… la version mise à jour & inratable avec une approche logique pour préparer une encore meilleure brioche sucrée traditionnelle grecque pour les fêtes de Pâques Orthodoxe.
L'idée derrière cette recette et ces instructions, après avoir analysé méticuleusement les recettes traditionnelles de ma propre famille et de les avoir comparées à d'autres recettes existantes et réussies, était de créer une version qui semblait logique (mathématiquement parlant) et facile à retenir, fournissant le meilleur résultat possible, même après un premier essai, que vous pourriez décider de modifier légèrement par la suite, selon vos goûts et/ou vos souvenirs personnels.
Le TSOUREKI est un pain légèrement sucré grec ou une brioche dense, toujours préparé pour les fêtes de la Pâques orthodoxe, qui a lieu le 2 mai 2021 cette année, mais il est aussi souvent préparé pendant les autres fêtes et tout au long de l'année par la plupart des boulangeries grecques, en raison de sa popularité, en plusieurs tailles et formes.
Le Tsoureki peut être comparé à la Brioche des Rois et à la Fouace du sud de la France, au Pannetone et le Pane di Pasqua d'Italie et à la Mouna d'Espagne et d'Algérie, mais le Pain Pulla finlandais et la Challah juive sont très similaires au Tsoureki mais que dans leur texture filandreuse, et bien sûr, de nombreuses versions similaires avec de légères variations d’arômes existent dans les pays voisins des Balkans, en Turquie et jusqu'à la lointaine Arménie, appelée Chorek, qui est le cousin le plus proche de ce que nous, Grecs, définissons comme le Tsoureki.
Chaque famille a au moins une ou deux recettes, modifiées au fil des années en fonction des ingrédients et des méthodes disponibles aujourd'hui. Il est toujours préparé en grandes quantités, nécessitant généralement au moins 1 kg de farine pour en faire suffisamment pour la famille, pour en offrir en cadeau et bien sûr pour comparer tous les tsoureki que vous avez faits et reçus des autres et mangés pour décider quelle est la meilleure version cette année-là, car chaque année est différente et il y a toujours quelqu'un qui a préparé une meilleure version qui on le félicitera toujours et on lui demandera ce qu'il ou elle a fait pour qu'il soit si exceptionnellement bon cette année. Le tsoureki est traditionnel mais pas statique et évolue.
Les saveurs ou les arômes principaux peuvent varier, mais le plus souvent, ils comprennent principalement des noyaux de mahaleb moulus (provenant d'une toute petite cerise noire) avec son arôme d'amande et de cerise, puis la moitié en quantité de résine de mastic en forme de crystaux, qui donne à la brioche sucrée un parfum résineux doux-amer, un soupçon de clous de girofle (généralement ajoutés entiers dans la pâte, puis retirés après le premier pétrissage parce qu'ils assombrissent un peu la pâte, mais je préfère les inclure tous, bien moulus en poudre, même s'ils assombrissent la pâte), du zeste et du jus d'orange, un peu de vanille, parfois avec juste un soupçon de graines de fenouil ou d'anis aussi, mais ce sont des variations régionales.
Voici quelques ingrédients aromatiques de substitution que vous pourriez utiliser si vous ne pouvez pas vous procurer de la résine de mastic, qui est assez chère, alors essayez de la remplacer par 2 ou 3 baies de genièvre et 1 gousse de cardamome, bien écrasées et moulues avec un peu de sucre. Pour remplacer les noyaux de mahaleb, essayez d'utiliser au moins ¼ de cuillère à café d'extrait d'amande mélangé à 1/8 de cuillère à café d'extrait de cerise. Enfin, si vous n'avez pas d'ouzo ou d'autre boisson anisée (comme le pastis), essayez de le remplacer par un gin floral et quelques graines moulues d'anis étoilé.
Il existe deux formes typiques : la version tressée qui représente l’épi de blé mais qui est en fait la couronne d'épines, avec des graines de sésame ou des amandes effilées sur le dessus pour représenter les épines elles-mêmes (c'est ce qu'on dit) et la forme en spirale simple ou en escargot et parfois en double spirale, qui représentent la résurrection et la vie, qui est la forme que je préfère, car plus optimiste, et que je préfère sans ornements ou garnitures supplémentaires, simplement lisse et non décorée. Aujourd'hui, les gens font également des muffins tsoureki plus petits.
