... avec seulement 2 ingrédients principaux : du yaourt à la grecque triplement égoutté et épaissi (aussi épais que du labneh libanais mais pas salé), mélangé à du lait concentré sucré et agrémenté de quelques petites touches supplémentaires d’arômes que vous choisissez, qu'il s'agisse de jus de citron jaune ou vert frais, de l’extrait de vanille, des eaux florales comme la fleur d'oranger ou la rose ou le géranium, un soupçon d'alcool ou ma version préférée, quelques cristaux de résine ou gomme naturelle de mastic (mastiha naturelle de Chios) que je broie en une fine poudre avec un peu de sucre et que je mélange à l'eau de fleur d'oranger.
Les proportions de cette recette sont ridiculement simples. Comme une boîte de lait condensé sucré pèse 397 grammes, il suffit d'ajouter le double de ce poids en yaourt bien égoutté et quelques arômes.
La première fois que j'ai officiellement mangé du labneh ou du fromage de yaourt, c'est quand ma chère voisine en a rapporté du Liban en forme de petites boules de labneh conservées dans de l'huile d'olive et des herbes. La deuxième fois que j'ai mangé du labneh non salé, c'était par accident. J'avais acheté un pot en plastique de 1 kg de yaourt égoutté turc que j'ai fait tomber accidentellement et dont le fond s'est fissuré sans que je m'en rende compte et que j'ai mis au réfrigérateur. Quelques jours plus tard, il y avait une flaque d'eau autour du pot et elle avait encore épaissi. Je l'ai mélangé avec un petit peu de sel et de jus de citron, je l'ai passé encore égoutté et je l'ai utilisé comme trempette avec de l'huile d'olive et du zaatar.
Il est intéressant de noter et sans le savoir, que c'est aussi comme ça que j'ai toujours préparé le tzatziki. Je n'avais généralement sous la main qu'un yaourt légèrement égoutté à la grecque (8% de matières grasses), alors je l'égouttais pendant la nuit ou jusqu'à un jour, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que la moitié, avant de le transformer en tzatziki. L'utilisation de yaourt doublement égoutté (à 10% de matières grasses) est plus facile et plus rapide, et l'ajout de sel et de jus de citron accélère le processus encore plus.
Le yaourt nature non aromatisé est disponible dans le monde entier, dans une multitude de variétés et d'épaisseurs. Le yaourt ordinaire est plus liquide et moins épais et contient généralement de 2,5% à 5% de matières grasses. Le yaourt égoutté (souvent appelé yaourt à la grecque, mais il existe en fait dans toutes les régions des Balkans, de la Méditerranée orientale, du Moyen-Orient et de l'Asie centrale, sous différents noms) est égoutté une fois pour éliminer au moins 25% de son eau ou de son lactosérum et a une teneur en matière grasse de 8% à 9% et est évidemment plus épais. Le yaourt doublement égoutté est encore plus épais et plus compact, avec 50% de son lactosérum liquide retiré et une teneur en matière grasse de 10%. Le yaourt triplement égoutté ou labneh, comme nous l'appelons souvent, est la version la plus épaisse possible, mélangée avec l'ajout de sel, de 1 cuillère à café jusqu’à 1 cuillère à soupe par kg, selon l'utilisation prévue, puis égouttée jusqu'à ce qu'elle ressemble à du fromage frais à tartiner.
L'idéal est d'utiliser un yaourt égoutté à 10% de matières grasses, d'ajouter un peu de sel (mais pas trop) et de l’égoutter davantage pendant 24 à 48 heures jusqu'à ce qu'il perde au moins 20% à 25 % de son liquide, ce qui portera sa teneur en matières grasses à 12,5% à 13,5 % et lui permettra de mieux se prêter à la fabrication d'une crème glacée dense avec peu ou pas de formation de cristaux de glace.
L'utilisation de lait condensé sucré dans cette recette, qui est un produit très stable qui ne cristallisera pas et ne se séparera pas, vous permettra d'ajouter de la douceur et de l'onctuosité au mélange de crème glacée et constitue également la meilleure option si vous n'avez pas de sorbetière pour le baratter.
Le barattage du mélange ajoutera de l'air et l'allégera sans créer de cristaux de glace ou une texture croustillante, mais ce n'est pas obligatoire. Vous pouvez également utiliser un batteur électrique et le fouetter plusieurs fois pendant qu'il est en train de congeler ou décider de le laisser tel quel pour une version très dense qui nécessitera un temps de décongélation supplémentaire avant de la déguster.
Les arômes sont, bien entendu, facultatifs. Vous pouvez opter pour la version la plus simple sans rien ou simplement ajouter un peu de jus de citron jaune ou vert frais ou une pointe de vanille. La plupart des extraits sont fabriqués avec de l'alcool et l'ajout d'un peu d'alcool et d'extraits gardera votre glace plus molle si vous décidez de ne pas la baratter du tout mais ne pas en ajouter trop, 1 à 2 cuillères à soupe devraient faire l'affaire sans trop affecter le goût et si vous préférez, vous pouvez utiliser un alcool neutre comme la vodka, mais comme j'ai baratté la mienne dans ma sorbetière, je n'ai pas utilisé d'alcool du tout.
Quant aux cristaux de résine ou gomme naturelle de mastic, qui proviennent généralement de l'île grecque de Chios, ils ajoutent une merveilleuse saveur fraîche et je les utilise souvent dans de nombreuses préparations à la place de la vanille. Dans cette recette, comme aucune des étapes n’utilise de la chaleur, il est préférable d'écraser les cristaux de mastic avec un peu de sucre, sinon ils peuvent fondre et devenir collants, puis de les laisser presque se dissoudre dans l'eau de fleur d'oranger, mais on peut aussi utiliser 1 cuillère à soupe de vodka neutre.
En tout cas, profitez de la chaleur de l'été et à bientôt ... :)
p.s.: c'est l'anniversiare de mon cher père aujourd'hui qui a 84 ans, en bonne santé, fort et actif et plein de vie et surtout avec un appétit d'ogre alors BON ANNIVERSAIRE PAPA, j'aurais bien aimé t'envoyer toute cette glace que pour toi ! bises
