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SEPARER LES COUCHES & NE PAS TRANCHER, SVP ... c'est tout ce qui compte pour moi quand je mange ce type de brioche sucrée et aromatique, qu'elle soit roulée, tressée ou tordue. La simple idée (et c'est juste mon humble et sincère opinion) de poser un couteau sur un "tsoureki" m'effraie et anéantit littéralement le plaisir que je retire en le démêlant lentement (comme un pain à la cannelle, une viennoiserie danoise, un pain aux raisins ou un babka) et le dévorant rapidement, peu importe que la tranche soit grande & belle & nette !

Quelle est cette chose qu'on appelle 'TSOURÈKI' ?

Premièrement, c'est un pain ou gâteau brioché sucré. Une préparation plus dense, plus sucrée et plus aromatique, généralement cuite pendant les fêtes religieuses dans de nombreux pays, chacune avec sa propre appellation, ses variations et ses références historiques (chorek, kozunak, cozonac, follar, kulich, challah, fouace, mona, mouna et même panetonne).

Deuxièmement, c'est une autre de mes réinterprétations avec un remplissage crémeux (mais je vous montre également comment faire pour une version plus simple sans la crème à l'intérieur, avec un peu de beurre et de sucre). J'ai partagé une recette plus traditionnelle il y a environ 2 ans, avec des petits oeufs de caille de pâques décoratifs teints en rouge, et insérés au milieu (vous pouvez voir la recette ici).

J'adore tirer sur cette spirale de pâte qui se défait facilement, offrant peu de résistance, avec la simple manipulation de mes doigts, d'une manière presque naturelle et fluide, en l'étirant avant de le déchirer avec mes dents.

Plusieurs tests et ajustements ont été nécessaires mais les deux fournissent des résultats très satisfaisants. La version sans crème au caramel va monter/lever plus haut car c'est moins lourd. La version fourrée à la confiture de lait ('dulce de leche' ou comme on l'appelle ici en France une 'confiture de lait') ajoute de la saveur et de l'onctuosité mais c'est plus lourd donc le résulatat sera plus plat. Trop de caramel (ce qui est tentant j'admets) le rend trop difficile à modeler et rouler et s'aplatira trop et ressemblera à une pizza. Restez raisonnable et n'utilisez que la quantité de remplissage nécessaire. Une mince couche suffira.

Soyez HUMBLE, soyez un peu FRUGAL (avec le remplissage à la confiture de lait) et JOYEUSES FETES de PRINTEMPS à tous . . . :)

briochettes roulés ‘tsoureki’ à l'orange amère & confiture de lait

30.03.2018

12 grandes briochettes

ingrédients

pâte :

  • 500 grammes (3 ¾ tasses) de farine à pain blanche - divisé en 350 grammes (2 ¾ tasses) + 125 grammes (1 tasse) + 25 grammes (3 cuillères à soupe) pour fariner et saupoudrer
  • 50 grammes (½ tasse) de poudre d'amande très finement moulue
  • 10 grammes (2 ½ c. à café) de levure instantanée sèche
  • 2 grammes (½ c. à café) de levure chimique
  • 1-2 grammes (¼ - ½ c. à café) de sel fin
  • 180 ml (¾ tasse) de lait
  • 60 ml (¼ tasse) de jus d'orange frais
  • 2 grammes (1 c. à café) de zeste d'orange
  • 2 grammes (1 c. à café) de mahlepi moulu (ou utiliser ½ c. à café d'extrait d'amande)
  • 5 ml (1 c. à café) d'extrait de vanille ou 1 gousse de vanille
  • 10 ml (2 c. à café) d'eau de fleur d'oranger
  • 0,5 gramme ou 4 clous de girofle entiers (ou 1/8 de c. à café en poudre)
  • facultatif : 2 grammes (1 c. à café) de résine de gomme de mastic (moulue en poudre fine)
  • 125 grammes (2 gros) oeufs
  • 125 grammes (2/3 tasse) de sucre en poudre
  • 125 grammes (½ tasse) de beurre mou

remplissage à la confiture de lait :

  • 200 grammes de pâte à tartiner ou confiture de lait ou 'dulce de leche' (ou à préparer soi-même avec 400 grammes (1 boîte) de lait condensé sucré mais en utiliser seulement la moitié ou ½ tasse après l'ébullition et l'épaississement)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cointreau (ou de cognac aromatisé avec 4-5 gouttes de bitters à l'orange amère)
  • *ou pour la version sans caramel : il suffit d'utiliser environ 47 grammes (3 c. à soupe) de beurre très mou + 48 grammes (4 c. à soupe) de sucre de canne doré ou en poudre

garniture de finition :