L'ajout d'un œuf de Pâques précuit et teinté en rouge au milieu des tresses ou de la spirale de pâte est traditionnel, mais seulement pendant les fêtes de Pâques.
Mon humble tentative et recette est de recréer une version qui regroupe les arômes que je préfère et dont je semble me souvenir et la texture moelleuse et dense mais filandreuse de nombreux autres pains ou brioches sucrées que j'ai apprécié.
Cette version respecte les méthodes traditionnelles et les arômes et est facile à retenir et aussi délicieuse, moelleuse et aussi filandreuse que possible. Je prépare une fournée de taille moyenne en utilisant seulement 500 grammes de farine, ce qui est parfait pour une première tentative que vous pourriez facilement doubler pour la prochaine fois.
Il aurait pu s'appeler TSOUREKI NUMÉRO 6 car j'ai essayé plusieurs variantes en modifiant les proportions des ingrédients principaux et je l'ai testé plusieurs fois avant de décider de le partager avec vous tous.
L'ingrédient principal est la farine et il existe une farine spécifique utilisée spécialement pour le tsoureki, mais elle sera difficile à trouver. Elle est finement moulue comme la farine à gâteau et à pâtisserie mais avec une teneur très élevée en gluten/protéines qui se situe entre 14% et 15%. La farine à pizza ou la farine tipo 00 et la farine pour brioches est une excellente option, mais j'ai utilisé de la farine tout usage non blanchie biologique à seulement 12% de protéines à laquelle j'ai ajouté de la poudre de gluten de blé. Rappelez-vous simplement que si vous ajoutez du gluten, vous devrez d'abord retirer une quantité égale de farine. L’ajout de l'extrait de malt en poudre, fabriqué à partir d'orge fermenté, ajoute également de la profondeur et de la saveur et nourrit la levure parce qu'il est légèrement sucré, tout en développant davantage la croûte, mais c'est à vous de voir. Pour les cuissons spéciales, les boulangers ont l'habitude d'ajouter 1 cuillère à café d'extrait de malt en poudre par tasse de farine utilisée en la substituant à 1 cuillère à café de farine ordinaire, qu'ils vont retirer. J'utilise parfois seulement 1 cuillère à soupe pour cette recette, si j'en ai sous la main. Tout cela est expliqué plus en détail dans une note dans les instructions, si vous voulez utiliser du gluten et/ou de l'extrait de malt en poudre.
Et encore une fois, si vous ajoutez soit du gluten, soit de la poudre d’extrait de malt, soit les deux, retirez également une quantité égale de farine car ces deux ingrédients sont comme de la farine mais toujours utilisés en petites quantités. Vous ajouterez du sel, bien sûr, et vous pourriez ajouter un peu de levure chimique, qui est une petite astuce et sert simplement de police d'assurance pour garantir que le tsoureki reçoive ce petit coup de pouce pendant la cuisson pour gonfler autant que possible.
Les 4 autres ingrédients secondaires, tous en proportions égales, sont la ½ tasse d'œufs, la ½ tasse de sucre, la ½ tasse de lait et la ½ tasse de matières grasses qui sera un mélange de moitié beurre (¼ tasse) et moitié huile végétale (¼ tasse).
J'admets que cette recette comprend aussi des ingrédients non traditionnels, comme l'eau de fleur d'oranger et l'ouzo, mais une fois tous mélangés ensemble, leur chimie recrée les saveurs subtiles dont je semble me souvenir comme étant mes préférées.
Le pétrissage à la main et l'équilibre des ingrédients me permettent d'obtenir la texture que je préfère, à la fois moelleuse et dense, mais filandreuse comme peut l'être une brioche plus compacte ou la mie d’une bonne baguette.
Vous aurez besoin d'un poids presque égal de farine (500 grammes) à la totalité du reste des ingrédients (518 grammes) ou 4 tasses de farine pour 2 tasses de tout le reste ou ½ tasse de chacun des ingrédients suivants : lait, sucre, œufs, beurre et huile combinés, avec ¼ tasse supplémentaire comprenant la levure fraîche, les zestes d'agrumes, les arômes secs broyés (résine de mastic, noyaux de mahaleb, clous de girofle) et les arômes liquides (eau de fleur d'oranger, ouzo et vanille) et le sel.
