tarte en treillis aux pommes épicées & fruits secs

pâte à tarte : 

• tamiser la farine et le sucre glace ensemble, ajouter le sel et transférer dans un grand robot culinaire et pulser pendant quelques secondes, puis ajouter le beurre très froid et râpé ou en cubes et pulser plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux
• mélanger le vinaigre de cidre de pomme, l'eau-de-vie de pomme, l'extrait de vanille et l'eau glacée (ou les glaçons) et ajouter progressivement les liquides froids au mélange sableux à l'intérieur du robot, tout en pulsant plusieurs fois jusqu'à ce que le mélange devienne plus lisse (mais ne pas trop mélanger)
• transférer sur un plan de travail, comprimer en 2 boules, une plus grosse pour la croûte inférieure (environ 290 grammes ou 55% de la pâte totale) et une plus petite pour la croûte supérieure (environ 240 grammes ou 45% de la pâte totale) et envelopper chacune séparément et les réfrigérer pendant que vous préparez la garniture.

garniture :

• évider, peler et couper les pommes en petits cubes et les placer dans un grand bol, ajouter le jus de citron et mélanger, puis ajouter le mélange sec de fécule de maïs, d'épices, de sucre et de sel et mélanger à nouveau et enfin ajouter les noix et les raisins secs et réserver au réfrigérateur.

assemblage :

• sortir la pâte à tarte du réfrigérateur et étaler la plus grosse boule sur un plan de travail fariné, puis étaler la pâte aplatie en grand rectangle dans un plat à four tapissé de papier de cuisson et badigeonné de beurre fondu (mon plat à four émaillé mesure 26 cm x 20 cm x 3 cm, je l'ai donc roulée en un rectangle de 33 cm x 26 cm) 
• saupoudrer le fond de la pâte à tarte de semoule de maïs et y déposer le mélange de pommes, de noix et de raisins secs 
• sur un plan de travail fariné, étaler la plus petite boule de pâte en forme d’un rectangle (la mienne mesurait 27 cm x 21 cm) et la découper en bandes de 2 cm de large (vous aurez besoin de 10-12 bandes au total) et disposer 5-6 bandes sur le dessus de la tarte, puis entrelacer les bandes restantes pour créer un treillis et sceller les bords des bandes avec de l'eau
• badigeonner le dessus avec le mélange de blanc d'œuf et d'eau, puis saupoudrer de sucre 
• placer la tarte assemblée au réfrigérateur pendant 60 minutes minimum (ou 15 minutes au congélateur)
• préchauffer le four à 200°C pendant 15 minutes
• faire cuire pendant 50-60 minutes jusqu'à ce que les pommes soient cuites et que le dessus de la tarte soit doré, puis réduire la température du four à 180°C et placer le plat de cuisson directement sur la sole du four et faire cuire pendant 5-7 minutes supplémentaires, pour faire croustiller le dessous de la tarte
• *note : si le dessus devient trop doré, recouvrir légèrement d’un papier de cuisson après les premières 30 minutes de cuisson …
• retirer du four et laisser refroidir complètement avant de sortir le gâteau du moule (en saisissant les extrémités du papier sulfurisé), de le couper en tranches et de le servir (ou de le servir chaud si vous préférez, avec de la glace ou de la crème fouettée)
• *note : la tarte assemblée et non cuite peut être congelée et bien emballée, ensuite décongelée pendant une demi-journée et cuite ...