tarte rustique sucrée & épicée à la citrouille

ALIAS la "TARTE-ESPION" . . . mais permettez-moi de vous expliquer ! Je suis sûr que vous connaissez tous le film britannique fictif de 1977, intitulé "L'ESPION QUI M'A AIMÉ", n'est-ce pas ? Mais connaissez-vous le film d'espionnage français de 2009 intitulé "L'AFFAIRE FAREWELL", basé sur les événements non-fictifs (donc une vraie histoire) survenus entre Paris et Moscou au début des années 80 ? Cette tarte rustique a été préparée avec une citrouille qui a été cultivée et qui m'a été donnée par la fille réelle, qui est une amie et ancienne collègue de travail du véritable ingénieur français qui a été poussé à devenir un espion pour son pays. C'est un récit compliqué d'espionnage, d'agents doubles, de documents secrets et de technologies volées.

Ce n’est plus un secret et c’est la raison pour laquelle je sais tout ça, mais cela m’intrigue toujours. Aujourd'hui, cet ex-espion a 95 ans (nous partageons la même date d’anniversaire du 7 janvier) et vit à la campagne. Sa fille, une amie et ancienne collègue de travail qui a pris sa retraite l'été dernier, m'a écrit vendredi, alors je me suis dit que ce serait rigolo de publier cette recette (que j'ai écrit hier mais que j'ai photographié l'année derniere) et l'histoire ce weekend et lui faire la surprise !

Mais ne vous inquiétez pas mes amis, pas de dangers ni d'excitation ni de secrets ici. C'est juste une tarte à la citrouille sucrée et épicée, rustique et simple, inspirée par mes véritables petites tartes ‘galet’ aux pommes pochées que je continue à préparer depuis quelques années (voir la recette ici), mais cette fois-ci, c'est moins compliqué, moins mystérieux mais toujours palpitant (gustativement parlant). Ce n'est qu'une tarte. Que voulez-vous de plus ?

Cette tarte exige des tranches de citrouille fraîches qui sont pochées et un mélange d'épices fait-maison. Le résultat est un dessert relativement simple et assez copieux pour 8 à 12 personnes, car il pèse presque 2 kg après sa cuisson.

Et n'oubliez pas de préparer de la soupe avec le reste de la chair de citrouille (voir cette recette mais remplacez le potimarron avec la citrouille) car ma citrouille-cadeau pesait plus de 6 kg. Et n'oubliez pas d'essayer d'utiliser tous les restes de citrouille comme les graines et les filaments filandreux, qui sont également utiles, dans d’autres recettes que je vous ai montré l'année dernière (voir les recettes ici). Mais si vous préférez des choses moins consequentes, vous pouvez remplacer l’énorme citrouille ici par de plus petits spécimens d’autres types de courges d’hiver de couleur orange.

En tout cas, rien ne presse. Pourquoi ne pas preparer une tarte pour l’Halloween ou le Thanksgiving ou à n’importe quel autre moment dans les prochains mois car les petites citrouilles et les courges d'hiver sont assez abondantes en octobre et les plus gros spécimens seront également disponibles en novembre et en décembre.

Alors d’après vous, y aurait-il des ex-espions dans votre entourage aussi ? . . . :)

tarte rustique sucrée & épicée à la citrouille

14.10.2018

8-12

ingrédients

pâte à tarte :

  • 250 grammes (2 tasses) de farine blanche tout usage
  • 50 grammes (¼ tasse + 2 c. à soupe) de farine complète de blé
  • 25 grammes (3 c. à soupe) de sucre glace
  • 2,5 grammes (½ c. à café) de sel de mer fin
  • 200 grammes (¾ tasse + 2 c. à soupe) de beurre froid
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme
  • 30 ml (2 c. à soupe) de calvados (ou utilisez du cognac ou du whisky)
  • 45 grammes (3 c. à soupe) d'eau glacée (ou utilisez 3 glaçons)
  • 20 grammes (1 gros) jaune d'oeuf

pour enduire la pâte à tarte :

