Une modeste soupe hivernale de poireaux et de pommes de terre peut être égayée par des saveurs printanières de citron et d'herbes fraîches et habillée de chips de poireaux et de pommes de terre croustillantes cuites au four, remplies d'herbes fraîches, également. Tout cela parce qu'ici en France, nous pensions que le printemps avait déjà un pied solide dans la porte, mais l'hiver est revenu et bloque toujours la porte d’entrée du printemps ! Nous attendrons patiemment, car la patience, dit-on, est une vertu, mais je ne sais pas si ce serait très européen de notre part, après tout ... !

Cette humble soupe est végétarienne. Le seul goût plus prononcé de viande est dû à l'ajout d'un tout petit peu de "marmite" au bouillon fait-maison, qui est une pâte à tartiner végétarienne salée, marron foncé et très britannique, et je suppose qu'on pourrait dire que c'est comme une version européenne fermentée et épaisse de la pâte miso ou de la sauce soja. Je l'utilise souvent pour parfumer la plupart des bouillons et des sauces végétariennes.

Le bouillon est fait maison et extrêmement savoureux et est probablement la préparation la plus importante. Un bon bouillon vous donnera toujours une bonne soupe et l'objectif est de préparer un savoureux liquide mijoté qui sera filtré et incorporé pour apporter tous les arômes supplémentaires nécessaires sans les ajouter à nouveau aux poireaux et aux pommes de terre cuits.

Essayez d'utiliser autant que possible les parties vert clair du poireau et les pommes de terre jaunes et non blanches pour obtenir cette couleur jaune verdâtre claire de la soupe, mais ajouter plus d'herbes vertes fraîches avant de réduire le mélange en purée contribuera également à la couleur vert pâle.

L'aneth et le citron sont mes ajouts, comme un sort magique que je lance pour ramener le printemps en France. Je croise les doigts.

Et les chips cuites au four sont un ajout décoratif pour rendre cette humble et simple soupe de pommes de terre et de poireaux plus festive ... :)

soupe veloutée de poireaux & pommes de terre (avec citron & aneth & chips aux herbes)

10.04.2021

2 litres ou 4 portions x 500 grammes chacune

ingrédients

légumes principaux (1 kg) :

650 grammes (2-3 gros poireaux), parties blanches et vert clair coupées en tranches (d’un poids initial de 1 kg)
350 grammes (3-4 moyennes) de pommes de terre jaunes, épluchées et coupées en cubes
37 grammes (2 ½ cuillères à soupe) de beurre
37 grammes (2 ½ cuillères à soupe) d'huile d'olive
7,5 grammes (½ cuillère à soupe) de sel marin fin
1 gramme (¼ cuillère à café) de poivre moulu
30 ml (2 cuillères à soupe) de jus de citron (de ½ citron)

bouillon (1,25 litres) :

1,25 litre (5 tasses) d'eau
350 grammes de feuilles de poireau vert foncé, coupées en tranches
75 grammes de pelures de pommes de terre
100 grammes (1 oignon moyen), en grosses tranches
50 grammes (1 petite) carotte, en grandes tranches
25 grammes (1 petite branche) de céleri, en grandes tranches
25 grammes (½ citron) d'écorce de citron pressée, sans le jus
10 g (2 gousses) d'ail, coupées en deux
5 grammes (2 tiges) de persil plat, tige avec feuilles
5 grammes (2 tiges) d'aneth, tige avec les feuilles
2 grammes (2 feuilles) de laurier
15 grammes (1 cuillère à soupe) de gros sel de mer
15 ml (1 cuillère à soupe) de vinaigre blanc
2 grammes (½ cuillère à café) de grains de poivre noir
0,25 gramme (2 entiers) de clous de girofle
facultatif : 5 grammes (1 cuillère à café) de pâte à tartiner «marmite» à la levure

chips de pommes de terre et poireaux aux herbes :

60 grammes (12) fines tranches de pommes de terre grenaille
30 grammes (12) tranches de poireau, parties vert clair
45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
2,5 grammes (½ cuillère à café) de sel marin fin
1 gramme (¼ cuillère à café) de poivre moulu

soupe :

1 kg de poireaux et pommes de terre cuites en tranches.
1 litre (4 tasses) de bouillon filtré
175 grammes (¾ tasse) de crème fraiche (ou crème sûre ou crème épaisse)
5 grammes (2 cuillères à soupe) de persil plat frais
5 grammes (2 cuillères à soupe) de feuilles d'aneth

garnitures (pour 4 portions) :

10 grammes (4 quarts de tranches d'une tranche épaisse) de citron
60 ml (4 cuillères à soupe) de crème légère
2 grammes (4 grandes) feuilles d'aneth
2 grammes (4 grandes) feuilles de persil plat
40 grammes (4) chips de pommes de terre et d'herbes cuites au four
20 grammes (4) chips de poireaux et d'herbes cuites au four

instructions

couper les parties blanches et toutes les parties vert clair du poireau (même celles qui se trouvent à l'intérieur des feuilles plus foncées vers les extrémités, mais garder 12 tranches de feuilles de poireau vert clair mesurant 7 x 3 cm chacune pour les chips), les rincer sous l'eau froide s’il y a un peu de sable ou terre et les mettre de côté
frotter, laver et éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes et les mettre de côté (vous utiliserez les épluchures lavées dans le bouillon et une autre petite pomme de terre non épluchée pour les chips) et les mettre de côté
préparer le bouillon avec tous les ingrédients mentionnés ci-dessus, porter à ébullition, réduire à feu moyen-doux, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 90-120 minutes, puis laisser refroidir, bien filtrer et récupérer 1 litre minimum de bouillon (environ 150-250ml seront perdus par évaporation ou piégés dans les solides) et mettre de côté
faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-vif, ajouter les poireaux et les pomme de terre coupés, saler et poivrer et faire cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps, puis ajouter le jus de citron et racler les morceaux brunis au fond de la casserole avec une cuillère en bois, ajouter le bouillon filtré, porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 30 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre, laisser refroidir la soupe, utiliser un mixeur plongeant pour la réduire en purée, ajouter la crème et plus d'herbes fraîches, mélanger à nouveau, ajuster à votre goût et mettre de côté, couvert avec un couvercle.
pour préparer les chips aux herbes (pendant que la soupe mijote), couper très finement une petite pomme de terre non pelée en 12 tranches fines (environ 7 x 3 cm chacune) et les tranches de poireau vert clair conservées précédemment (également 7 x 3 cm chacune) et les placer sur 2 petites plaques de cuisson recouvertes de feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préalablement badigeonnées d'un peu d'huile d'olive et saupoudrées de sel et de poivre avant de poser les premières tranches dessus
placer la première moitié des chips sur le papier de cuisson, placer les feuilles d'herbes fraîches sur la première moitié des tranches de pomme de terre ou de poireau, couvrir d'une autre tranche de pomme de terre ou de poireau, badigeonner les dessus d'huile d'olive et saupoudrer à nouveau de sel et de poivre, couvrir d'une autre feuille de papier de cuisson, ajouter une autre feuille de papier de cuisson par-dessus et une autre plaque de cuisson et faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes maximum, puis retirer la plaque supérieure et le papier de cuisson et faire cuire à découvert pendant 5 minutes supplémentaires maximum, jusqu'à ce qu'ils deviennent plus croustillants, retirer du four, laisser refroidir et réserver
garnir chaque bol de soupe chaude d'un filet de crème légère, d'un chips de poireau cuite, d'un chips de pomme de terre cuite, d'un petit quart de tranche de citron, de quelques herbes fraîches et d'un saupoudrage de poivre noir et servir avec du pain croustillant.

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