triple-moussaka (avec la sauce «kokkinisto» aux 3 viandes braisées & effilochées)

sauce «kokkinisto» aux 3 viandes braisées & effilochées :

• voir les instructions ici pour la sauce kokkinisto aux 3 viandes braisées et effilochées avec de l'agneau, du bœuf et du veau, mais n'en préparez que la moitié ou faire la recette complète, utiliser la moitié pour cette recette et congeler la deuxième moitié dans un sac de congélation

légumes :

• mélanger l'huile d'olive avec le poivre du moulin et l'ail écrasé et laisser reposer au moins 30 minutes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et réserver
• laver les pommes de terre mais ne pas les peler, les couper en tranches rondes d'environ 1 cm d'épaisseur, les mettre dans 2 litres d'eau froide avec 2 cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre, porter à ébullition (cela prendra environ 10 minutes) puis laisser bouillir pendant 10-15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient plus tendres mais encore entières, retirer les tranches chaudes à l'aide d'une cuillère perforée et les placer sur une grille pour les sécher légèrement et les refroidir
• couper les aubergines et les courgettes en tranches rondes d'un centimètre d'épaisseur, badigeonner ou asperger les deux tranches d'aubergines et de courgettes avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et asperger les deux côtés de toutes les tranches avec 2 cuillères à soupe de sel de mer, les placer sur de grands torchons et les recouvrir d'autres torchons, les presser et attendre 30 minutes jusqu'à ce que les tranches perdent environ 15 % de leur eau, ensuite les placer dans une passoire et les réserver
• préchauffer le four à 210°C
• utiliser 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier de cuisson et placer les tranches de légumes que vous avez généreusement badigeonnées avec le mélange d'huile d'olive, d'ail et de poivre noir des deux côtés et faites cuire les 3 tranches de légumes en même temps (si votre four est assez grand) pendant 45-50 minutes ou faites cuire chaque type de légumes séparément pendant 30-35 minutes chacun (si votre four est plus petit et que vous n'avez de la place que pour une plaque à la fois) jusqu'à ce qu'ils soient rôtis et légèrement dorés mais encore un peu fermes, ensuite les retirer du four et laisser refroidir et réserver

sauce béchamel/mornay (voir les instructions plus détaillées de la recette ici) :

• préparer la sauce béchamel/mornay en chauffant le lait avec les feuilles de laurier jusqu'à frémissement et réserver pendant 15 minutes, dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il bouillonne, incorporer la farine et fouetter jusqu'à ce qu'elle ne sente plus la farine et ajouter lentement la moitié du mélange de lait tiède et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et ajouter lentement la seconde moitié du lait tout en fouettant continuellement à feu moyen, attendre l'apparition des premières bulles, retirer du feu et ajouter l'œuf battu et le jaune d'œuf, fouetter en continu et enfin les fromages râpés, saler et poivrer et mélanger jusqu'à ce que le tout soit lisse et réserver (vous saupoudrerez le dessus de l'assemblage de cannelle, de noix de muscade et de piment de la Jamaïque moulus avant la cuisson)

assemblage : 

*note : les quantités de la recette sont suffisantes pour 8 moules à ressort individuelles mesurant 10 cm de large et 5 cm de haut ou pour 1 grand plat carré de cuisson mesurant 25 cm x 25 cm x 5 cm de haut ou un plat rectangulaire mesurant 30 x 22 cm x 5 cm de haut (mesures intérieures des plats de cuisson) comme indiqué sur les 2 images avec les tranches de pommes de terre rôties posées à l'intérieur des deux versions ...

si vous utilisez un grand plat de cuisson, badigeonnez l'intérieur avec de l'huile d'olive et si vous utilisez des moules à ressort individuels, posez un petit morceau de papier de cuisson sur le fond, puis refermer pour le maintenir en place et badigeonner l'intérieur avec de l'huile d'olive (si vos moules à ressort sont plus anciens et fuient peut-être un peu, alors envelopper le bas de chaque moule avec un morceau de papier d'aluminium 

*note : mathématiquement et idéalement, vous allez assembler, dans cet ordre, environ 417 grammes de tranches de pommes de terre, puis une première couche de 625 grammes de sauce à la viande, puis 417 grammes de tranches de courgettes, puis une deuxième couche de 625 grammes de sauce à la viande, puis 417 grammes de tranches d'aubergines et enfin une couche de sauce béchamel/mornay de 625 grammes pour un poids total de 3 125 kg ou 8 portions de 390 grammes avant cuisson ou 375 grammes après cuisson ...

disposer la première couche de tranches de pommes de terre rôties, en les superposant si possible légèrement, ensuite ajouter la 1ère couche de sauce à la viande (que vous avez mesurée et séparée dans 2 bols au préalable pour les 2 couches) et étaler, ensuite ajouter la couche de tranches de courgettes rôties, également en les superposant légèrement, ajouter la 2ème couche de sauce à la viande et l'étaler, puis la dernière couche de légumes ou tranches d'aubergines rôties, en les superposant légèrement, presser le tout, puis verser la sauce béchamel/mornay par-dessus jusqu'au bord de votre (vos) plat(s) de cuisson, attendre qu'elle s'infiltre vers le bas, puis en ajouter un peu encore et saupoudrer de quelques pincées de cannelle, de noix de muscade et de piment de jamaïque moulus

faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45-50 minutes ou jusqu'à ce que la garniture de sauce crèmeuse soit légèrement gonflée et dorée sur le dessus, puis retirer et la laisser refroidir pendant 8-10 minutes avant de la retirer des moules ou de couper en tranches

ouvrir les moules à charnière, glisser un couteau sur les bords (si certaines parties sont cuites et collées), glisser les portions de moussaka avec une spatule (tout en tenant le papier de cuisson) directement sur une assiette et si vous faites la version plus grande, il suffit de découper en parts, de soulever avec précaution et de servir l'une ou l'autre version avec une salade verte saupoudrée de féta émiettée.

*note : les portions individuelles sont plus longues à assembler mais faciles à congeler ; si vous n'avez besoin que de 2 ou 4 portions à la fois, il suffit de congeler les assemblages non-cuites au four, à l'intérieur des moules à ressort et, lorsqu'ils sont congelés et solides après quelques heures, de glisser chaque portion dans un sachet de congélation individuel, d'aspirer l'air avec une paille et de le sceller, puis de le remettre dans le congélateur, simplement décongeler et cuire au besoin ...