  • 38 grammes (1) blanc d'oeuf battu avec 1 pincée de sel (pour badigeonner)
  • 38 grammes (2 c. à soupe + 1 C. à soupe) de sucre blond de canne (pour saupoudrer)

citrouille pochée :

  • 1,5 kg (8 tasses) de chair de citrouille fraîche en tranches
  • 60 ml (¼ tasse) de jus de citron (à partir de 2 citrons)
  • 500 ml (2 tasses) de jus de pomme non sucré (vous pouvez l'augmenter à 750 ml si nécessaire pour couvrir toutes les tranches de citrouille du pot)
  • 500 grammes (2 ½ tasses) de sucre blond de canne 
  • 500 grammes (2 tasses + 2 c. à soupe) de beurre
  • 12 grammes (4 long bâtonnets) de cannelle 
  • 8 grammes (ou 3) gousses de vanille fendues en deux (ou 2 c. à café d'extrait de vanille)
  • 4 grammes (1 c. à café ou 2 cm) de gingembre frais en lamelles
  • 3 grammes (1 c. à café) de noix de muscade (j'utilise les extrémités et les morceaux déjà râpés)
  • 2 grammes (1 c. à café ou 16-20) clous de girofle entiers
  • 2 grammes (1 c. à café ou 10 grains entiers) de piments de jamaïque
  • 1 gramme (¼ c. à café) de sel de mer fin

garniture/appareil pour la tarte :

  • 1,25 kg (7 tasses) de tranches de citrouille cuites/pochées et égouttées
  • 50 grammes (¼ de tasse) de sucre blond de canne (ajoutez 50 grammes ou ¼ de tasse en plus si vous aimez les tartes très sucrées)
  • 30 grammes (3 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 35 grammes (¼ tasse) de canneberges/cranberries séchées
  • 35 grammes (¼ tasse) de raisins secs
  • 45 grammes (¼ tasse) de divers noix (amandes grillées entiers et en lamelles, noisettes)
  • 10 grammes (1 c. à soupe) de graines de citrouille grillées
  • facultatif : pour un garniture plus épicéé et après avoir goûté les tranches de citrouille pochées, n'hésitez pas à ajouter à ¾ c. à café de poudre de  cannelle + ¼ c. à café de poudre de gingembre + 1/8 c. à café de poudre de piment de jamaïque + 1/8 c. à café de poudre de muscade + 1/8 c. à café de poudre de clous de girofle aux tranches de citrouille précuites et égouttées

instructions

pâte à tarte :

  • mesurer les ingrédients secs de la pâte (farine, sucre, sel), placer dans le bol d'un robot culinaire, mélanger (par impulsion) pendant 2-3 secondes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et faites refroidir le tout au réfrigérateur (bol et Ingrédients)
  • couper le beurre en petits morceaux fins et plats, les placer et répartir sur une assiette (ou deux) et mettre au congélateur pendant 15 à 30 minutes.
  • mélanger le vinaigre de cidre de pomme avec le calvados et l'eau glacée ou des glaçons (attendre que les glaçons fondent) et incorporer le jaune d'œuf en fouettant
  • sortir le beurre du congélateur et le mélange de farine du réfrigérateur, saupoudrer les morceaux de beurre tranchés avec quelques pincées du mélange de farine pour bien enrober les morceaux (pour les empêcher de s’entrecoller)
  • ajouter les tranches de beurre froids aux ingrédients secs dans le robot culinaire et pulser 2 fois pendant 1 seconde à chaque fois, ensuite ajouter le mélange liquide en 3 fois et pulser pendant 1 seconde à chaque fois jusqu'à obtenir un mélange sableux et granuleux (mais pas crémeux)
  • note : si votre robot est petit, vous pouvez faire la moitié du mélange à la fois et répéter …
  • vider le contenu du robot dans un bol ou sur une surface de travail et presser ensemble pour former une grosse boule de pâte, bien enveloper avec du film plastique
  • placer la boule de pâte dans le réfrigérateur et la laisser s'hydrater, se raffermir et se reposer pendant au moins une heure, voire même toute la nuit, pour le lendemain (la pâte peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours).
  • sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer à  température ambiante pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit plus malléable, ensuite former un grand disque d'environ 37 cm de diamètre et d'au moins 5 mm d'épaisseur, découper un grand cercle parfait de 35 cm de diamètre, placer sur un grand morceau de film plastique, bien envelopper et remettre au réfrigérateur

