Des recettes de base avec des variations que tout le monde devrait connaître car elles font toujours partie d'autres recettes, comme garnitures de finition ou comme liants pour les garnitures à l’intérieur. Si vous me suivez, vous savez que je les utilise souvent, alors j'aimerais que ce soit assez simple pour que vous puissiez vous en souvenir sans avoir à chercher la recette tout le temps et sans avoir à tout réexpliquer (et tout retaper) encore et encore, chaque fois que je les utilise ici.
Une sauce béchamel ou une sauce blanche commence par un "roux" ou des volumes égaux (et non des poids égaux) de beurre et de farine qui sont chauffés pour devenir une pâte et dans laquelle vous incorporez lentement le lait pour l'épaissir, tout en fouettant continuellement. Il est d'usage d'utiliser une cuillère à soupe et demie de chaque (beurre et farine) par tasse de laitutilisée.
La sauce mornay est une sauce béchamel à laquelle on ajoute des œufs ou seulement des jaunes d'œufs et des fromages râpés, incorporés juste à la fin, alors que la béchamel est encore chaude,et fouettée jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Une sauce veloutée peut être sans lait avec seulement du bouillon de viande ou de légumes, ou selon ma préférence, moitié lait et moitié bouillon de légumes et/ou bouillon de viande. Il suffit de remplacer la moitié du lait par du bouillon de légumes ou de la viande.
Le liquide habituelle, le lait entier de préférence, peut être remplacé en partie par du lait évaporé qui est un peu plus savoureux.
Quand je remplace la moitié du lait total par du bouillon de légumes et/ou de viande, car cela va bien avec la recette que je prépare et ajoute plus de saveur à la préparation finale, cela me permet aussi d'utiliser ces os et ces morceaux de légumes supplémentaires pour préparer le bouillon ou le fond et de tout réincorporer dans la préparation crémeuse.
Pour chaque tasse de liquide (240 ml en Amérique du Nord ou 250 ml en Europe), vous aurez besoin d'au moins 1 ½ cuillères à soupe de beurre (l'huile fonctionne également) et 1 ½ cuillères à soupe de farine. La farine pèse deux fois moins que le beurre, ce qui représente presque le double du poids du beurre par rapport à la farine.
Ce n'est pas non plus de la physique nucléaire, donc si vous préférez vous souvenir des poids approximatifs plutôt que des poids mesurés avec précision, vous pouvez simplement arrondir et utiliser 50 grammes de beurre avec 25 grammes de farine pour chaque 2 tasses de liquide, qu'il s'agisse de lait entier, de lait évaporé et/ou de bouillon de légumes et/ou de viande.
Tous les aromates sont à votre disposition. J'utilise toujours une feuille de laurier et je la fais mijoter dans le lait au début mais vous pouvez ajouter des épices moulues, du sel, du poivre, de la noix de muscade, n'importe quoi, juste à la fin mais faites attention quand vous ajoutez des fromages qui sont salés, donc ajustez le sel après l'ajout des fromages. Et vous ajoutez des œufs ou seulement des jaunes et des fromages à la fin seulement et son épaisseur est à vous de décider et selon l'utilisation, comme le montre les 2 dernières photos, d’une sauce plus liquide à plus épaisse.
Et voilà ! C'est assez facile, non ? … :)
