- hacher finement les légumes (céleri, oignons, carottes) à la main ou dans un robot-hachoir, écraser l'ail et hacher les herbes aromatiques fraîches et mettre tout de côté
- avec l'aide d'un pied-mixeur, légèrement réduire en purée vos tomates concassées en conserve (si les morceaux sont trop gros) et mettre de côté
- couper votre poitrine fumée en petites tranches (comme des lardons), rincer vos foies de volaille dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre de vin blanc, égoutter puis les réduire en purée avec un pied-mixeur, retirer les enveloppes (boyaux) des saucisses et mettre tout de côté
- dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre et commencer à cuire la poitrine fumée quelques minutes, ensuite ajouter les anchois hachés, puis les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et transparents, ajouter encore 2 cuillères à soupe de beurre et les feuilles de laurier, les carottes et le céleri et à la fin les champignons, jusqu'à bien cuire mais ne pas trop dorer et ajouter la moitié des herbes fraîches hachées (environ 10-15 minutes)
- dans une petite casserole, chauffer 2 tasses d'eau (ou du bouillon) avec les os avec la moelle et faire bouillir jusqu'à ramollir la moelle, puis retirer les os, évider la moelle et l'écraser puis mélanger de nouveau dans l'eau chaude avec 2 cubes de bouillon et fouetter jusqu'à bien incorporer et mettre de côté (la gélatine dans la moelle permet de mieux développer la texture de la sauce)
- dans un grand casserole ou cocotte en fonte, à feu moyen-vif sur le plan de cuisson, faire chauffer ¼ tasse d’huile d'olive et commencer à dorer les viandes hachées (bœuf, porc et saucisses) avec 1 cuillère à soupe de sel de mer et 1 cuillère à café de poivre noir moulu, bien agiter et séparer les gros morceaux de viande avec une cuillère en bois
- après 15 minutes et lorsque les viandes sont bien dorés, ajouter les foies de poulet en purée et incorporer et cuire jusqu'à ce que le mélange semble plus sec, puis ajouter les légumes cuits et les tranches de poitrine avec la graisse et cuire pendant 5-10 minutes
- verser le bouillon de poulet-boeuf-moelle et ajouter la croûte de parmesan et laisser mijoter et réduire pendant 30-45 minutes à feu moyen-vif jusqu'à plus sec, en remuant de temps en temps et ajouter 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre noir moulu (ou à votre goût, ajuster au fur et à mesure et plus tard aussi)
- ajouter le vin rouge et cuire quelques minutes jusqu'à évaporation complète et le mélange devient plus sec
- ajouter 1/2 tasse de lait évaporé (condensé non-sucré) et bien mélanger et laisser cuire sans remuer pendant 8-10 minutes, puis remuer et bien gratter les sucres caramélisés avec une cuillère en bois et répéter 2-3 fois en ajoutant une autre ½ tasse de lait évaporé, le mélanger, laisser cuire sans remuer à nouveau pendant 8-10 minutes, puis remuer en grattant, puis ½ tasse de lait à nouveau, puis la dernière ¼ tasse de lait ... *
remarque: cette action est pour caraméliser la viande, vous laisser cuire sans remuer juste suffisamment longtemps que lorsque vous commencez enfin à remuer et à gratter le fond pour récupérer les sucres caramélisés, il y a un grésillement et lorsque ce bruit s’arrête, vous rajoutez plus du lait, mélangez, attendez et répétez …
- goûter et ajouter avec du sel de mer et du poivre noir (si nécessaire) et le reste des herbes fraîches hachées
- préchauffer le four à 150°C
- réduire le feu du plan de cuisson à feu moyen et ajouter le concentré de tomates à la cocotte, remuer et faire cuire pendant 1-2 minutes, ensuite ajouter les tomates concassées légèrement réduites en purée et mélanger à nouveau et retirer du feu
- mettre la cocotte dans le four (sans couvercle) sur la grille du milieu ou du bas et faire cuire doucement pendant 2 ½ - 3 heures, en remuant et en bien grattant le fond et les côtés avec une cuillère en bois, tous les 25-30 minutes.
remarque : la sauce va s’assombrir et réduire et devenir plus concentré en cuisant lentement dans le four, et une couche de graisse va se développer sur le dessus, garder cette graisse et la réincorporer chaque fois que vous remuez et grattez le fond et les parois de la cocotte
- retirer du four lorsque c’est prêt (à vous de voir si vous la préférez plus ou moins liquide ou épaisse et dense), enlever la croûte du parmesan et les feuilles de laurier et servir immédiatement ou conserver pour plus tard
- pour préparer un plat, mélanger 1 tasse de sauce à la viande par portion de 125 grammes de pâtes plates (poids sec des pâtes avant de faire bouillir dans de l'eau salée, utiliser des spaghetti, linguine, tagliatelles ou celles que j’ai utilisées qui s’appellent « trine », ressemblant à des pâtes lasagnes très fines et longues) et saupoudrer avec du fromage parmesan râpé et du persil frais haché
remarque: quand vous réchauffez la sauce à la viande qui est très dense, vous pourriez mélanger 1/3-1/2 tasse de tomates concassées en conserve par 1 tasse de sauce à la viande, pour la diluer un peu et égayer les saveurs (des fois je le fais, d’autres fois non !)
- conserver le reste de la sauce dans des bocaux en verre stérilisée dans le réfrigérateur une semaine ou au congélateur dans des récipients hermétiques ou des sacs de congélation pendant plusieurs mois.
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