garniture à la citrouille pochée :

  • dans une grande casserole, mélanger le jus de pomme, le beurre, le sucre et tous les aromates et épices, porter à ébullition, ensuite réduire le feu à doux et laisser mijoter 15 minutes.
  • presser le jus de 2 citrons, éplucher et couper la chair de citrouille en morceaux de 5 mm d'épaisseur et mélanger avec le jus de citron
  • ajoutez les tranches de citrouille au liquide de pochage chaud, laisser mijoter à nouveau pendant 5 minutes et retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer jusqu'à refroidir et remuer doucement toutes les 30 minutes pendant environ 1-2 heures (mais pas plus ou le beurre commence à se séparer du liquide et durcit)
  • note : si les tranches de citrouille ne sont pas assez tendres, les faire mijoter à feu doux pendant encore 10-15 minutes, ensuite les laisser se refroidir à nouveau …
  • retirer les tranches de citrouille du liquide de pochage et les égoutter pendant quelques minutes (si elles ne sont pas assez épicées, vous pouvez les mélanger avec les épices supplémentaires)
  • note : vous pouvez réutiliser le liquide de pochage plusieurs fois (qui sera encore plus parfumé que la première fois) et le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 semaines ou le congeler pendant des mois …
  • mélanger toutes les tranches de citrouille avec le sucre supplémentaire, la fécule de maïs et environ la moitié des divers noix et fruits secs et réserver l'autre moitié des fruits secs et des noix et toutes les graines de citrouille grillées comme garniture finale

assemblage :

  • retirer le disque de pâte du réfrigérateur et placer sur un grand morceau de papier de cuisson recouvrant votre plaque de cuisson
  • badigeonner la surface supérieure (qui deviendra l'intérieur) de votre pâte avec un peu de blanc d'oeuf battu et saupoudrer de sucre, placer un moule a ressort vide (sans fond et mesurant 24-25 cm de diamètre) au milieu de la pâte à tarte, remplir avec les tranches de citrouille mélangées aux fruits secs et noix pour obtenir une belle forme compacte
  • retirer le moule à ressort vide, replier les bords de la pâte pour recouvrir une partie de la garniture et pincer les bords de la pâte à tarte, ensuite badigeonner l'extérieur de la pâte à tarte avec le reste du blanc d'oeuf battu et saupoudrer avec le sucre restant
  • parsemer le dessus de la tarte avec le restant des fruits secs et noix ainsi que toutes les graines de citrouille 
  • placer dans le congélateur pendant au moins 1 heure
  • note : vous pouvez congeler la tarte plus longtemps, puis la laisser partiellement décongeler un peu au réfrigérateur pendant 60-90 minutes avant la cuisson …
  • préchauffer le four à 210°C pendant 30 minutes
  • déposer la tarte qui est déjà sur la plaque à de cuisson recouverte de papier de cuisson directement sur le sol du four (sans grille) et cuire au four pendant 5 à 10 minutes (pour croustiller le fond)
  • déplacer la tarte vers la grille du bas du four et laissez cuire encore 25-30 minutes jusqu'à bien dorer (recouvrir  légèrement avec une petite feuille de papier d'aluminium au bout de 20 minutes si le dessus devient trop sombre trop rapidement)
  • servir légèrement tiède ou à temperature ambiente, utiliser un couteau à pain pour la découper en 8-12 tranches épaisses et servir.