Avec la fin de l'été qui approche et la disponibilité de tomates savoureuses qui peuvent être transformées en diverses conserves, voici une nouvelle option : préparer à l'avance un concentré et fond de sauce, qui sera prêt à l'emploi pour les diverses préparations de sauce tomate dont vous aurez besoin, jusqu'à la récolte de tomates de l'été prochain !
La base se compose principalement de tomates (les plus mûres et les plus parfumées que vous puissiez trouver, que vous utilisiez une seule variété ou plusieurs variétés mélangées), que vous devez préparer (trancher et épépiner, mais j'aime ces petites graines et la gélatine) et faire mariner les tomates, avec du jus de citron et du sel, de sorte que les 3 kg initiaux de tomates fraîches pour la recette, deviennent 1,5 kg, et ce avant de les cuire plus tard, parce que les tomates perdront leur excès d'eau et que les saveurs seront plus concentrées.
Les autres légumes de la sauce concentrée, qui représentent environ un tiers du poids des 1,5 kg de tomates préparées, sont composés de 2 parties d'oignon doux ou d'échalote, 1 partie de carotte, 1 partie de bulbe de fenouil et de céleri et juste un soupçon d'ail et d'autres aromates, qui cuiront et mijoteront lentement et doucement, jusqu'à ce qu'un équilibre parfait soit atteint. Il s'agit d'une combinaison prête à l'emploi d’un concentrée de tomates avec l’ajout d’un «mirepoix» ou un «battuto» ou un «sofrito».
Les autres ingrédients aromatiques que j'utilise, en petites quantités, pour approfondir et développer les saveurs sont les anchois, les feuilles de laurier, un peu d'origan séché, quelques tiges de basilic et de persil et surtout des feuilles de tomate (qui font vraiment la différence) et quelques graines de fenouil et de coriandre également, en plus du sel et du poivre.
Le résultat sera une sauce dense, proche d'une pâte ou d'un concentré, mais pas aussi épaisse, plus huileuse et plus salée qu'une sauce finie. Pourquoi ? Parce que lorsque vous utiliserez les portions de cette fond de sauce concentrée ou base, elle sera mélangée à deux fois son poids de tomates concassées en bocal ou en conserve, pour préparer la sauce finale de vos plats de pâtes, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter plus de sel ou d'huile d'olive, car elle mijotera à nouveau, pour devenir parfaite.
Les 2 kg de fond de sauce concentrée, correctement conservés et stockés, réfrigérés ou congelés en portions plus petites, seront finalement recombinés avec 4 kg supplémentaires de tomates fraîches, mais plus probablement de tomates en conserve (puisque nous serons en automne et en hiver, puis au printemps), tout au long de l'année, pour une quantité totale de 6 kg de sauce finie. En d'autres termes, 20 à 30 portions de sauce pour 20 à 30 portions de pâtes.
Il est plus facile de conserver 2 kg de sauce concentrée, en petites portions pratiques, dans votre réfrigérateur et/ou votre congélateur, que de stocker 6 kg de sauce tomate préparée dans votre garde-manger ou votre chambre froide, après avoir dû stériliser et/ou mettre en conserve tout cela de manière correcte.
C'est à la fois une solution qui permet de gagner du temps et de l'espace, et les restes d'un bocal entamé de la préparation peuvent également être utilisés comme pâte à tartiner, dans des sandwichs ou simplement étalée sur un morceau de pain, pour un en-cas savoureux.
Je viens de terminer le lot de l'année dernière de cette préparation pratique, car si elle est correctement mise en bocaux et conservée, elle peut durer jusqu'à un an au réfrigérateur. Il est donc temps de recommencer, avant de retourner bientôt au travail et/ou à l'école (et ne vous inquiétez pas, si je remodifie la recette après avoir fait mon nouveau lot la semaine prochaine, parce que cela arrive parfois, je la mettrai immédiatement à jour ici aussi).
Le temps que vous consacrez maintenant, en préparant des aliments à l'avance, sera le temps que vous gagnerez plus tard, pour d'autres activités, qu'il s'agisse de travail ou de loisirs ... :)
