oubliez pas de recouvrir les sommets des tartes avec une feuille de papier d'aluminium pour éviter de brûler les dessus des tartes déjà dorés lors de la 1ère cuisson !
• lorsque tous les côtés des tartes aux pommes sont bien cuits, dorés et croustillants, retirer du four et laisser refroidir et servir, coupées en 2 ou en 4 parts (en utilisant un couteau à pain ou à dents).