  • dorure au lait et œuf : 1 jaune d'oeuf (19 grammes) + 1½ c. à soupe (22 ml) de lait
  • 15 grammes (2 c. à soupe) de gros sucre
  • facultatif : ajouter 2 cuillères à soupe d'amandes effilées

instructions

  • chauffer le lait jusqu'à ébullition, ajouter tous les arômes (zeste d'orange, mahlepi, mastic, vanille, eau de fleur d'oranger, clous de girofle, sel) et laisser mijoter un peu et ajouter le jus d'orange et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit encore chaud au toucher (retirer la vanille et les clous de girofle s'ils sont entiers)
  • mélanger ensemble les 350 grammes de farine, la poudre d'amande, la levure chimique et la levure sèche
  • ajouter le mélange liquide tiède au mélange sec et mélanger brièvement et laisser reposer 5 minutes (pour hydrater la farine) et ajouter les 2 oeufs entiers, mélanger avec un crochet pétrisseur pendant 1 minute, ensuite ajouter tout le sucre, mélanger à nouveau pendant 3 minutes et ajouter les 125 grammes restants de farine et mélanger jusqu'à consistance lisse pendant 2 minutes et enfin ajouter le beurre ramolli (2 cuillères à soupe à la fois) et mélanger pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et laisser reposer pendant 15 minutes et plus tard, mélanger à nouveau avec le crochet pétrisseur pendant 5 minutes
  • transférer la pâte molle dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser lever jusqu'à doubler de volume pendant environ 3 heures à 25°C (ou plus, selon la température ambiante)
  • pour la confiture de lait, placer une boîte fermée de lait condensé sucré (retirer l'étiquette) dans une grande casserole, ajouter assez d'eau pour recouvrir complètement la boîte (ajouter plus d'eau plus tard si nécessaire) et porter à ébullition, ensuite réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant 2-3 heures et éteindre le feu et laisser refroidir 45 minutes avant d'ouvrir la boîte

remarque : 2 heures de mijotage donnera comme résultat une confiture de lait plus claire et légère et 3 heures une version plus sombre et plus épaisse ...

  • dans un bol, ajouter le cointreau (ou cognac) au caramel encore chaud, fouetter jusqu'à consistance lisse et réserver
  • retirer la pâte levée et la placer sur une surface de travail farinée (saupoudrée de 1½ cuillère à soupe de farine), replier la pâte sur elle-même plusieurs fois, l'aplatir, saupoudrer de 1½ cuillère à soupe de farine et l'aplatir avec un rouleau pour former un grand rectangle

remarque : vous pourriez travailler avec une grande surface rectangulaire que vous allez rouler en forme de bûche mais c'est plus difficile et la bûche s'aplatit et et s'étale beaucoup ou découper le rectangle de pâte en 12 bandes plus minces pour les rouler individuellement et plus facilement ...

  • étaler la confiture de caramel au lait sur toute la surface (vous serez tenté d'utiliser toute la boîte de 400 grammes mais résistez, ça sera très difficile à façonner) et rouler soigneusement pour former une longue bûche et couper en 12 sections ou rouler individuellement les bandes pré-découpées (après avoir étalé la confiture de lait), ce qui sera plus facile

remarque : vous pouvez également préparer ces petites brioches sans le remplissage au caramel au lait, les couper simplement en longues bandes, les badigeonner de beurre mou (environ 47 grammes ou 3 cuillères à soupe) et saupoudrer de sucre en poudre (environ 48 grammes ou 4 cuillères à soupe) et transférer dans des moules à muffins beurrés et farinés ou des formes individuelles comme des ramequins ...

  • placer les segments dans 2 grands moules à muffins, (j'ai utilisé des petits moules pour cupcakes la première fois et elles ont débordé, les ramequins profonds ou des moules à muffins sont meilleurs) couvrir avec du papier sulfurisé badigeonné d’huile  et un torchon légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure à 25°C (ou plus longtemps) jusqu'à presque doubler de volume
  • préchauffer le four à 190°C
  • badigeonner les brioches levées avec la dorure lait-œuf, saupoudrer de gros sucre (et/ou d'amandes effilées) et cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées (recouvrir légèrement de papier d'aluminium si les sommets s'assombrissent et dorent trop rapidement, après 15 minutes)
  • sortir du four, laisser refroidir, démouler et conserver dans des sacs ou boîtes hermétiques.

remarque : si vous préférez préparer 1 ou 2 plus grandes brioches en spirales au lieu de 12 plus petites, préchauffez le four à seulement 170°C et faites cuire pendant 35-40 minutes jusqu'à ce qu'elles  soient dorées ...

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