Le pétrissage à la main (3 fois) renforce la pâte et donne de meilleurs résultats et est facile à réaliser si vous le faites avec des mains huilées et vous n'aurez pas besoin de farine supplémentaire et ne devriez pas en rajouter. Et si vous n'avez pas de gluten, je vous conseille de pétrir beaucoup plus la pâte, ce qui renforcera sa résistance et son élasticité, comme le fait le gluten. Si vous avez un appareil qui peut bien pétrir, n’hésitez pas à l’utiliser mais je crois que la pâte à tsoureki préfère la chaleur des mains bienveillantes.
La levure fraîche donne de meilleurs résultats car elle est si vivante, mais vous pouvez utiliser la moitié de la quantité de levure sèche si elle est particulièrement active, mais je trouve qu'elle met plus de temps à lever, même si vous utilisez un peu plus de la moitié alors utilisez environ 15 grammes ou 1 ½ cuillère à soupe de levure sèche si nécessaire mais essayez quand même de vous procurer d’un cube de levure fraîche pour obtenir les meilleurs résultats.
Le glaçage au sirop de miel, au lieu de la garniture plus traditionnelle d'amandes effilées ou de graines de sésame, donne au tsoureki un aspect plus simple et plus contemporain et lui confère une belle brillance, mais retient également l'humidité de sorte que le tsoureki reste moelleux pendant une semaine sans être enfermé dans un sac en plastique, une boîte métallique ou un récipient en plastique suffisent pour le conserver parfaitement. Et bien entendu, le sirop de glaçage recouvre la croûte de sucre alors si vous n'allez pas glacer votre tsoureki, ajouter 2 cuillères à soupe supplémentaires de sucre à votre pâte simple.
Les garnitures facultatives des amandes caramélisées confites hachées et les zestes d'agrumes confits coupés en dés ajoutent une petite surprise au moment de la dégustation et compensent l'absence de garnitures, mais le tsoureki est tout aussi bon sans elles et beaucoup plus facile à préparer sans cette étape supplémentaire qui prend du temps, mais un petit plus très sympathique. Par contre, j'ai remarqué que lorsque les garnitures sont ajoutées le long du milieu et à l'intérieur des bûches avant de les enrouler en spirale, le tsoureki gonfle et conserve mieux ses formes arrondies parce que les garnitures agissent comme une colonne vertébrale ou un élément central de renforcement.
Il existe aussi des options de cuisson. Après l'avoir testé, j'ai découvert que la préservation de l'humidité est importante au début ou pendant la première moitié du temps total de cuisson. Recouvrir les brioches, pendant la première moitié du temps de cuisson, dans son moule ou plat avec un couvercle arrondi ou du papier d’aluminium en tente, ou si les tsoureki sont sur une plaque de cuisson, recouvert avec un grand saladier renversé ou un plat de cuisson profond renversé leur permettent de bien gonfler avant que la croûte ne se fige et se solidifie et parfois se fissure. Un bol d'eau, placé sur la sole du four, qui s'évapore et crée de la vapeur pendant que le tsoureki cuit est également très utile et vous pouvez le faire aussi ou au lieu d’utiliser des couvercles. Ensuite, découvrir les brioches sucrées pendant la seconde moitié du temps de cuisson pour qu'ils deviennent plus foncés et dorés et complètement cuits.
Je suis très fière de cette recette car je m'en souviens facilement, même s'il est préférable de peser les ingrédients, qui sont peut-être notés trop précisément ici, mais il n'y a aucun problème si vous vous égarez un peu et arrondissez les chiffres ou que vous utilisez que des tasses et cuillères pour mesurer, sans rien peser. Tout devrait bien se passer.
*Ceci est exactement comment je préfère mon tsoureki mais n'hésitez pas à augmenter la quantité des arômes secs et/ou liquides et des zestes et le sucre de 25% en plus, après votre premier essai. Ça ne changera rien par rapport aux autres ingrédients et sera plus intense au goût, si c’est votre préférence, car soyons honnêtes, le meilleur tsoureki sera toujours celui que vous préférez, peu importe ce que les autres aiment et/ou disent.
Bonne pâtisserie & bonne dégustation & bonne fête de la Pâques orthodoxe ... :)
